Bonjour à chacun,
Dans la catégorie, grand projet, voici le mien:
Une bande de fous furieux, kayakiste chevronnés, vont faire un raid, au printemps 2014 aux Malouines. 51°45'00S / 60°51'00W.
Ils expédient trois mois avant leurs kayaks vêtements et nourriture d'expédition.
Une grande partie de cette nourriture doit être sous forme sèche. Question de poids et de volume.
Et, ça, c'est mon challenge actuel.
Je viens juste de recevoir mon déshydrateur.
* Il me faut allier, convivialité, qualités nutritionnelles et bactériologiques.
don,c réduire l'AW, doser les couple sel / sucre, maîtriser le Ph, et enfin assurer un bon "sous-vide". Le tout en faisant en sorte que ce soit BON.
En terme de protéine de la viande de bœuf en fine lanière et aromatisée par marinade sous vide.
Des soupe composées de légumes blanchis vapeur et déshydratés.
Des fruits sous forme de cuir
L'inspiration de manque pas, reste la mise au point
Je vous tiens au courant de l'avancé des travaux.
Denez

Denez je trouve ça cool ce grand projet pour toi

Moi je déshydrate peu... ben je veux dire pour faire se genre de bouffe.

Pour moi c'est plus sécher les herbes, déshydrater les petits fruits (framboises, bleuets, cerises, fraises), déshydrater les pelures ou autres "résidus" de la mise en conserve pour les utiliser différemment plus tard (flocon de tomate, flocon de poivron et tomate, ect)

Je vais suivre tes péripéties de déshydratation avec grand intérêt

Bonjour,
Jour I
n'ayant plus de viande sous la main, mes clients m'ont tout rafler! mais bon ils m'ont laissé quelques légumes.
Hier le 20 avril j'ai mis en chauffe à 47°C des quartiers de tomate grappe, des pompons de brocolis frais & crus, des oignons rouges & blonds ciselés 5 mm x 5 mm, et les zestes de ma marmelade d'agrumes (zestes + sucre mis sous vide, laissé 3 semaines, pour un mariage "osmotique intense" puis avec un calvados "hors contribution" et une grosse poignée de cardamome verte. La c'est d'un couple à quatre, mais oui, qu'est sortie une mixture qui, ma foi, rend fort bien sur mes papilles. Elle devrait me servir de base de marinade pour des chips de bœuf à l'orange).
17 heures plus loin, et oui de la déshydratation le temps s'allonge.
Les tomate manquent de séchage, retour au chaud, les potimarrons crus, congelés par mes soins, et taillé en mirepoix (oui je les ai oubliés précédemment) sont ravissant la couleur & l'odeur sont conforme au produit d'origine, le goût est bien la. Les oignons sont parfais itou. Pour les brocolis, couleur goût identique au frais par contre la texture en bouche (comme ça juste pour les test) un peu dirons nous croustillant & très vite comme trop cuit, c'est curieux mais dans une préparation ça ira.
Quant aux zestes ils sont comme je les imaginaient, très cassant hyper parfumés et feront bonne figure dans un porridge cuisiné sur un réchaud au mazout, les fesses sur une pelouse maritime avec des phoque comme voisins.
Je viens de mettre au séchage des poires conférences crue et citronnées ainsi que des pommes reinette d'Armorique (mes préférées), trois branches de tomate cerise. Programmation sur 24 heures.
A suivre
Denez

Bonjour, à toutes & tous,
Pour faire un point sur ce sujet, qui, loin d'être abandonné avance bien.
Après de nombreux essais aussi bien sur le bœuf, poulet légumes cuits et crus, fruits, sauce, épices, ...
Je viens de passer quelques jours dans ma Bretagne natale avec le chef d'expé afin de tester en situation mes réalisations.
* le bœuf mariné et séché est au point, à manger comme un jerki voire à réhydrater 1/2 heure à l'eau ( j'ai fais un teste, une tranche sèche, réhydratée et cuite comme pour une pierrade! c'est magique on a l'impression d'une viande fraîche! Ce qui peut-être très agréable après 15 jours de mer & bivouac).
* une petite soupe avec une macédoine de légumes cuit & ensuite déshydratés + une poudre de tomate potimarron) Parfait juste 10 minutes de préparation + assaisonnement à faire (la notion de temps est importante car l'utilisation du réchaud, en bivouac, est limitée par la quantité de pétrole embarquée).
* Un cuir rhubarbe pruneaux, et les bâtonnets de rhubarbe sont un vrai plaisir.
* enfin les nombreuses variétés de crackers hyper-énergétiques rassasies suffisamment en cas de petite fringale et/ou en complément.
Bon quand je parle de super énergie c'est de l'ordre de 1850 K/cal pour 100 g de crackers. Sachant, tout de même, qu'en expé ils leur faut tourner à 4500 / 5000 K/cal jour. Les crackers ont donc toute leur place, & c'est sans compter sur les apports nutritifs inhérents au recettes employées.
Pour parfaire cette recherche du "bien & bon " mangé, sans mono truc et gluta munch, trois de mes amis partent la semaine prochaine pour une petite expé en Ecosse (au nord) et vont tester, en situation réelle.
Dès leur retour (fin juin) je part en production, le déshydrateur va devoir tourner 24 H/ 24 H .
Bonne journée à vous
Denez

Quel beau projet Denez!

Dans une situation semblable, c'est vrai que la déshydratation prend tout son sens.

Continue de nous envoyer ton journal d'expérimentation, je trouve ça très très intéressant!!

Pour l'instant, a plus petite échelle, je prend des notes pour le camping!

Bonjour,
Attention tout de même..1850 K/cal c'est une portion NORMALE pour un adulte sédentaire.
Ces préparations s'adressent à des sportifs au long court en milieux hostile.
Pour du camping ou un trek " léger" il conviendrait de diminuer les oléagineux et d'augmenter la part "fruits" ce serait amplement suffisant.
Pour les viandes, si tu as besoin de conseils...
A+
Denez

Allez, je vais vous révélez quelques délires intellectuels que je vais tenter de réaliser.
* puisque ça sèche, séchons une meringue française aux fruits rouges ( à la poche à douille en bâtonnets taille petit doigt) . Réalisation d'un cuir de fruits jaunes (mangue, abricot pêche, ...) Arrivée à une consistance un peu collante, tailler des bandes. Enrouler sur la meringue et faire coller avec un doigt mouillé. Visuellement c'est délirant ce que l'on peut imaginer comme mariage (et croyez moi c'est franchement d'actualité en France )
Bon ça va coller au dents, c'est plein de sucre (mais c'est bon le sucre) & si on vous embête avec le poids, c'est plein de : vitamines, sels minéraux, oligo éléments, & puis au fond ça ne regarde que vous de ce gaver de bonne choses.
* des sandwich "calciques": sur une base céréales parfumée au miel et quatre épices (du pain d'épice quoi!) un appareil (une préparation, désolé) à base de fromage blanc, ciboulette, échalotes crues, et un "gloup" de bon vinaigre. Le tout déshydraté en deux temps. Sorte de petit canapé classique.
* Pour une des participantes alsacienne un crackers; riesling raisin sec amande, une version "voyage" du kouglof.
Bref tout ça pour dire que seule l'imagination à ces limites.
A+
Denez

Denez tu me fais sourire avec tes délires

Tu en as des bonnes idées Denez. J'utilise essentiellement mon déshydrateur pour des fruits, cuirs et herbes mais tu me donnes de nouvelles idées.
Bonne chance pour tes nouvelles trouvailles.

Les cracker fait à partir de graines germées sont très bon aussi. J'aimais bien quand je faisait de l'expédition "légère"

Je suis curieuse, c'est quoi tes bâton de rhubarbe. Tu les fait comment ?

viewtopic.php?f=40&t=3228
Bonjour,
N'étant pas super doué pour l'informatique, je ne sais pas si le lien que j'ai copié collé fonctionne, je résume:
Sur des jeunes pousses de rhubarbe, ou du moins la partie tendre.
* tailler des bâtonnets de trois doigts de long, retailler dans l'épaisseur si ce sont des grosses côtes
* mettre à dégorger avec du sucre, peu importe la quantité car je n'utilise pas le jus pour cette préparation (bien sure il est recyclé pour autre chose)
* 24 heures plus loin faire bouillir ce sirop après avoir égoutter la rhubarbe
* on plonge la rhubarbe dans ce sirop bouillant et, sans remuer, maxi 1 minute, puis on égoutte délicatement, il ne faut pas faire de la compote
* sur grille du déshydrateur, 42°C, pour au moins 8 heures (à vérifier car cela dépend de beaucoup de facteurs)
* et hop des petites douceurs (quoi que non pas vraiment doux les tit'bêtes mais franchement acidulées, sans colorant ni conservateur, impossible donc de refuser que les enfants s'en goinfrent)
Denez

yessss! Enfin une recette que tu a pu nous detailler....et que je vais pouvoir faire au deshydrateur !
Merci pour tes délires Denez, ils sont géniaux ..

Si vous voulez des recettes, je descends dans 15 minutes au magasin, et, entre deux clients je vous en détaillerais quelques unes.
Denez

Bien,
D'une façon très précise:
0.100 amande grillée
0.100 noix
0.100 noisette
0.005 levure de bière maltée sèche
0.100 canneberge sèche
0.004 grain d'anis vert
0.001 vanille poudre
0.410 eau Hépar (riche en magnésium)
L'eau me sert à hydrater cet ensemble au moins 6 heures (mais la je ne suis pas scientifique & c'est fonction du temps que je dispose)
séparément, hydrater;
0.200 flocon de châtaigne
0.110 graine de tournesol
0.100 flocon de riz
0.010 huile de sésame grillé
0.200 eau Hépar
Au mixer (il en faut quand même un costaud) réduire en fine purée le second appareil. L'eau à été absorbée
Très légèrement, afin de laisser des marquants, mixer le premier mélange.
Étaler, ou comme moi travailler à la poche à douille
Séchage:
2 heures à 67°C puis au moins 12 heures à 47°C.
Perso j'ai rajouté une graine de courge sur chaque "macaron" & (c'est en cours de séchage actuellement) je vais essayer de garder un certain moelleux aux tit'bêtes.
Je n'ai pas encore chiffré la valeur calorique mais je suis confiant quant à sa richesse.
D'autres recettes si vous désirez!
Denez

Hmmm! Si tu en postes d'autres, il va falloir que j'installe une rigole d'écoulement sous le bureau : je suis en train d'en baver! Miam!

Merci pour ces recettes.

https://fbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.net/ ... 2202_n.jpg
au milieu ma rhubarbe sous vide
https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/ ... 7713_n.jpg
Crackers "pizza" et saumon déshydraté (citron estragon)
Merci à ceux qui, eux, prennent des photos!
Denez, via :
https://www.facebook.com/LeMondeEnKayak

Bon vous en avez de la chance, mes clients sont tous au jardin ou à la sieste (il fait super chaud bizarrement en ce nord Mayenne).
Donc une petite volaille que j'ai goûtée au large de Bréhat en kayak de mer
https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/ ... 6959_n.jpg
0.485 filet de poulet
0.005 ail poudre sec
0.005 sel
0.001 poivre
0.080 tomate concassée assez finement
0.020 sucre brun de canne
0.020 jus de citron
0.001 origan lyophilisé
0.003 coriandre grain un peu concassé

Personnellement je fais mariné, les blanc de poulet détaillés en fines escalopes, sous vide. En effet une marinade pénètre d'environ 5 millimètre par 24 heures. L'ai étant un problème à la propagation de la marinade je l'élimine. 24 heures (car c'est un peu pifométrique de ce coté) en chambre froide et hop la volaille à bue tout son jus!nah!
Cette étape est un peu longuette mais..Étaler les escalopes sur les grilles du séchoir (le mien est un SEDONA double ventilateur)
2 heures à 67°C et 8 à 10 heures à 42°C
Denez
PS pour ceux & celle qui on un problème de sur-salivation, les crackers sont LA solution

Arrggg!! moi qui aime sentir vibrer mes papilles plus que tout, je vais m'évanouir !
La gourmandise que tu détailles la recette , c'est des crakers je suppose.....tu l'appelle comment ?

La première devrait s'appelée "Bisounours" celle de qui elle est inspirée (une des kayakiste du raid ) devrait ce reconnaître!
Le poulet est, jusqu'à présent, strictement anonyme, je reste un pauvre cuisinier à la piètre inspiration littéraire.
En fait je garde l'énergie de mon inspiration pour mes essais. Du moins j'essaies de rester raisonnable dans mes délires....
Denez

au moins il nous donne des solutions aux problèmes urgents!!!

Noté sur ma bucket-list : faire du kayak avec des Bisounours. Manger des crackers.

Ah oui, et puis me faire mon déshydrateur.

Chère Tasuki, Brest possède un très bon club de kayak, dont le directeur Mik Menez (oui, oui, il est Breton ) est non seulement très sympa mais en plus très bon formateur kayak de mer.
Denez

Merci. Malheureusement, je n'ai ni le temps, ni l'argent à consacrer à une activité supplémentaire. En plus, je travaille tous les week-ends.

Par contre, je garde sous le coude les coordonnées de ton (Menez-)homme. Oui, elle était facile celle-là!
Le cas échéant, je demanderai bien s'il emploie toujours ses Bisounours.

Moi je vais regarder pousser ma rhubarbe avec impatience )

Bonjour, petit résultat ce cette recette:
Pendant ma coupure, j'ai conditionné ces petits crackers, & bien-sur j'en ai goûté un;
Une prédominance châtaigne, disons une note de fond. Puis doucement, au fur et à mesure que l'on réhydrate avec la salive, viennent le noisette, l'amande grillée. Quant à la canneberge elle a disparue de la circulation, mais je ne doute pas qu'elle nous revienne, assez fondue, avec une certaine période de maturation. L'anis est peu-être sous dosée mais elle sert de note d'ensemble, en clair elle pourrait être inutile dans la recette mais je suis convaincu qu'elle participe à un tout & que ce ne serait pas pareil sans elle (mais, encore une fois seule la maturation confirmera).
L'huile de sésame grillé sert de liant à toutes ces saveurs.
Comme il me restait un peu de place au déshydrateur, j'ai séché des himanthalis longata, ça sentait un peu la marée au labo, & j'ai presque versé un larme...Cela m'a fait penser que j'étais loin de la mer
Denez

Moi je te rcommande la lecture suivante:
http://www.quebec-amerique.com/livre-details.php?id=456
C'est LA référence pour la bouffe d'expé!

Merci beaucoup, car chez nous en France la culture des viandes séchées ce limite au jambon de montagne, & un jambon dans un caisson de kayak c'est pas si évident que ça à caser.
J'ai été voir ce matin à l'aube, et vais forcément me le procurer.
A+
Denez

Bonjour,
Deux autres crackers de produit, l'un à base de choucroute et jambon fumé; première saveur (sortant du déshydrateur) un peu d'amertume (ça ce sont les flocon de riz car j'ai voulu ce crackers assez blanc) un goût de choucroute en suivant et une finale très prononcée de vin blanc (Riesling) celui qui m'a servit à hydrater mes céréales. Après une maturation de quelques jours les saveurs ce sont fondues, le vin est toujours présent mais plus discret, le choux est remonté en puissance, bel équilibre, presque une réussite.
Un autre crackers aux algues ( laitue de mer, dulse) et un peu de sel (mélange maison de fleur de sel ,de Guérande et himanthalis elongata séchée), la base céréale; lin brun, avoine. Pas encore goûté car je viens de le sortir et j'ai un peu de boulot ce matin.
Un troisième est en prépa; sarrasin, oignon, noisette & le reste ce sera à l'inspiration cette matinée.
Bon réveil aux "Outre Atlantique"
Denez

Un p'tit Bonjour de Mayenne,
En R&D on puise son inspiration un peu partout, les producteurs, les marchés, la presse, mais surtout LES AUTRES.
Actuellement je sèche un peu quant à la création de nouveaux crackers. J'ai testé & réaliser tous ceux qui traînaient dans les circonvolutions de mon cerveau. Là c'est le trauma "de la page blanche".
Je m'explique, étant encore un peu loin de l'expédition de ma production vers les Malouines, & pour des raisons d'ordres bactériologiques, j'hésite à réaliser une idée qui germe; des crackers de plats cuisinés:
- prenons comme exemple un bourguignon tout bête, réduisons le à un mets de texture lisse (texture modifiée en somme) et avec cette pâte réaliser un crackers (avec céréales, graines, & les légumes de la garniture aromatique).
mais bon je verrais ça cet été. En attendant je recherche des idées de crackers, plutôt salés, qui ne craignent pas la bactério. Si vous avez déjà des réalisations dans vos carnets, je sur preneur.
En fait je prends tout ce que vous pourriez m'apporter.
Le dernier point qui me freine est la rareté et le coût des fruits de saiso qui tardent à venir...Fraises, framboises, et autres fruits que l'on devraient avoir depuis longtemps...
Bien à vous & au plaisir de tester vos recettes
Denez

Denez as-tu des cracker à base de sésame grillé à sec à feu doux et réduit en poudre ensuite (pilon mortier ou moulin à café)... un peu comme à base de gomashio, mais en réduisant le sel.

Me semble que le goût de sésame grillé serait bien indiqué dans un cracker.

OOOOOui ,Manon, malheureusement cette piste à été mise en pratique, ma culture des mets asiatique est passée par la. J'utilise aussi de l'huile de sésame gourmande (Vigeant) gourmande = sésame broyé à la meule et la pâte cuite longuement afin d'exalter les arômes).
Utilisé en autre sur un crackers aux algues; la note iodée remplaçant le sel du gomasio.
Merci quand même, à force de vous lire je suis sure de trouver des composants qui me feront une nouvelle recette.
Denez

et la graine de pavot... tu as exploré?

Et la mélasse de grenade?

avec un fromage sec goûteux

Il y a une idée (diffuse pour le moment) puisant la recette du Mohnkuren allemand avec une inspiration Nord Africaine (eau de rose) et amande. Çà germe lentement mais je sent bien que cela va sortir un jour ou l'autre, juste une question de temps...
Denez

Denez, moi ya un truc que j'aime cuisiner en hiver et je sais pas si ça pourrais t'inspirer une idée de cracker... Ça va dans une autre direction par contre.

Je fais ce que j'appelle des carrés de courge monardé au parmesan que je gratine au mozzarella.

En gros, c'est une purée de courge (j'aime bien les buttercup ou butternut pour ce plat car elles n'ont pas trop d'eau) mixé avec des graine de soya grillée et réduit en poudre au moulin à café et du parmasan râpé. J'ajoute de fleur de monarde et un peu de sel (au besoin) à cette purée épaisse. selon l'envie je dépose tel quel dans un pyrex et je fais gratiner au four avec du mozzarella. Sinon je dépose au fond du pyrex des lanières de poulet, de dinde ou de porc bien grillé au poêlon et je recouvre avec ma purée de courge/soya/parmesan.

Pour la courge, je la fais cuire entière (ou en morceau) au four (ou sur le baril de mon rocket) sans ajouter d'eau. Ceci lui permet de caraméliser et ça évite l'ajout d'eau supplémentaire.

Possible que cette purée de courge puisse être une idée de base pour un autre cracker.

Oui, la courge est au programme de la fin d'été, mais je préfère, de loin, le potimarron.
A ce propos, toi qui semble apprécier les courges:
* Prendre un potimarron, lui couper la tête, juste un peu pour faire un chapeau.
* vider les graines
* remplir la cavité avec un mélange de crème fraîche, ail (à discrétion) et miettes de fromage bleu (Roquefort pour ma part) + un peu de muscade ou macis.
* caler dans un plat (on peut s'aider avec un lit de gros sel) remettre le chapeau.
* loger au four chaud (180°C, TH 6) pour 20 à trente minutes.
* au sortir du four, & très délicatement pour ne pas déchirer la peau, mélanger les ingrédients avec la pulpe cuite.
* une fois bien touillé le tout servir avec des croûtons de pain pas trop frais, comme on le ferait avec une fondue savoyarde.
* un petit gorgeon de vin blanc et c'est l'extase
Denez