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 Sujet du message: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Ven Avr 18, 2014 10:04 am 
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Je suis en pleine session de ''boulettage'' pour canner...30 lbs de bœuf haché tout frais. Alors en faisant les boulettes j'ai le temps de jongler et je me pose la question suivante:

Est-ce que les boulettes peuvent être mise crues (cold pack) directement dans les pots avec la sauce ou le bouillon et ensuite les passer à l'autoclave durant 90 minutes?

Dans les recettes que j'ai trouvé entre autres celle de Vincent (Boulette Suédoises) demandent d'être passées au four à 450F durant 15 minutes et ensuite mise en pot et autoclave durant 90 minutes.

Hier j'ai fais des cubes de bœuf à la méthode ''cold pack'' et la durée à l'autoclave est de 90 minutes.

Me semble que si la viande est déjà cuite...90 minutes c'est long un peu... :?:

:idea: :idea: :idea:

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Dernière édition par Cot-cot le Ven Avr 18, 2014 7:02 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Ven Avr 18, 2014 10:12 am 
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Cela est bien de faire saisir tes boulettes dans le four,car les boulettes se tiennent et c'est meilleur au goût. ;)
Trente livres de viande en boulettes,j'espère que tu as au moins 2 autoclaves


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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Ven Avr 18, 2014 10:22 am 
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Madelon,

Merci pour tes explications!

J'ai seulement un autoclave... :? Un All American.

Au niveau sécuritaire si je mets les boulettes crues dans les pots et que je les passe à l'autoclave 90 minutes je suis correct?

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Ven Avr 18, 2014 4:56 pm 
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le gros avantage des passer au four avant c'est qu'elles se dégraissent. Ça évite le gras dans le bocal et comme elles deviennent plus petites, on en mets plus dans le bocal.

J'en ai fait plus ou moins 10 lbs la semaine passé ça m'a donné 18 pots de 500 ml. J'ai pesé mes pots, ça me donnait 250 grammes de boulettes par pot.


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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Ven Avr 18, 2014 5:51 pm 
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Madelon et SaMaman ont raison.

De plus, avant le service, c'est une très bonne idée de vider le bocal dans une petite passoire au dessus d'un bol et de couvrir le tout au frigo pour quelques heures si possible.

Les boulettes bien égouttées du bouillon, puis zappées au micro-ondes (sans le bouillon, qui épaissit à part) sont plus fermes au service.

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Ven Avr 18, 2014 7:08 pm 
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SaMaman & Vincent,

Merci pour vos explications.

Finalement j'ai fait cuire les boulettes. La dernière batch de pots de 1lt est dans l'autoclave.

Je pense que la prochaine fois je vais essayer d'en faire une batch sans les passer au four.

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Sam Avr 19, 2014 3:24 am 
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Scuz Cot-cot,

J'ai passé à côté d'une de tes questions.

Si tu as envie d'essayer avec des boulettes crues, oui 90 minutes suffiraient pour les bocaux de un litre.

Théoriquement avec la viande crue, on n'ajoute pas de liquide, mais vu la forme des boulettes, ça laisse pas mal d'espace et la taille des boulettes va réduire.

Question d'éviter que tu te retrouves avec un bocal avec un espace d'air trop important et des boulettes non immergées, je piffe que j'ajouterais du bon bouillon (ou du vin, ou du jus de tomate) aux 3/4 du volume avant de le sceller.

Si tu l'essayes un jour, informes nous de tes résultats qu'on sachent tous.

Merci

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Sam Avr 19, 2014 6:02 am 
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Vincent,

Merci beaucoup pour ta dernière réponse, elle me rassure.

J'ai manqué de courage hier soir rendu à 22h00 donc j'ai laissé le dernier 8 lbs de boeuf haché au frigo. :shock:

L'autoclave traine encore dans la cuisine ce matin.

J'aurais-tu envie moi là là d'essayer les boulettes crutes drète là à matin...hum le diable me tente comme ça se peut pas :P :? :o :shock:

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Sam Avr 19, 2014 10:24 am 
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Tu veux mettre ta viande crue sans assaisonnement ni rien en forme de boulettes dans tes pots :?: Je ne pense pas que ce soit une réussite :shock: Je pense que cela vaut la peine de faire revenir tes boulettes dans le four même si c'est plus long,tu seras récompensé par le bon goût que cela donne,mais tu peux tester quelques pots pour voir si le résultat est satisfaisant,si oui,là en faire en grande quantité.


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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Sam Avr 19, 2014 10:59 am 
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Voilà j'ai succombé à la tentation du diable et j'ai sauté l'étape du four.

À ma grande surprise les boulettes se sont bien tassées dans les pots; au delà de 30 par pots.

Comme Vincent l'avait suggéré j'ai mis 1/2 tasse de liquide (50% Garden Cocktail 50% bouillion de boeuf à partir de Bovril) dans chacun des pots et hop à l'autoclave durant 90 minutes.

Madelon,

Dans le boeuf haché j'ai mis de l'oignon haché fin, du sel à marinade, du poivre, de la chapelure, des oeufs. Bien d'accord avec toi que sans assaisonements elles seraient sûrement quelque peu fades!

J'en ouvre un pot pour dîner...ben oui déjà...car je suis ben trop curieuse pour attendre quelques jours/semaines. :D

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes crues (cold pack)
Message non luPublié: Sam Avr 19, 2014 7:31 pm 
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Verdict des boulettes crues (cold pack) directement dans le pot sans passer par le four:

Excellentes au goût et très tendre.

Très bonne idée d'avoir ajouter 1/2 tasse de liquide aux boulettes!

En ajoutant un peu de fécule de maïs au jus de cuisson ce fut un vrai régal!

Merci à vous tous pour votre aide! ;)

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Dim Avr 20, 2014 6:45 pm 
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Merci Cot-cot !

Ton test me semble concluant.

Puis tu y as gouté. Encore plus rassurant.

J'ai trois questions.

Les boulettes sont à quel niveau du bocal ? (à peu près)

Elles sont bien recouvertes de bouillon ?

Le gras en surface fait environ quelle épaisseur ?

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Dim Avr 20, 2014 6:56 pm 
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Puis dis moi si me trompes, mais tes boulettes crues devaient faire 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre en moyenne.

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Lun Avr 21, 2014 10:29 am 
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Au moment de la mise en pot les boulettes avaient environ 1 1/2'' de diamètre.

Je vous demande d'être indulgents avec moi...c'est ma première expérience avec les photos sur ce forum. ;)


Pièces jointes:
Description du fichier: Au moment de la mise en pot les boulettes avaient environ 1 1/2'' de diamètre.
Voici les boulettes une fois cuites.

boulettes au jus 2014.jpg
boulettes au jus 2014.jpg [ 56.53 Kio | Consulté 9907 fois ]
Description du fichier: Voici ce qu'on l'air les pots une fois passés à l'autoclave.

On voit bien la quantité de liquide ainsi que le gras figé.

pots boulettes au jus 2014.jpg
pots boulettes au jus 2014.jpg [ 63.54 Kio | Consulté 9907 fois ]

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Mar Avr 22, 2014 9:02 am 
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Cot-cot,

Un gros merci pour tes photos. On a une idée du produit final.

Ton bœuf haché devait être maigre.

Je crois qu'il faudrait ajouter un peu plus de bon bouillon la prochaine fois.

J'ai mal 'piffé', désolé.

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Mer Avr 23, 2014 4:23 am 
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Vincent,

Tu as raison mon boeuf haché était maigre, et la prochaine fois j'ajouterais 3/4 tasse de jus/bouillion dans chaque pot.

Ton ''piffomètre'' m'as été bien utile même s'il n'était tout à fait bien calibré... ;)

Merci encore pour tout!

Bises!

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Mer Avr 23, 2014 5:16 pm 
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C'est a toi qu'on dit merci.

C'est toi qui a fait le test et nous a fourni les photos.

C'est très précieux tout ça !

J'ai du mal a calibrer mon pifomètre. Il doit être trop gros.

Merci pour le bisou, je suis tout rouge !

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Mer Avr 23, 2014 6:38 pm 
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Petite question pour toi Vincent, dans mon cas je passe toujours mes boulettes au four, je rempli de bouillon jusqu'à 1 pouce et je fini toujours par avoir des pots dans lesquels les boulettes dépasse du bouillon. :?: Le bouillon disparait ! Est-ce que c'est parce que je mets trop de boulettes ou il y a un facteur qui m'échappe ? (recette classique de boulette et bouillon de boeuf)


Je suis bien contente que pour une fois c'est pas de mon pif qu'on parle car chez nous le sujet est constant ! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Mer Avr 23, 2014 7:08 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Les boulettes se regorgent de bouillon.

Il faut en mettre moins par bocaux, et couvrir de bouillon en laissant l'espace qu'il faut.

Dans des bocaux Mason de 500 ml, avec des boulettes cuites au four, j'en met juste en dessous de l'épaule du bocal (1 1/2 pouces) ou 4 cm, puis je recouvre de bon petit jus en laissant 1 pouce (2,3 cm) sous le goulot.

Normalement tout baigne,

il y a moins de gras surface vu que les boulettes sont presque cuites avant l'empotage,

elles ont plus de saveur vu qu'elles ont été caramélisées,

et on en place plus par bocal vu qu'elles ont réduites durant la cuisson préalable.

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 Sujet du message: Re: Question conserve de boulettes?
Message non luPublié: Ven Avr 25, 2014 1:02 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Dans des bocaux Mason de 500 ml, avec des boulettes cuites au four, j'en met juste en dessous de l'épaule du bocal (1 1/2 pouces)


Zut, je suis habituellement jusqu'à l'épaule, ce qui me fait exactement 250g de boulettes.


Vincent le Canneux a écrit:
il y a moins de gras surface vu que les boulettes sont presque cuites avant l'empotage,

elles ont plus de saveur vu qu'elles ont été caramélisées,

et on en place plus par bocal vu qu'elles ont réduites durant la cuisson préalable


Et je suis tout a fait d'accord sur ces points. Ici les boulettes nature, c'est un succès sous toutes les sauces :) J'aime bien les faire avec ma machine à saucisses. Je prend le plus gros embout et je les coupes en petits trognons. Comme ça elles sont bien compactes et toutes pareils.


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