Kikou jsf !
Je vois que tu fais de bonnes recherches et que tu les partage généreusement.
Merci !
Bernardin (donc le USDA) prévoit de les désosser avant de les mettre en conserves.
http://www.bernardin.ca/pages/recipe_pa ... hp?pid=567Personnellement, je ne vois pas l'intérêt de consommer des travers de porc qui ne sont plus sur l'os... Ça fait magicien sans baguette.
Je vois un inconvénient à mettre l'os dans les bocaux, vu l'espace que ça y prend.
Je n'ai jamais essayé en conserves et je crois que tu devrais essayer un petit lot avant de passer une grosse commande.
Théoriquement, ça prendrait moins de temps à stériliser avec les os. Je n'ai aucune idée de la texture après la stérilisation. Je piffe que la viande ne tiendrait plus sur l'os après une cuisson, puis une stérilisation. Je pourrais me tromper.
Pour une grande quantité,
j'opterais pour une congélation en sauce, sous vide, après une séance de mijote.
À titre d'inspiration potentielle, une recette de sauce BBQ au sirop d'érable où j'indique la procédure pour la cuisson de travers.
http://conserves.blogspot.ca/2007/02/la ... rable.htmlÇa peut être une autre sauce aussi, si ça y ressemble.
On fait bouillir les travers, et une fois cuits, on les découpe, et les noient dans la sauce dans des contenants rectangulaires, les coupes d'os vers l'intérieur. On les congèle ainsi, puis les emballent sous vide. Bien immergés dans la sauce avant d'être congelés, les os ne perceront pas les sacs de congélation.
Une fois dégelés, puis drainés de la sauce, on les grillent au BBQ.
Si on mijote l’excédent de sauce avant, elle peut très bien servir pour badigeonner et même servir.