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 Sujet du message: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Mer Mai 30, 2012 8:07 pm 
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J'ai fait 3 lots de compotes de rhubarbe différentes cette année afin de pouvoir faire quelques comparaisons.

Ma préférée: la compote de rhubarbe et petit-lait!

Jeudi dernier, chemin faisant vers le dentiste pour mon garçon, je voyais partout de belles et d'ÉNORMES talles de rhubarbe. C'est un fait, la rhubarbe est une plante qui dure et dure éternellement. Nos grands-parents en avaient tous sur leur terrain (et en mangeaient). J'ai l'impression que depuis ce temps, les maisons ont été vendues, cédées, transférées... mais les nouveaux occupants n'ont que faire du mosus de gros plant de rhubarbe qui pousse et repousse d'une année sur l'autre. La rhubarbe reste donc là, un point c'est tout. À force de voir autant de plants de rhubarbe sur mon chemin, j'ai fini par arrêter au 1001 (numéro civic d'un rang que je ne nommerai pas) et demander aux gens de la maisonnée s'ils utilisaient et mangeaient leur rhubarbe...

"Heu, ben heu non. Elle est prête?"

"Oui elle est prête. Puis-je en prendre pour apporter chez moi si vous ne faites rien avec votre rhubarbe?"

"Heu oui, prenez tout ce que vous voulez"

Ben c'est comme ça que je suis revenue avec plein de branches de rhubarbe à compoter. Une fois les feuilles enlevées et les bouts de pied terreux nettoyés, j'avais 16.8kg de rhubarbe. J'ai même pas pris le 1/3 de la talle de rhubarbe où je me suis arrêtée.

J'ai décidé de faire 3 lots de compotes différentes cette année.
La procédure pour faire la compote est toujours la même.
On met tout dans le chaudron
On chauffe à feu doux au début pour faire fondre le sucre
On augmente le feu pour faire cuire la rhubarbe jusqu'à ce quelle soit tendre
On passe au pied mélangeur
On empote et traite à la marmite d'eau bouillante

Un lot rhubarbe et cassonade (recette de l'an dernier)
5 kg de rhubarbe
16.5 tasses de cassonade
15 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 2.9

Un lot rhubarbe et sucre
5 kg de rhubarbe
16.5 tasses de sucre
15 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 2.8

Un lot rhubarbe, sucre et petit-lait, sous-produit de ma production de fromage cheddar maison.
5 kg de rhubarbe
3.8 litres de petit-lait
16.5 tasses de sucre
22 pots 500ml, 1/2po d'espace de tête, 15minutes à la marmite
acidité de ce lot pH 3.0

Visuellement voici ce que cela donne:

Image

Rhubarbe et cassonade:
Plus liquide que la compote faite avec le sucre.
On goûte relativement beaucoup l'acidité de la rhubarbe, mais la cassonade vient arrondir le tout avec sa "force" de goût, ce qui donne en bouche une plus grande complexité dans le goût.

Rhubarbe et sucre:
Moins liquide que la compote faite avec la cassonade, à la limite de vouloir figer comme une confiture.
C'est la compote dans laquelle on goûte le plus le côté acide (tart) de la rhubarbe, le sucre blanc ne venant rien ajouter en complexité, mais en appaisant/équilibrant le côté trop surette de la rhubarbe.

Rhubarbe, sucre et petit-lait:
C'est la compote la plus liquide des trois lots.
Sa couleur est plus "jaune" à cause du petit-lait.
Bien que le pH de cette compote soit comparable aux deux précédentes, c'est celle où l'on perçoit le moins l'acidité de la rhubarbe, même si c'est celle qui contient le moins de sucre en proportion de produit fini. L'acide lactique du petit-lait vient s'ajouter à l'acide oxalique de la rhubarbe ce qui rend le goût plus complexe et moins "criard" si je puis dire! Chaque sorte d'acide venant adoucir l'autre et créant un bel équilibre.
C'est aussi la compote dans laquelle on goûte moins le sucre (quand même normal, en proportion il y en a moins aussi)
Pour manger (ou boire) comme ça toute seule, c'est ma préférée entre les 3 compotes faites cette année. Elle sera certainement parfaite dans le yogourt ou le gruau.


Devinez quoi? Depuis que la compote est faite, ma grande a déjà fait 2 fois la recette de carré à la rhubarbe qui s'est mangé en le temps de le dire. Elle devra en refaire bientôt ;)

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 4:54 am 
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mettre du petit lait dans la compote de rhubarbe, c'est une idée pour le moins originale ! comment elle t'es venue ?

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 5:56 am 
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L'idée m'est venue parce que je venais de faire du fromage la veille et que j'ai toujours beaucoup de petit-lait dans ce temps-là.

J'ai fait du pain avec 2.1kg de farine et 1.5L de petit-lait, la compote avec 3.8L de petit-lait et j'ai canné le restant de mon petit-lait pour usage ultérieur sans avoir à encombrer mon congélo et/ou mon frigo.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 6:10 am 
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Citer:
j'ai canné le restant de mon petit-lait pour usage ultérieur


Bonjour Manon :)

As-tu déjà donné les instructions pour canner le petit-lait?
Sinon, est-ce que le traitement à l'eau bouillante suffit et quel est le temps de traitement?
Merci!

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 6:22 am 
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Wasabi,

Je l'ai pas encore mis ni ici, ni sur mon blog... ça va venir bientôt.

Oui je le fais à la marmite parce que je laisse le temps aux ferment lactique d'acidifier suffisamment le petit-lait avant de le canner. Ça donne un liquide largement sous pH 4.6.

Je sais que que scrap les bonnes bactéries en mettant mon petit-lait en conserve, mais j'aime beaucoup le goût que ce dernier ajoute un peu partout, alors pour moi je suis gagnante du côté goût. Pour les bactéries lactiques, je pense qu'on est pas à plaindre avec la quantité de yogourt qu'on mange!!!

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 7:05 am 
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J'ai une question sur cette compote. Je l'ai faite cette semaine avec la cassonade, et je la trouve un peu trop sucrée pour mon goût (pas mon chum, lui il l'aime bien...!). Est-ce que la quantité de sucre est nécessaire pour la sécurité du produit, ou l'acidité de la rhubarbe fait le travail tout seul?

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Chantal
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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 7:29 am 
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canner le petit lait quand on sait pas quoi faire dans l'immediat, voila une bonne nouvelle !
Tu crois que je pourrai faire la meme chose avec le petit lait de chevre, pour quand j'irai voir ma copine ?

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 11:20 am 
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pooka130 a écrit:
J'ai une question sur cette compote. Je l'ai faite cette semaine avec la cassonade, et je la trouve un peu trop sucrée pour mon goût (pas mon chum, lui il l'aime bien...!). Est-ce que la quantité de sucre est nécessaire pour la sécurité du produit, ou l'acidité de la rhubarbe fait le travail tout seul?


Je l'ai faite sucré comme ça l'an dernier car c'était les proportions du dessert "carré au rhubarbe" que j'avais trouvé et dont tout le monde raffolait ici. Et pour moi cette compote sert "à sucrer" d'autre recette ou plat... comme un yogourt nature non sucré par exemple.

L'acidité de la compote, même moins sucrée, elle amplement suffisante pour la conservation. Tu peux donc réduire la quantité de sucre sans problème.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 11:22 am 
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divine31 a écrit:
canner le petit lait quand on sait pas quoi faire dans l'immediat, voila une bonne nouvelle !
Tu crois que je pourrai faire la meme chose avec le petit lait de chevre, pour quand j'irai voir ma copine ?


divine, je ferai un billet là-dessus quand je serai prête.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 31, 2012 11:34 am 
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Citer:
L'acidité de la compote, même moins sucrée, elle amplement suffisante pour la conservation. Tu peux donc réduire la quantité de sucre sans problème.

Merci! Elle va aussi me servir à sucrer d'autres recettes, mais j'avais envie de me trouver une autre voisine pour en faire de la moins sucrée. J'aime ça tel quel sur mes toasts le matin, mais comme ça, je trouve ça trop sucré, trop " Je mange du dessert pour déjeuner".

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mars 22, 2013 9:37 am 
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J'aimerais savoir comment canner le petit-lait à l'eau bouillante ,quel format de pot et combien de temps? Je m'informe,car j'ai l'intention de faire du fromage et je ne veux pas perdre mon petit-lait.


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mars 22, 2013 12:39 pm 
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Madelon, pour le faire à l'eau bouillante je m'assure d'avoir un petit-lait bien sûrit, donc sous pH4.6, idéal 3.9 ou moins.

Anyway ça donne plus de goût "acide lactique" de cette façon, surtout si c'est rediluer ensuite dans une compote.

Quand tu es certaine que tu as ça, porte à ébullition, empote et traite 10 minutes à l'eau bouillante. ça va aller.

ou fait comme avec les légumes lacto-fermenté: 30 minutes à 82-85C

Si tu le fais pas, tu risque d'avoir des moisissures.

Sinon, tu peux toujours congeler le petit-lait, mais ça prend beaucoup de place dans un congélo :S

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mars 22, 2013 12:45 pm 
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Merci Manon,voici une raison de plus d'avoir un phmètre ;)


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mars 22, 2013 12:48 pm 
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ben si tu attends 24h à température pièce avant de canner ton petit-lait, ça serait surprenant qu'il soit pas sous pH 4.6.

Ce stade est souvent atteint en 12-18h.

C'est surtout que si tu laisses plus longtemps les moisissure vont aussi ce mettre de la partie.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mars 28, 2013 1:20 pm 

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Tu as vu la rhubarbe :o , elle n'est pas sous trois mètres de neige ? Mes deux pieds (plantés l'an passés) sont invisibles, certainement enfouis sous la neige. Je vais en remettre d'autres cette année. J'adore la rhubarbe...


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mars 28, 2013 4:17 pm 
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heu je suis pas certaine de saisir?

La recette de rhubarbe fur posté en mai l'an dernier... une période où il y en a tout plein dans nos campagnes :)

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mars 29, 2013 2:39 pm 

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Hi hi hi, j'ai réalisé après coup. J'ai trop la tête dans les pots Mason en ce moment moi... Ah le cannage, quand ça vous gagne, on ne répond plus de rien...


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Sam Mars 30, 2013 6:06 am 
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ha ok c'est vrai que peut arriver d'avoir ce genre de "vision trouble"

Mais quand même c'est pour bientôt hein... la rhubarbe c'est quand même plus en début de saison que sur le tard :)

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Jeu Mai 16, 2013 7:56 pm 
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Avez-vous mesuré le ph du petit-lait au départ et combien cela prend de temps au petit-lait pour être en bas de 4.6 :?: J'ai acheté un phmètre samedi,lorsque j'ai commencé a prendre mon ph,c'était 6.2 lundi,çà descends pas vite et aujourd'hui,il est à 5.3 et en plus j'ai de la moisissure.Alors je vais le mettre au jardin,moi qui pensais d'utiliser ce petit-lait pour faire d'autres recettes.Je me suis fait expliquer combien cela fonctionnait le phmètre et j'ai tout les solutions(storage et tampon) et fait l'ajustement de ph 7.0 avec le solution tampon.Alors,c'est ou l'erreur ,cela prends plus que 12-18 heures pour abaisser le ph ou encore mon phmètre fonctionne mal:?:


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 6:03 am 
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ben quand on fait du mozzarella faut descendre le pH entre 4.9 et 5.2 à l'aide du ferment. Ça prend seulement quelques heures pour se rendre là (moins de 7 heures en fait).

Je suis surprise de lire que le pH de ton petit-lait n'a pas descendu assez rapidement. As-tu bien calibré ton pHmètre? (quoique ta valeur de départ 6.2 est normal si c'était juste après avoir égoutté le caillé d'un fromage en grain... ce que tu as fait si je me rappelle bien ).

Ton ferment c'était du méso? Lui as-tu fait subir un choc de température? (pas mal plus élevé que 39C genre)

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 7:08 am 
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Il avait été calibré au magasin,le propriétaire m'avait bien expliqué son fonctionnement.Au cégep,j'ai eu plusieurs cours de laboratoire(biologie,microbiologie,physiologie,écologie etc).Alors,le phmètre ce n'est pas nouveau pour moi.Après 3-4 lectures,il faut de nouveau calibrer,ce que j'ai fait.J'avais pas pris au début le ph,je n'avais pas pensé....J'ai fait du ricotta,j'ai surveillé tout le long mon thermomètre,alors le plus haut que c'est monté,c'est 40C.Je ne sais pas pourquoi,que le ph descends pas vite,je m'attendais en canner mon petit-lait le lendemain.J'ai laissé mon petit-lait à la température de la pièce,je pense que le ph va changer plus vite à la température de la pièce qu'au frigo.C'est quoi le problème alors :?: La sorte de mon lait,c'était du Nutrilait.


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 7:18 am 
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Faudrait que tu nous dises c'est quel fromage que tu as fait et comment tu as préparé ton ferment.

S'il n'y a pas d'acidification c'est un signe qu'il n'y a pas de multiplication du ferment. Ou que tu en as trop peu mis au départ pour ta quantité de lait et qu'il prend du temps avant de démarrer significativement sa phase de croissance.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 7:48 am 
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Voici,ce que j'avais demandé lorsque j'ai fait mon ferment.J'ai préparé ma culture-mère du ferment lactique Lactoccocus cremoris de 800 ml,mais la température a augmenté jusqu'à 42 c,j'ai mis mon chaudron dans l'eau froide.Est-ce que c'est dramatique Faut-il que je recommence ma culture-mère ou cela va marcher quand même?
Donc,j'ai fait du fromage en grain avec Méso II.Comme,j'ai surveillé ma température de proche,mais j'ai trouvé que c"était plus long que le temps mis sur ta recette,alors j'ai laissé plus de temps pour que la présure fasse son effet de gel et pour faire la cheddarisation,j'ai mis presque deux heures,car sinon c'était moins ferme.Je pense que mon ferment était moins fort,il a eu trop chaud,un peu....mais j'ai quand même réussi à faire mon fromage en prolongeant le temps requis pour la fabrication du fromage.Alors,cela pourrais changer le ph de départ :?:


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 8:31 am 
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Citer:
J'ai préparé ma culture-mère du ferment lactique Lactoccocus cremoris de 800 ml,mais la température a augmenté jusqu'à 42 c,j'ai mis mon chaudron dans l'eau froide.


Combien de temps pour faire ta culture-mère? 15 minutes? 1h? 5h? 10h?

Quelle consistance avait ton lait de ta culture-mère? Liquide ou un peu comme un yogourt-liquide ou comme un yogourt ferme?

Citer:
Comme,j'ai surveillé ma température de proche,mais j'ai trouvé que c"était plus long que le temps mis sur ta recette


Si ton ferment n'était pas prêt, pas encore assez multiplié, ça peut avoir pris plus de temps. La quantité de bactéries actives (en phase de multiplication) mise dans ton lait au départ va influencer ce temps d'incubation.

Citer:
j'ai laissé plus de temps pour que la présure fasse son effet de gel et pour faire la cheddarisation,j'ai mis presque deux heures,car sinon c'était moins ferme


Si la presure a pris beaucoup de temps à faire effet, ça peut être parce que ton ferment n'était pas encore assez actif et le pH non optimal (pas assez acide) pour que la presure soit à sa "pleine" activité. L'activité optimale de la pressure (le temps pour faire figer le lait) dépend entre autre de la quantité d'enzyme mis dans le lait, de la température du lait et de son pH aussi et du calcium disponible.

Pour plus d'info sur comment fonctionne la presure, tu peux aller consulter le site de Guelphici

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 9:55 am 
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Combien de temps,environ 1 heure,il me semble,mais la température qui a été à 42c a duré pas longtemps,car je l'ai mis mon chaudron dans l'eau froide peut-être 15-20 minutes.La consistance du ferment est liquide comme du lait.Mais j'ai quand même réussi à faire du fromage ;)


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 10:56 am 
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Je ne doute pas que tu ais réussi à faire du fromage et que ça ait pris plus de temps que ce qu'indiqué dans la recette alors.

Une culture-mère de mésophile on prépare ça la veille habituellement ou dans les 2 semaines précédent le jour où on fera notre fromage.

1/4 de c. à thé de ferment par pot de 500ml de lait en poudre reconstitué.
Incuber environ 12h-18h à température pièce (20-25C) où jusqu'à ce que le lait épaississe et prenne l'apparence d'un yogourt semi-ferme ou ferme.
À ce stade, on place la culture-mère au frigo jusqu'à utilisation dans le prochain 2 semaines.
Ou on fait un passage de 100ml de culture pour 900ml de lait en poudre reconstitué... avec ré-incubation à température pièce jusqu'à consistance de yogourt semi-ferme à ferme.

Ça ne donne pas grand chose de faire une culture-mère d'une heure. Il vaudrait mieux alors mettre la quantité de ferment lyophilisé adéquate pour la quantité de lait que tu veux utiliser. La plupart de livre de recette de fromage maison pour hobbyiste utilise le ferment de cette façon et utilise entre 1/4 et 1/2 c. à thé pour 8 litres de lait.

Une culture-mère permet d'utiliser la même quantité de ferment lyophilisé (1/4 c. à thé) pour inoculer 30-100 litres de lait (ou plus selon le nombre de passage et multiplication qu'on fait et à condition de ne pas avoir de contamination par des bactériophages).

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 11:09 am 
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Quand tu parles de lait en poudre, tu mets simplement le ferment liquide dans la poudre, ou c'est à du lait reconstitué à partir de poudre que tu fais allusion?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 11:14 am 
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Lait reconstitué à partir du lait en poudre tasuki, désolé pour la confusion.

Ça évite de devoir chauffer du lait pour s'assurer qu'il est "assez" stérile.

Mais on pourrait prendre du lait ordinaire, le chauffer à 82C une trentaine de minutes, le refroidir à température pièce et inoculer ensuite avec le ferment.

Dans tout les cas il faut prendre un bocal (vive les pots mason ou à conserve) propre et idéalement stérilisé à l'eau bouillante pour réduire les problèmes de moisissure. (Je me contente d'un pot propre la plupart du temps)

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 11:22 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Merci!
Je me doutais un peu que c'était pour ça. Ici, on trouve du lait UHT partout et c'est même un peu moins cher que le lait en poudre. Je présume que ça ferait aussi bien l'affaire. Le moins cher est demi-écrémé, on trouve aussi en lait entier ou écrémé. Y aurait-il une préférence selon toi pour la culture-mère?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 11:32 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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L'important c'est d'avoir du lactose (la source de sucre pour le ferment). Le gras (au quantité offerte habituellement) n'est pas aussi primordial, on recommande souvent le lait écrémé même. (vaut mieux garder le gras pour d'autre utilisation!)

Avec le lait uht tu pourrais l'inoculer directement dans des pots propres (idéalement stérilisé)

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 11:38 am 
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Inscrit le: Mar Juil 24, 2012 2:27 pm
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Çà m'a pris environ une heure à faire pour le ferment,mais je l'ai fait la veille en soirée et mis au frigo pour la nuit.Je ne l'ai pas incubé pendant 12 heures à la température pièce,je n'avais pas vu cette information nulle part dans ton post,pourtant j'ai lu et relu tes notes,je les ai imprimé. :?Je ne savais pas qu'il devait avoir la consistance de yogourt,faut croire que j'étais trop emballé pour faire mon fromage en grain.Alors mon reste de ferment,je pourrais laissé sur mon comptoir pendant une dizaine d'heures ou c'est trop tard :?: J'ai encore une question les ferments on les mets dans le frigo,la présure en comprimés dans le congélateur et la présure liquide au frigo :?: La chlorure de calcium liquide on le mets température pièce ou au frigo :?:


Dernière édition par Madelon le Ven Mai 17, 2013 2:59 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 11:52 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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ha oui... des fois (souvent) mon blog je l'écris pour moi! Ce que je trouve trivial parfois j'oubli de l'écrire (désolé).

Et comme mes billets portaient plus sur le fromage que sur la culture-mère, ben j'avais pas insisté sur la façon de faire la culture-mère. Je crois bien que je vais devoir écrire un billet là-dessus sur le blog.

Le chlorure de calcium est dans l'armoire chez nous... donc température pièce. C'est une solution saline dans le fond et ça va très bien sur la tablette.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 3:14 pm 
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Il y a beaucoup d'information pour le fromage en anglais et peu en français.Alors pour moi,tu es une référence ;) j'ai imprimé ton billet pour ne pas me tromper dans les étapes.Je pose beaucoup de questions,je veux apprendre et bien saisir. Ma soeur ,celle qui a partagé avec moi la commande me pose plein de questions aussi et je n'ai pas toujours la réponse.C'est sûre qu'on pense que parfois c'est claire,mais pour ceux qui débutent on a besoin de plus de détails :)Ce n'est pas grave pour mon petit-lait,mon fromage est réussi même si çà été plus long que prévu.Manon merci pour ta générosité de ton temps et de partager si gentillement tes connaissances à tous ceux de te demandent et de répondre à mes nombreuses questions :D Mon ferment celui que j'ai fait et pas mis à la température pièce est-il trop tard pour le faire :?:


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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 3:33 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Ben c'est avec ceux qui posent des question qu'on voit où les gens accroche dans tout ce qu'on a écrit. Quand je dis que j'écris les trucs sur le blog pour moi... c'est pour me rappeler parfois des détails "chaudronesques"!

Mais pour la culture-mère c'est un oubli d'écrire le détail de comment faire un peu par déformation de labo. Pour moi c'est trivial qu'une culture-mère ne se fait pas en 60 minutes et qu'il faut la faire à la bonne température pour qu'il y ait multiplication du ferment. Tes questions aujourd'hui me disent que je devrais écrire un billet là-dessus sur le blog.

Pour ton ferment il n'est pas trop tard pour le faire. Sors-le du frigo, mets-le dans un endroit à 20-25C jusqu'à ce qu'il ait la bonne consistance. Ensuite remets-le au frigo. Certain le congèle en cube de glaçon pour l'utiliser plus tard. Moi je n'ai jamais fait congeler mes ferments à fromage.

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 Sujet du message: Re: Compote de rhubarbe et petit-lait
Message non luPublié: Ven Mai 17, 2013 4:11 pm 
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Inscrit le: Mar Juil 24, 2012 2:27 pm
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C'est çà que je pensais mais je voulais en être sûre.Merci encore :D La prochaine fois,mon ferment va être fait de la bonne façon.Et mon fromage va être encore meilleur.En passant, si on prend du Mésophyle III on peut faire du fromage en grain genre Gouda :?:


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