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 Sujet du message: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 1:36 pm 
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Bon ben j'ai mes 10 poulets. Je veux les cuire, récupérer le bouillon, et canner la viande nature ou dans mes recettes. C'est juste dommage que je n'ai jamais fait ça...

Vincent nous donne une recette, mais j'ai encore quelques interrogations :

1) 10 "dos de poulets", ça veut dire 10 demi-poulets, en d'autres termes 5 poulets entiers? Je n'ai rien pour les découper crus, mais je suppose qu'il suffira de prolonger le temps de cuisson jusqu'à ce que toute la chair se détache. Par contre du coup je n'ai pas une idée très claire des quantités de légumes pour mes 10 victimes

2) Faut-il mettre les légumes du bouillon entiers, ou les couper en morceaux avant?

3) Je fais quoi de ces légumes après? Je les mange ou je les canne dans un des pots de bouillon pour avoir une soupe de légumes?

4) Que faire des carcasses? Ont-elle donné tout ce qu'elles avaient ou est-ce que je peux en faire encore du bouillon, ou les re-bouillir dans celui des poulets entiers pour avoir plus de goût?
Si je peux ré-utiliser les carcasses, je peux aussi faire pareil pour les légumes ou il en faut d'autres?

5) Est-ce que je peux faire réduire le ou les bouillon(s) obtenus pour concentrer le goût et économiser de la place et des pots? Peut-être que ça 'n'en vaut pas la peine en valeur ajoutée?

J'ai la soudaine impression d'être niaise, là... Help!

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 1:57 pm 
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1. Je crois qu'il veut dire ce qu'il reste du poulet après avoir enlevé les cuisses et les poitrines... des carcasses donc. Je fais aussi du bouillon avec des poulets entiers, et alors il reste plein de poulet pour faire des pâtés et autres recettes. Par exemple il y a quelques semaines avec 4 petits poulets j'ai fait 10 litres de soupe au poulet avec des gros morceaux de poulet, puis 8 pâtés au poulet...
Soupe poulet et légumes (sur la photo le poulet à l'air vraiment détruit... c'est parce que j'avais fait cuire le poulet dans le bouillon trop longtemps. maintenant, dès que les cuisses se détachent facilement, je retire le poulet du bouillon et ça donne un bien meilleur résultat)

Parfois je retire quelques poitrines et cuisses crues si je veux en faire d'autres recettes plus tard... Ça prend environ 1 heure pour que les poulets entiers soient cuits, peut-être un peu plus ou moins selon la taille. Je les retire du bouillon, je laisse refroidir suffisamment pour les désosser, puis je remets les carcasses dans le bouillon et je laisse mijoter encore 1 heure (au goût). Je compte 1-2 carottes, branches de céleri, oignons par poulet, plus quelques gousses d'ail, disons 1-2 feuilles de laurier, quelques branches de thym, quelques grains de poivre entiers, un peu de sel (certains disent que c'est mieux de saler à la fin pour mieux doser, d'autres ne salent pas du tout, moi je pense que c'est plus goûteux de saler au début, sinon à la fin on dirait qu'il faut en ajouter encore beaucoup plus pour arriver au même goût...) etc.

Lorsque je fais le bouillon avec les poulets entiers, il peut quand même être intéressant de séparer les cuisses et découper un peu la carcasse pour que ça soit plus facile de placer les morceaux dans la marmite. Ce n'est pas très difficile, il faut juste couper entre les os et ça se détache tout seul. Pas besoin de gros outils! Sinon, il n'entre que 2 petits poulets dans mes marmites de 15 litres.

2. Les légumes peuvent rester entiers ou en gros morceaux, ça n'a pas vraiment d'importance. Habituellement je coupe les légumes en morceaux de 5-10 cm.

3. En général les légumes ont laissé pas mal tout leur bon goût dans le bouillon et ils ne goûtent plus grand chose. Certains les jettent, les mangent tels quels ou les ajoutent dans des potages ou purées (ils serviront à épaissir la préparation plutôt que donner du goût).

4. Voir #1 :)

5. Pendant que la viande et les os sont dans le bouillon, il est important de seulement mijoter doucement pour ne pas donner un mauvais goût au bouillon... mais après les avoir enlevés et avoir écumé, tu peux augmenter la chaleur et faire réduire tant que tu veux.


Si tu n'as pas souvent fait du bouillon maison, je te conseille de tester avec 1-2 poulets pour commencer et t'assurer d'aimer le résultat.


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 2:09 pm 
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Les dos de poulet à Vincent, c'est parce que en règle général, Vincent prélève les poitrine et les cuisses pour faire des recettes avec ces morceaux-là.

Il lui reste des "dos de poulet" ou carcasse et il fait du bouillon avec et récupère les petits bout de poulet qu'il reste ici et là sur plusieurs "dos de poulet" mis ensemble.

Parce que Vincent il est du genre à se taper 60 poulets dans la fin de semaine ;) C'est comme qui dirait un être compulsif, j'ai plus d'l'air d'une marathonienne à côté de lui :P

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 2:39 pm 
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Les poulets sont achetés alors il faut les utiliser. J'en ai fait rentrer 6 dans ma marmite 20 litres (je crois) plus les légumes conseillés.

De toute façon le bouillon sera utilisé, mais si je n'aime pas vraiment je ferai la tournée suivante nature et je mettrai ce qui me chante comme épices à l'utilisation. Je devrais pouvoir en rentrer 9 s'il n'y a pas de légumes par-dessus le marché.

Demain ou lundi (dernier jour de la promo) j'irai en re-prendre quelques-uns je pense : je viens de me souvenir que j'adore le poulet rôti. D'ailleurs sur les 10, je n'en ai plus que 3 à mettre au frigo... Pour l'instant ça sent la soupe dans l'appartement, mais le poulet rôti devrait l'emporter d'ici 30 min. Évidemment il a fallu que je sois (presque) guérie pour bénéficier de cette promotion...

En tout cas merci pour tes bons et prompts conseils. J'ai mis le feu à fond jusqu'à ce que ça bouille avec l'idée de laisser mijoter à feu doux ensuite, j'espère que ça va?

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 2:42 pm 
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Tasuki a écrit:
J'ai mis le feu à fond jusqu'à ce que ça bouille avec l'idée de laisser mijoter à feu doux ensuite, j'espère que ça va?


Parfait!


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 2:47 pm 
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Ah oui, mes poulets sont installés assez à l'étroit dans la marmite, et ne peuvent donc nager librement dans le bouillon. Ceux du fond resteront au fond, et les légumes flottent sur le dessus. Est-ce qu'il faudra que je prévoie de les déplacer en cours de cuisson? (les 3 du fond en haut, ceux du haut au fond et les légumes entre les 2 couches?)

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 2:52 pm 
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Je ne pense pas que ça soit nécessaire... Tu pourrais vérifier s'ils semblent cuire à la même vitesse et les inverser si tu vois une différence.


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 3:05 pm 
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Merci beaucoup pour ta patience!

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 3:34 pm 
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Question débile n° 628 : Mes poulets flottent dans la marmite, c'est normal? Est-ce que je devrais essayer de les garder immergés? Est-ce qu'ils cuiront moins vite dans les parties émergées, et est-ce que je devrais les retourner de temps en temps?

Pour l'instant on dirait des poulets-zombies émergeant lentement de leur bouillon, pilons devant et prêts à attaquer... (Poétique, non? :mrgreen: )

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 3:40 pm 
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Est-ce qu'il y a de l'eau ou de l'air à l'intérieur des poulets? :P

Ou peut-être qu'il n'y a pas assez d'eau...

Il me semble que ça me soit arrivé aussi qu'ils remontent un peu à la surface mais habituellement ils touchent un peu la surface, ils n'en sortent pas beaucoup. Si tu les tournes un peu pour t'assurer qu'il n'y a pas de bulles d'air ça aide?


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 3:51 pm 
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Je les ai tournés pour les remplir d'eau justement, et il n'ont plus que le cul à l'air. Il en reste 2 en dessous que je n'ai pas pu voir.

J'ai mis le céleri avec ses feuilles, et il semblerait que mon bouillon soit vert. Je ne sais pas si ça a un rapport? On verra bien le résultat final demain, et c'est le goût qui compte. Je pourrai toujours affirmer que c'est de la soupe de Martien!

Je ne savais pas s'il fallait laisser la peau entière ou percer les bulles de gras pour qu'il sorte, mais elle s'est déchirée pendant le tripatouillage de zombies. Je suppose donc que c'est normal.

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 4:07 pm 
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Les feuilles de céleri donnent un bon goût mais peuvent rendre le bouillon moins clair selon certains. Je n'ai jamais remarqué que ça devenait vert par contre :)

On peut mettre les poulets avec ou sans la peau... De toute façon on peut dégraisser facilement une fois refroidi. J'ai fait les 2 méthodes et je pense que garder la peau protège la chair et l'empêche de "sécher" (oui c'est bizarre sécher dans l'eau...). Elle devient alors plus tendre. Et tout le monde sait que gras = goût :)

En cuisant dans l'eau la peau finir par se déchirer très facilement.. ton poulet doit être cuit maintenant? ;)


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Oct 14, 2011 5:18 pm 
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Oui oui ils sont bien cuits!
Certains tenaient encore bien ensemble, mais d'autres partaient en morceaux quand j'essayais de les attraper pour les sortir du bain. Je suppose que c'était ceux du fond. J'ai dû essayer plusieurs techniques pour les sortir, dorénavant j'éviterai celle où on se fait couler du bouillon bouillant sur les doigts. Au moins je sais quand j'approche ma main d'une source de chaleur. Ça fait mal.

Le poulet rôti est pas mal non plus, mais un peu dur. Il aurait gagner à attendre quelques jours au frigo, je pense.

Je finis de manger, puis de désosser, et je ferai la suite demain.

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Lun Jan 02, 2012 11:40 am 
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J'ai la possibilité de récupérer des carcasses de volailles gratuites et j'ai refait du bouillon, mais cette fois-ci je veux le canner nature et l'utiliser après. J'ai quelques pots de 2 litres, 13.5 cm de diamètre pour 22 cm de haut. Je sais que les pots de cette taille sont déconseillés pour autre chose que les jus de fruits, mais j'aimerais vraiment stocker mon bouillon dedans puisque je n'en ferai rien d'autre. De plus, ça me ferait juste mes 8 litres : ils ne rentrent que par 4 dans le Presto.

Les temps donnés pour les pots Mason sont de 25 min. pour les 500 ml, et 35 min. pour les 1 litre. Je suppose qu'en comptant 50 min. j'ai de bonnes chances de pécher par excès de prudence, non?

(Ajout : je sais qu'on ne peut connaître les véritables temps de stérilisation que par méthode empirique, et que si ça avait été fait par le maître Canneux il l'aurait mis dans son blog. Je donnais les dimensions pour montrer que les proportions sont plutôt classiques et non celles de bocaux très ventrus.)

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mar Jan 03, 2012 9:27 pm 
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Les barèmes de 25 min. pour les 500 ml, et 35 min. pour les 1 litre me semblent bons avec un départ à chaud (C'est à dire si tu remplis tes pots avec un bouillon très chaud) et une stérilisation à 15 lbs.

Pour une stérilisation à 10 lbs, je ne stérilise jamais moins de 40 minutes et ce, dans une conserve métallique (qui chauffe plus rapidement que le verre)

Denis


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mar Jan 03, 2012 10:15 pm 
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Pourtant le guide Bernardin recommande seulement 20 minutes pour les pots de 500 ml... 5 minutes de moins que Vincent.


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mar Jan 03, 2012 11:33 pm 
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Ca me semble trop peu 20 minutes à 10 lbs surtout sans préciser de température de remplissage.
J'ai fait quelques vérifications, mathématiquement ce n'est pas impossible de stériliser un produit en 20 minutes à 10 lbs mais cela demande une progression très rapide de la température au coeur du produit; et donc idéalement une température de remplissage et une température initiale très élevée.

Bref, je crois qu'il serait prudent de stériliser plus longtemps que ce que recommande Bernardin.

Denis


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mer Jan 04, 2012 8:57 am 
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Pour rajouter un peu d'info... Attention, ce n'est pas avec du bouillon mais avec de l'eau du robinet tout simplement.

Je me suis déjà amusée à la maison avec un pot Mason de 1litre rempli d'eau de mon robinet à une température de départ de 16 degré C (équivalent au moment du remplissage).

J'ai fait des essais avec chacun de mes Mirro avec la pesée de 10lbs...

Pour chacun de mes Mirro, il a fallu 17 minutes, à partir du moment que la pesée de 10lbs oscille, pour que l'eau au coeur du pot Mason de 1L atteigne 115 degré C.

C'était un test simple avec de l'eau uniquement. À partir du moment que le coeur du bocal atteint 115 degré C, il faut encore maintenir cette température de façon constante pour un temps adéquat.

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mer Jan 04, 2012 10:50 am 
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Très intéressant Manon.
Il manque toutefois une information importante: le CUT (come-up time ou le temps de montée en température)

Il s'agit du temps entre le moment ou tu démarre ton autoclave et le moment ou débute la stérilisation. Ce temps inclus le temps de ventilation.

Est-ce que tu as une idée de combien de temps l'autoclave a chauffé avant d'atteindre le plateau de stérilisation?

Autre question, combien de temps as-tu fait ventiler l'autoclave?

Denis


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mer Jan 04, 2012 11:55 am 
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Oui j'ai un peu plus de données que ça...

C'était juste un test pour voir certain truc, rien n'a été stérilisé à proprement dit quand j'ai fait ça, d'où l'utilisation de l'eau. Et ceci a été fait il y a un certain temps déjà (pas frais à ma mémoire, je dois retourner dans mes notes écrites pour donner les info)

Le temps d'évent n'avait pas été de 10 minutes comme prescrit dans les différentes recettes de mise en conserve (manuel Mirro, Bernardin, USDA, ect), ce n'était pas mon but quand j'ai fait ce test.

Aussi pour ce test j'ai maintenu le feu de mon rond de poêle à HI durant tout le test, je n'ai pas diminué l'intensité du feu car je voulais bloquer certaines variables.

Aussi j'ai un poêle à serpentin ben ordinaire.

Voici d'autres points de repère pour mon Mirro acheté en 2011, la version avec le piton rouge sur la poignée.

Il y avait un seul pot dans l'autoclave, 2,5 litres d'eau dans le fond de l'autoclave + 30 ml de vinaigre.

T0minute = allumer le feu à HI (l'eau à coeur du pot mason 1L d'eau est de 16 degré C)
T9minutes = La vapeur sort de l'évent (température au coeur du pot = 36 degré C)
T12minutes 30 sec = le piton rouge de la poignée du nouveau Mirro se soulève et mise de la pesée 10lbs (température au coeur du pot = 67 degré C)
T16minutes = La pesée se soulève (mon 17 minutes pour atteindre 115 degré C commence ici. NB: à ce moment la température de l'eau à coeur est rendu à 88 degré C)
T33minutes = la température au coeur du pot de 1L d'eau atteint 115 degréC

La prise de température était fait en temps réel, plogué à l'ordi, compilé dans un data log.

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Jeu Jan 05, 2012 11:00 pm 
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Bonsoir Manon,
J'aimerais savoir qu'est-ce que t'avais comme équipement pour mesurer la température en temps réel?
Merci!


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Jan 06, 2012 12:24 am 
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topsbog a écrit:
Bonsoir Manon,
J'aimerais savoir qu'est-ce que t'avais comme équipement pour mesurer la température en temps réel?
Merci!


Je pense pas que le "sponsor" (si on veut appeler ça de même) me permette de te le dire.

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mer Avr 18, 2012 10:16 am 

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Bonjour à vous tous...

Ce matin j'ai fait du bricolage sur mon MIRRO acheter le 1/03/2012 ( INSTALER UN MANOMÊTRE SUR LE COUVERCLE POUR UNE LECTURE
J'espère que ses bien et ça marche bien, car ce matin j'ai essayer avec la pesé de 10 et 15 psi et celà à bien fonctionner.
J'ai aussi fait de la lecture et si j'ai bien compris le sujet sur le bouillon je peut aujourd'hui faire de l'espace dans mon congel.. en stérilissant mon bouillon comme suit...

1 degeler le bouillon et chauffer ( rectifier le goût ) ;)
2 metre dans mes pots masson de 1.5 litre
3 avec la pesé de 15 psi un 55 min cerait sufisant et sécuritaire

merci serge


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mer Avr 18, 2012 10:28 am 
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Salut Serge,

Moi je ne prononce pas sur les pots 1.5L à savoir si le temps serait sécuritaire ou pas selon ce que tu veux faire. J'en ai pas et ne les utilise pas de ces pots-là.

Mais je voudrais apporter un autre point de vue pour ces pots...

Pourquoi je n'ai pas de pot 1.5L? Combien peux-tu en rentrer dans ton autoclave par cycle? Es-tu capable d'en mettre au moins 4? (ce qui permettrait d'avoir 6L de produit par cycle)

Avec les pots d'un litre, on a 7X1L = 7litres de produit par cycle
Avec les pots 500ml, on a 18X0.5L = 9litres de produit par cycle

Quand j'ai le choix entre des pots 500ml et des 1L, je choisi donc les 500ml parce que j'en traite plus pour un seul cycle d'autoclave. Surtout que maintenant j'ai des couvercles Tattler et n'ai plus besoin de me soucier du coût de mes couvercles. Je garde généralement mes pots de 1L pour ma sauce tomate à l'automne puisque celle-ci est traitée à l'eau bouillante.

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mer Avr 18, 2012 11:07 am 

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Bonjour Manon,

Après vérification.. il entre 4 x 1.5 lt et au pire 1 de 1 litre.
Donc à part de faire quelque chose avec ses pots de 1.5 litres je n'y gagne pas grand chose.

Je voulait seulement ménager mon petit inventaire de pot :( très :(
Alors pas vraiment le choix il faut grossir mon inventaire ;)

Merci Manon
serge


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mer Avr 18, 2012 12:51 pm 
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Ouin, c'est pas vraiment un gain en production hein :(

Moi si je me retrouvais avec des pot 1.5L (genre on me les donne ou bedon j'en trouve dans un bac de recyclage) ben je les utiliserais pour faire de la lacto-fermentation ou bien pour ranger mes framboises déshydratées, ou mes mûres déshydratées ou mon gros sel, ect... Ils ne sont pas perdu ou inutile tes pots, juste pas adéquat à la mise en conserve à mon avis.

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Mer Avr 18, 2012 1:10 pm 
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J'aimerais beaucoup trouver des 1,5 ou 2 litres pour mettre les ingrédients secs! Chanceux!!


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Jeu Avr 19, 2012 8:33 am 

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Bonjour Marie-Eve C

Ses super car hier Manon m'a convainçu et j'ai acheter des pots de 1 litres et chez le Canadian Tire de vald'or il y avait aussi des GROS POTS de 2 litres et tu as raison celà ferait surement bien sur le comptoire comme rangement (sec) et aussi déco.. :P

Pour mon bouillon celà à bien été mais un de mes pot est sortie avec une bosse après son stage de cuisson :?:

Et aujourd'hui je fait une autre recette avec des rotis d'épaule mariner... saisi sur BBQ couper en cube et cuit à l'autoclave. Mais je vais aussi essayer 1 ou 2 pots sans bouillon car dans le livre PRESTO il à des recettes pas de bouillon et une adepte d'autoclave veut que je fasse le test car elle me dit que celà est très bien comme plat ;)

Donc je vous en reparle

serge vald'or


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Avr 20, 2012 12:27 am 
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Pour mon bouillon celà à bien été mais un de mes pot est sortie avec une bosse après son stage de cuisson


Ça a l'air de quoi une bosse dans un pot de verre :? :?:

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Avr 20, 2012 6:36 am 

Inscrit le: Jeu Mars 22, 2012 10:48 am
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Non Non !!!

Je me suis mal expliquer ..
Bosse dans le couvercle , comme si j'aurait essayer de le plier et le réutiliser :?

salut bien


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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Avr 20, 2012 6:55 am 
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Je crois que Vincent a répondu à ta question...

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 Sujet du message: Re: Bouillon de poulet "pour les nuls"?
Message non luPublié: Ven Avr 20, 2012 12:08 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Marie-Eve C a écrit:
J'aimerais beaucoup trouver des 1,5 ou 2 litres pour mettre les ingrédients secs! Chanceux!!
Tu peux en trouver de 2 litres, à étrier, chez Ikea. Ils font aussi des 1,8 litres, 1 litre et 0,5 litre dans la même gamme. Les 2 litres sont plus fins et plus hauts que les 2 litres de stérilisation de Le Parfait, mais ça peut faire de jolies décorations dans la cuisine.

J'ai aussi eu un 1l dans le même lot, mais il semblerait qu'ils ne puissent pas servir à la stérilisation : le "vide" était mal fait et le pot refroidi s'est ouvert dès que j'ai tiré sur le couvercle. Je ne sais pas si c'est à cause du couvercle trop serré, ou pas assez, ou s'il était trop mal centré sur son pot. Les marges de spécifications sont plus tolérantes que pour les bocaux à conserves, même si les couvercles font 85 mm comme pour la majorité des pots d'ici.
C'est aussi possible que ce soit un accident sur un seul pot et que par hasard je sois tombée dessus, où que j'ai mal fait mon remplissage malgré l'attention que j'y avais porté. Tous les autres pots allaient bien.

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