Mission accomplie!
Oh yeah... le goût et la texture correspondent à la recette d'origine et c'est bien meilleur avec du bouillon de canard. Ça serait délicieux avec du bouillon de viande sauvage; du bouillon de boeuf irait aussi.
On a finalement gentiment répondu au sujet de mon interrogation sur la provenance du tableau de temps de stérilisation trouvé sur internet. Ce tableau provient du « Ball Blue Book », donc 25 minutes pour des topis empotés à chaud devrait être adéquat et sécuritaire. Vu que les pommes de terre en commandent 35, ça ne m'inquiète plus trop. Bien sûr, je vais incuber mes bocaux 60 jours pour être certaine que rien de louche n'arrive, mais je doute que quelque chose parte un band à l'intérieur des bocaux.
Pour le rendu, par contre, il y a de gros ajustements. Ma tentative de demie-recette a finalement donné 12 bocaux de 500 ml. Donc par extrapolation, pour un rendu de 18 bocaux de 500 ml, voici la recette et la procédure gagnante.
Ingrédients :
3,75 kg de topinambours (poids net) pelés et coupés en rondelles de 0,75 cm
0,75 kg de pommes de terre (poids net) coupées en dés de 2,5 cm (1 po)
0,6 kg d'oignons coupés en dés
4,5 litres de bouillon
un peu de beurre ou d'huile d'olive
2 fois 1 litre de
solution d'acide ascorbiqueProcédure (largement inspirée
des pommes de terre nature en conserve de Vincent):
Laver, peler et couper les pommes de terre, en ne conservant que les beaux gros cubes.
Les mettre dans le premier litre de solution d'acide ascorbique pour une heure. Au bout d'une heure, drainer, bien rincer et remettre à tremper dans l'autre litre de solution pour une heure.
Pendant ce temps, laver et peler les topinambours (c'est long!). Les mettre à tremper dans l'eau au fur et à mesure, ça oxyde. Quand on en a 3,75 kg, les découper en rondelles de 0,75 cm. S'ils sont gros, les refendre sur la longueur en 2 ou 4.
Peler et couper en dés les oignons.
Faire suer les oignons dans le beurre ou l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Ajouter les topinambours et les pommes de terre drainées et bien rincées.
Reporter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Écumer au besoin.
Répartir les solides à la cuiller à trous dans les bocaux en laissant 5 cm (2 po) d'espace sous le goulot, tout en répartissant le plus équitablement possible les cubes de pomme de terre.
Couvrir de bouillon en laissant 3 cm (1 1/4 po) d'espace sous le goulot.
Serrer un peu plus les couvercles qu'à l'habitude
Stériliser à l'autoclave 35 minutes pour les pots de 500 ml
Au service :
Avant janvier 2014, parce que cette recette est encore expérimentale, faire bouillir 10 minutes.Vroumer au pied-mélangeur (mélangeur à immersion)
Ajouter quelques glous de crème.
Déposer quelques tranches de magret fumé ou séché (Divine en propose une recette) dans chaque bol sur le potage. Il devrait être juste assez épais pour que ça flotte. Les recettes françaises qui m'ont servi d'inspiration suggèrent de servir avec des morilles. Des shiitakes ou autres champignons bien goûteux, revenus dans du beurre, seraient aussi délicieux là-dessus. Les recettes anglophones proposent plutôt de servir avec du bacon grillé, ça ne peut pas être mauvais.
Je reviendrai porter une photo quand j'en servirai avec tout le tralala.