Magictofu a écrit:
C'est très intéressant parce que ce n'est pas une technique habituelle, en tous cas dans le monde du sous-vide. J'ai l'impression que ça se rapproche plus du jambon que d'autre chose ta recette, non?
Dans un sens ..oui..
Je me souvient maintenant avoir lu une discussion sur cette pellicule dont tu parles. Crois-tu que les cuisiniers paresseux comme moi peuvent sauter cette étape et simplement laisser sécher le poulet au frigo pendant 24h?
Avant je le faisais au frigo , sauf qu'au four je trouve ça plus rapide, le problème etant que le thermostat du four ne va pas assez bas , je fais donc du allume..eteint..pour tenir a peu pres la température.
Sinon, pour des pièces de viande de la taille d'une poitrine de poulet, j'ai quand même l'impression qu'un fumage à chaud permettra de faire cuire le poulet, du moins en surface. Je fume à 200 - 250 degré ici, toi?
Il faudra que je remesure la temperature, je ne me rappelle pas c'est combien, mais je suis sur d'etre moins chaud que ça, j ai un petit fumoir little chief , ça boucanne un bout avant de chauffer pour vrai.
Si tu n'as pas d'équipement fiable pour le sous-vide, je crois que 75 degré est sans doute plus sécuritaire. Tu fais ça dans une glaciaire en ajoutant de l'eau bouillante lorsque ta température baisse?
Comme je le disais , mon truc est artisanal et corresponds grosso modo a un sac plongé dans une marmite d'eau chaude a la bonne température
Si un jour tu as sous la main de l'équipement plus fiable, essai de descendre ta température entre 65 ou 68 degrés. La texture sera légèrement différente (moins fibreuse, plus uniforme mais aussi un peu spongieuse).
Ok