Certaines pectines sont détruites par la chaleur, surtout celles qui sont estérifiées/amidées. J'ai chez moi quelques pots de sirop de thé vert ou de lavande...
En tous cas je ne ferais certainement pas 72 pots de test! Avec les types de pectine dont je parle, quelque peu différentes de celle que tu te propose d'utiliser, faire de grandes quantités implique un temps de chauffe plus long... souvent supérieur à celui que ces pectines sont capables de supporter. Elles sont ensuite incapables de gélifier même sans traitement de chaleur subséquent.
Ajout : Tiens, c'est le cas aussi pour la Pomona :
Les FAQ du site du fabricant a écrit:
Is it possible to destroy the jelling power of Pomona’s Pectin by overcooking?
Yes. Pomona’s Pectin will start breaking down if it is subjected to extended cooking. After you have added the pectin to your boiling fruit mixture, you can continue to cook for up to 10 minutes without harming the pectin. After 10 minutes you risk breaking down the pectin. An extended boiling water-bath of the filled jars also risks breaking down the pectin. The pectin is likely to be totally broken down by pressure canning.
If you follow the cooking times in the directions and recipes that come with Pomona’s, the pectin will retain its full jelling power.
Pour résumer : Je ferais un test sur une petite quantité pour commencer, et je minimiserais autant que possible la période pendant laquelle la préparation est soumise à la chaleur après que ta pectine y ait été ajoutée.
Si tu as plusieurs brûleurs, et encore mieux, si tu as aussi 2 bassines à confitures, tu as le temps de cuire une batch pendant que l'autre stérilise rapidement, plus laver la seconde bassine et peser les ingrédients pour la suivante.