"Remplacer" les nitrites et nitrates? Non. Le principe actif du jus de céleri qui permettrait de favoriser la préservation, ce sont les nitrates qu'il contient naturellement. Tout comme le chou, les épinards, etc.
Vouloir remplacer ces nitrites et nitrates par du céleri préparé, ce serait comme ne pas saler l'eau pour son bouillon à cause de son régime pauvre en sodium, et de la remplacer par de l'eau de mer "pour éviter le sel".
De plus, il faut être certain des quantités nécessaires pour qu'une recette soit sécuritaire, et les quantités trouvées naturellement dans un produit non standardisé sont très variables.
_________________ Tasuki.
Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.
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