Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.
Cette recette contient plein, plein, plein de bonne saveur de champignon, car les poulets sont généralement trop cons pour en bouffer eux-mêmes. Faut bien les aider.
D'abord, il faut se trouver un pusher de shïtake déshydratés. Le mien est dans le quartier chinois. À 30 bidoux pour 5 lbs (2,3 kg), soit 5 fois moins cher que chez les grossistes, et 20 fois moins cher que les boutiques granoulles. On en trouve souvent dans les boutiques d'alimentation asiatique, pour environ 10 dollars la livre (454 g).
Ingrédients :Pour le bouillon
3 litres de bon bouillon de poulet maison
200 g de shiitake secs en farine (on y reviendra)
dans un nouet d'étamine
les feuilles froissées de 7 branches de thym frais
4 feuilles de laurier
eau
Pour le mioum mioum7 lbs (3.2 kg) de poitrine de poulet ou de dindon
huile de canola (colza) pour la cuisson
5 lbs (2,3 kg) de champignons blancs (1 caisse ici)
une bouteille de vin blanc sec
1/2 lbs de bacon fumé à l'érable
1133 g d'oignons perlés blancs (4 sachets ici)
2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
sel et poivre au goût
Pour le service par bocal de 500 ml2 c. à s. de beurre
2 c. à s. de farine
1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson)
ou
du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.
un jaune d'oeuf
1 c. à s. de jus de citron
Persil frais pour décorer
Procédure :Pour faire la farine de shiitake, on met simplement les champignons déshydratés au mélangeur en petite quantités et on "pulse" jusqu'à obtenir une farine grossière.
Dans une casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le nouet d'herbes, ajouter la farine de champignons et reporter à ébullition en mélangeant. Fermer le feu et couvrir. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.
Tailler la viande en bouchées. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.
Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes, les plonger dans l'eau froide, et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.
Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.
Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.
Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.
Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.
Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.
Débarrasser la sauteuse et déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les champignons.
Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lot.
Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de poulet de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.
Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.
Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon (dont on aura retiré préalablement le nouet).
C'est les tour du bacon en lardons, qu'on ajoute au mélange de viande et de champignons.
Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.
Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.
À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.
Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.Durée de stérilisation de la blanquette de volaille à l’autoclave :
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :Séparer le bouillon des solides en versant le bouillon dans un bol à travers un tamis (ou vos doigts), quetion de garder les solides dans le bocal.
Dans une petite casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.
Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.
Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.
Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin.
Entretemps chauffer les solides au four à micro-ondes. Quand la sauce à la consistance voulue, y intégrer les solides mijoter un tantinet en mélangeant, puis servir avec des pâtes ou du riz et plein de beaux légumes.
Bon appétit !