Boulettes cajun - au fromage?

[BZH29]

J'en avais juste parlé dans le sujet sur les boulettes suédoises, ça fait plus de 10 ans que je n'avais pas refait de ces boulettes à la cajun en sauce tomate. La dernière fois, j'avais utilisé du "double concentré de tomates" du commerce (pâte de tomates) et tout comme un autre membre, j'avais vu qu'une grande boîte de 880 g correspondait pile aux quantités nécessaires à la recette. Là j'ai 2 x 440 g, le format est plus classique mais les quantités seront les mêmes.

J'ai aussi du haché de poulet du commerce qui était en réduction, c'est la raison pour laquelle j'ai sauté sur l'occasion. Ils est préparé et moulé en faux "steaks hachés" mais c'est presque uniquement du poulet et je le traiterai comme tel dans la recette. Les dernières fois, je mélangeais la sauce à du fromage râpé (beaucoup) et aussi à du Roquefort ou assimilé parce que je trouvais que les goûts se mariaient bien, servis avec des spaghetti de blé complet.

Est-ce que ce serait envisageable d'inclure déjà du roquefort dans les boulettes elles-mêmes? J'ai toujours du fromage râpé de base chez moi mais pas du bleu. J'avais envisagé de l'incorporer à la sauce mais il me semble qu'il s'en séparerait? Des idées?

[Vincent le canneux]

Est-ce que ce serait envisageable d'inclure déjà du roquefort dans les boulettes elles-mêmes? J'ai toujours du fromage râpé de base chez moi mais pas du bleu. J'avais envisagé de l'incorporer à la sauce mais il me semble qu'il s'en séparerait? Des idées?

Je vois souvent des recettes de conserves sur des sites Français, surtout sur des groupes FB, qui incluent certains fromages, dont du Morbier. Tout ce que le leur reprochent c'est leur mode de stérilisation. J'ai jamais expérimenté beaucoup avec des fromages, sauf pour des semi conserves. J,ai jamais tenté quoi que ce soit incluant du fromage, à l'autoclave.

Je dois admettre que le USDA, qui est à la racine des mon apprentissage en élaboration de conserves , semble s'être placé des frontières "à la soviétique" pour certaines catégories ou certains ingrédients. Pour eux tout produit laitiers, c'est "niet!", tous le oeufs, c'est "niet!", du gruau ou de la chapelure dans des boulettes, c'est "niet!". Je crois que c'était des réponses prématurées, à certaines catastrophes de contamination nationales, qui ont limité leur champ de recherches.

Pour ma part, je dois lire des recettes de Weck, et mieux fouiller le sujet.

On a du poulet à 4,32 $ (2,67 €) /kg cette semaine ici. Combien pifferais tu y ajouter de bleu ?

[BZH29]

Je pensais à une centaine de grammes en tout, mais en essayant la moitié ou le quart des boulettes pour commencer ( donc 50 g ou 25 g) pour voir comment elles tiendraient à la pré-cuisson. Je pourrais aussi essayer d'en faire fondre dans le restant de sauce tomate avant de remplir les 2 derniers pots, histoire de voir comment ça réagit. Sinon pour l'incorporation ce serait peut-être mieux de le fondre dans l'eau qu'on utilise pour hydrater le gruau d'avoine?
Si ça marche, j'en mettrais volontiers plus!

(Je n'ai pas eu les saucisses fumées aujourd'hui, ce sera pour la prochaine fois pour celle-là!)

[Vincent le canneux]

Je pensais à une centaine de grammes en tout, mais en essayant la moitié ou le quart des boulettes pour commencer ( donc 50 g ou 25 g) pour voir comment elles tiendraient à la pré-cuisson.

Moi ce que je piffe, c'est que la saveur du bleu va se répandre partout dans la recette, comme un aromate. Pour savoir si ça tient ou ça se sépare, j'en ai aucune idée.

Mon réflexe serait d'isoler les boulettes de la recette, de les faire à part, pour les inclure au service.

Je ferai donc deux demies recettes, non contaminées, mardi le 26 août 2025, pour te dire ce que ça me donne.

Dommage pour les saucisses en soldes aux étals vides, ça arrive souvent ici aussi.

[BZH29]

Je mettais le bleu dans la sauce à réchauffer de toutes façons à la base, alors avoir le goût qui se diffuse partout, ce serait plus un avantage qu'un inconvénient! Là je partais du principe que du fromage se tiendrait mal dans la sauce alors les boulettes seraient le seul endroit possible.
(Fromage râpé basique, bleu, et parmesan, non non non je ne suis pas fromagivore du tout...)

(Ce genre de saucisses est en promotion tous les 2 mois environ en saison, ce n'est que partie remise!)

[Vincent le canneux]

Là je partais du principe que du fromage se tiendrait mal dans la sauce alors les boulettes seraient le seul endroit possible.

Ok merci, je vais juste me concentrer sur cette partie mardi, on saura mercredi.

Ça pourrait peut être même être une recette en soi.

[Vincent le canneux]

Reste que j'ai une hostie de tête de cochon et que je vais peut être faire les boulettes au bleu à part.

[BZH29]

Je serai ravie de bénéficier de ta meilleure expérience en la matière, outre les boulettes je me souviens que tu avais pas mal expérimenté avec des saucisses contenant du fromage à un moment. Même si celles-là étaient destinées à être congelées (ou mangées tout de suite) c'est ce qui m'a donné l'idée d'inclure le bleu à la recette.
J'attends tes retours avec plaisir!

[Vincent le canneux]

À date à l’œil, le fromage s'est séparé, le gras est en surface et les protéines en voiles ou en petits morceaux. Pour les boulettes on dirait que c,est mieux. Je vais le ouvrir et goûter dans 5 heures.

[BZH29]

Bon ben c'est sûr que ça n'ira pas dans la sauce alors! Si les boulettes ne tiennent pas bien non plus, j'envisageais de fondre le fromage et de le faire absorber par le gruau avec de l'eau, mais il y aurait toujours les morceaux persillés entiers.

[Vincent le canneux]

Je vais tenter de faire une émulsion avec la sauce dans environ 2 heures.

[Vincent le canneux]

Ça vaut la peine d'essayer une petite quantité, mais définitivement si on veut faire une sauce avec ce serait mieux au service. La saveur est dégradée.

[BZH29]

Merci pour le retour! Je vais sans doute essayer quelques boulettes avec quand même pour comparer et voir si ça reste acceptable.

[BZH29]

Bon ben je l'ai faite hier avec deux pots au roquefort (en fait du bleu d'Auvergne, un peu moins cher) et suis en train d'en manger ce midi. J'ai fait ces boulettes avec 50 g de bleu pour les 550g de préparation de viande restants, histoire d'avoir 2 points de comparaison avec le premier essai de Vincent.
Je confirme, même avec ce genre de dose, on ne sent vraiment pas assez le fromage! Vu les doses suffisantes pour avoir un goût fort en le rajoutant à la sauce quand on réchauffe, on perd réellement le goût avec le traitement de chaleur. Ne pas renouveler, à mes yeux. Par contre l'adjonction de fromage fait des boulettes très moelleuses et agréables à manger.

J'ai essayé en les disposant dans une poêle en tôle huilée, mais elles accrochaient bien et tenaient mal à mi-cuisson. Peut-être que les faire comme ça mais les disposer dans une poêle chaude et anti-adhérente fonctionnerait mieux? J'ai fait les suivantes au four, c'était effectivement le plus efficace en gardant la plaque en bas dans un vieux four à gaz. Faute de plateaux de cuisson, j'ai mis un tapis en silicone sur la grille et ça a bien marché. Je renouvellerais comme ça sauf si je n'avais vraiment pas de four.


J'ai aussi re-découvert pourquoi je n'en avais pas fait en plus de 10 ans alors que j'adore ça : c'est vraiment pénible de faire les boulettes! C'est au point où je compte bien expérimenter avec d'autres méthodes, ce qui me vient à l'esprit serait la réglette à cookies qu'on trouve avec certains hachoirs à viande et une lame huilée pour séparer le boudin en bouchées, une poche à douille à grande ouverture, ou bien d'étaler la préparation sur une plaque sur 2 cm d'épaisseur, bien la cuire, retourner sur une autre si nécessaire pour griller les 2 côtés, et découper en cubes au lieu des boulettes avant de mettre en pots.

À part ça, certain des anneaux de mes Tattlers commençaient à se faire vieux mais je me suis dit que je pouvais encore en tirer une ou deux utilisations. J'ai 4 pots de 540 ml qui n'ont pas scellé, tous avec ces vieux anneaux distendus qi se sont déformés. Vu le boulot, désormais si j'en ai qui sont douteux, le les passerai plutôt pour des recettes qui ne requièrent pas un aussi gros investissement! (temps de préparation, de traitement de chaleur, coût des ingrédients, etc.)

Note finale : j'aime le piquant alors j'ai remplacé toutes mentions de paprika par du piment que je ne trouve pas très fort. Les boulettes piquent peut-être un peu trop au goût de mes amis qui n'aiment pas trop? On le sent bien mais ça me convient tout à fait. Par contre les boulettes (au moins celles au fromage) sont tout à fait au goût de Ash Nazg, qui apprécie aussi la sauce tomate. (C'est un grand fan de sauce Arrabiatta du commerce, au fait.)

[Vincent le canneux]

Le fromage s'est il séparé ?

[BZH29]

Non, pas du tout, mais j'ai très bien mélangé et pétrit la préparation de viande avant de la "mettre en boule"! J'avais laissé le fromage à température ambiante avant, aussi.
Les boulettes étaient tout juste dorées en sortant du four, mais le reste était prêt et attendait d'aller dans le Presto! Au fait mes boulettes faisaient environ 15 g pièce, en moyenne.

Si je retrouve mon appareil photo, j'en couperai une en 2.

Voilà! Elles étaient irrégulières de base. Comme je disais, leur fabrication n'est pas dans mes activités favorites!

[BZH29]

Note pour moi: Il n'y a pas assez de sauce tomate par pot avec 20 boulettes dedans, 15 ou 16 seraient mieux par 500 ml QS pour les manger avec des spaghettis complets. Sauce: 940 g de double concentré de tomate (pâte de tomate pour les Québécois) et 2 "marmites de bouillon" de bœuf.
Temps de stérilisation: 80 min. pour les 16 x 540 ml QS

[Vincent le canneux]

Non, pas du tout, mais j'ai très bien mélangé et pétrit la préparation de viande avant de la "mettre en boule"! J'avais laissé le fromage à température ambiante avant, aussi.

Merci pour les photos !

Le fromage a été pétri avec la viande, ou a été laissé en granules ?
En surface des bocaux. il n"y avait pas un 'film' de gras ?

C'est dans ce dernier que j'ai retrouvé le plus de saveur de bleu.

[BZH29]

Le fromage a été amené à température ambiante et bien malaxé pour l'incorporer au reste de la préparation de viande.

Il y a sans doute moins de jus séparé (que je présume être du gras) dans les bocaux avec fromage que sans, c'est celui à droite avec le Tattler blanc.
Autre argument pour mettre moins de boulettes et faire un peu plus de sauce : mes boulettes on clairement "bu" beaucoup. Avant stérilisation elles étaient complètement immergées et le liquide arrivait juste en dessous du bourrelet de col. Il n'y a pas eu de fuite pendant le traitement, l'eau était complètement claire à la fin même si elle sentait le cajun.

C'est peut-être pour ça qu'elles étaient moelleuses et non grâce au fromage? La prochaine fois que j'en fais de quelque type que ce soit j'en laisserai une partie cuire plus longtemps et devenir plus "sèche".