Mamie Martine a écrit:
Salut Kékajaz,
Kékajaz a écrit:
si le vert des raisins mûrs vous appelle, les plonger telles quelles dans le sirop bouillant. Il suffit d'une minute puis éteindre le feu.
J'aime mieux la seconde méthode car je peux plonger et ôter successivement plus d'ombelles pour concentrer le parfum, et laisser infuser les dernières sans les avoir fait bouillir. On peut offrir ce joyeux bain à autant de monde qu'il entre au jacuzzi !
Dans la 2ème méthode tu verses le sirop sur les fleurs? Chaud ou froid?
Réponse non urgente... je n'appliquerai qu'au printemps !!!
Martine
Bonjour Martine,
en fait j'évite d'infuser les tiges, je plonge les corymbes en les tenant par la tige, ce qui revient peu ou prou au "retiré les tiges vertes au maximum" , mais je dois dire que seul l'égrenage minutieux à la plume d'oie (ou presque) permet de tout enlever, et que le maximum du maximum étant... le tout, il faudrait ne pas même garder les pétioles (seulement pétales et étamines)...
J'en profite pour préciser que je dispose les corymbes dans la casserole hors du feu, et attends quelques minutes (puis je les ôte, je réchauffe un peu et fais un nouveau bain avec d'autres fleurs, etc.).
Ma manière de paresseuse permet de plonger les fleurs dans le sucre sans presque de vert et présente l'avantage de pouvoir concentrer le parfum avec plusieurs lots de fleurs que je n'aurais pas le courage d'égrener (je fais trois bains en mettant déposant à la surface autant de corymbes qu'il peut en tenir- donc, tête en bas tige en haut) et je change les fleurs les trois fois).
C'est une solution de quelqu'une pressée qui peut se permettre un peu d'acide oxalique, n'ayant pas de problèmes de santé m'imposant le strict égrenage... et d'une inconsciente qui boit à l'occasion du vin avec sulfites ou achète ses légumes au premier prix en non bio...(ayant depuis ce billet poussé mes renseignements, j'ai découvert l'acide succinique et autres joyeusetés contenues dans les feuilles du sureau) et mange du sucre. Raffiné, en prime. Bref je ne pousse pas la précaution à sa perfection, qui serait l'égrenage intégral, et donc quelques millimètres de tiges touchent le sirop. Mais si on en a le courage, c'est sans doute encore mieux.
L'épargne sur l'égrenage m'autorise sans tripler le travail à tripler la quantité de fleurs, et de sauter la corvée d'écumer les fleurettes récalcitrantes entre les bains. La perfection serait d'égrener et écumer en trois bains ... Si on a des problèmes rénaux ou autres, c'est la solution à choisir, je suppose : je ne sais pas si le taux d'acide oxalique par rapport à l'oseille, à la rhubarbe ou à l'occa est significatif et j'en doute, mais d'autres toxiques étant possibles, et dans l'ignorance des doses inoffensives les concernant, deux précautions valent mieux qu'une.
Par ailleurs, ayant le bec fin mais moins que Lucullus, j'ai opté pour l'égrenage par "fanage" en sac plastique (je préfère toutefois ma méthode de paresseuse par "corymbes flottants") quand je n'ai pas le temps de confectionner le sirop juste après la cueillette : pour le sirop uniquement je ne trouve pas qu'on y perde significativement. Pour la limonade j'ai plus d'exigence car elle permet l'infusion à froid, les arômes les plus délicats sont préservables : heure de cueillette, date de cueillette autrement plus cadrées que pour le sirop, avec stade de maturation de fleurs assez précis, et pour une fraicheur optimale égrenage à la main immédiat ( les précisions sont dans mon post limonade). Et préparation suivant sans aucun délai la cueillette. Pour le sirop, je vise par pragmatisme des arômes un peu différents, plus capiteux, moins printaniers, et je prends moins de précautions (certains diront de chichis...).
En addition
sur les techniques d'infusion : mention spéciale pour celle que tu décris, infusion à froid.
Pour le sirop, je l'avais d'abord pratiquée, dans l'espoir de préserver toute la délicatesse des arômes de la fleurs fraiche ; mais je trouve que la chaleur fait perdre ensuite ce qu'on a ainsi tenté de préserver, alors qu'à l'inverse les arômes capiteux ressortent mieux à chaud.
Pour le sirop je vise donc plus l'intensité et le capiteux des notes de coeur et de surtout de fond, plus résistants à la chaleur.
Mais pour la limonade c'est - à mon goût... - ta manière, l'infusion à froid, qui est à choisir car elle conserve les notes de tête aussi. (Certains toutefois préfèrent les notes de fond du sureau : j'indique dans le post limonade les moments de cueillette selon que l'on préfère les notes fraiches ou plus capiteuses).
Cela dit il est possible aussi que j'ai le bec moins fin que d'autres et que dans le sirop je ne perçoive plus des nuances qui leur apparaîtraient toujours après cuisson. De même, certains trouvent que le sureau a des notes de litchi, alors que moi, qui apprécie également l'envoûtement litchiesque et qui admets pour ces deux parfums une "façon d'être" florale et capiteuse à la fois (comme pour le magnolia), je les trouve très différents : aussi je suggère aux curieux tester infusion à froid et décoction, et de choisir le résultat le plus à leur goût personnel.