Mais sinon je viens de voir cette recette pour utiliser le petit lait de kéfir !
Le matériel : 1 casserole 1 spatule 1 filtre à café permanent, ou tout autre filtre étamine très fin que vous réserverez à cet usage 1 récipient sur lequel poser le filtre 1 louche
Les ingrédients : 2 litres de petit-lait, ou plus 1 pincée de sel
Gardez votre petit-lait au frais dans un récipient fermé. Il peut se conserver ainsi 15 jours. Et plus il sera vieux, mieux ce sera car il aura un peu fermenté et se sera acidifié. Quand vous le sentirez, il aura déjà une odeur de fromage : c'est bon signe. Ne commencez pas si vous n'avez pas récupéré au moins 2 litres de petit lait. Cela ne serait pas «rentable», vous auriez trop peu de ricotta.
Si vous n'avez pas beaucoup de petit lait, pour un meilleur rendement, ajoutez la moitié de la quantité en lait frais. Cela vous donnera un peu plus de ricotta qu'avec du petit-lait pur.
Mettez le petit-lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Au début il est translucide et en chauffant il devient opaque, presque comme du lait. Remuez de temps en temps pour que ça n'attache pas au fond de la casserole. Réglez le feu pour avoir une très légère ébullition.
Au bout d'un temps d'ébullition qui peut être variable, entre 10 et 30 minutes, le liquide va se désolidariser, et vous allez observer des flocons blancs qui nagent dans un liquide clair. À ce moment retirez du feu.
On lit dans certaines recettes qu'il faut ajouter un acide, vinaigre ou jus de citron. C'est vrai si on part de lait (et dans ce cas on ne fait pas de la ricotta mais un fromage blanc), ou de lactosérum de lait fraîchement caillé. C'est parfaitement inutile si votre petit-lait est déjà acidifié.
Préparez le filtre sur son récipient et versez le contenu de la casserole louche après louche dans le filtre. Évidemment tout ne va pas rentrer du premier coup. Donc remplissez le filtre, attendez que ça s'égoutte, le niveau va baisser, et remplissez à nouveau.
Faites cela jusqu'à épuisement. Pensez à vider le liquide du récipient inférieur, la pointe du filtre ne doit jamais baigner, sinon ça ne s'égouttera plus. Ne soyez pas pressé, attendez bien que le niveau baisse avant d'en rajouter. Cela peut prendre plusieurs heures. Lorsque vous avez passé tout le liquide, placez l'ensemble filtre et récipient au frigo, après avoir vidé le récipient. Laissez-le s'égoutter toute la nuit, pendant 12 heures.
Le lendemain, le niveau dans le filtre a considérablement baissé. La ricotta est devenue épaisse et crémeuse. On peut la démouler.
Retournez le filtre sur une planchette. Et voilà ! Vous avez réussi votre première ricotta !
Maintenant, il ne reste plus qu'à la saupoudrer de sel sur toutes ses faces. Vous pouvez la consommer tout de suite, ou attendre qu'elle s'affine un peu en s'égouttant encore : posez-la sur un tissu ou un papier absorbant et laissez-la maturer quelques jours à température ambiante, mais bien à l'abri des mouches.
Et le petit-lait restant ? Cette fois-ci, il a donné tout son possible. On le jette.
Recette tirée de ""Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés""
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