Saucisses bockworst au veau et cheddar fort

[Vincent le canneux]

Vous ferez une bonne trentaine de saucisses de 200 g avec des boyaux de porc. Elles se gardent bien congelées sous vide pour plus de 6 mois. Ce sont des saucisses bien savoureuses, bien juteuses, et super riches en gras solides de lait. Elles prennent très bien la cuisson au BBQ, ou four ou au poêlon. Le goût du cheddar prend beaucoup de place. J'en met peut être trop. Cette recette se divise assez bien en deux, pour voir.

Ingrédients :

1 lbs (450 g) d'oignon en dés (pesé brut)
2 c. à s. de beurre, bien beurré

5 lbs (2,3 kg) de cubes d'épaule de porc (avec tout le gras, mais sans couenne, ni tendon, ni cartilage)
5 lbs (2,3 kg) de cubes de palette de veau (avec le peu de gras, mais sans tendon, ni cartilage)
1 lbs (450 g) de cubes de flanc de porc frais sans couenne

1 tasse (110 g) de lait en poudre
3 c. à s. de sel, salé
2 c. à s. de sucre, sucré
2 c. à s. de poivre blanc frais moulu
2 c. à s. de persil séché
2 c. à s. de ciboulette fraiche
1 c. à thé de gingembre en poudre
1 c. à thé de macis en poudre
1 c. à thé de grains de fenouil broyés
1 c. à thé de grais de céleri broyés

1 litre de crème à 35 % de mauvais gras :)
1 lbs (450 g) de vieux fromage cheddar bien fort en petits dés de 3 ou 4 mm

Procédure :

Fondre les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Laissez refroidir pendant que vous attaquez la viande.

Peser la viande une fois découpée.

Passer au hachoir à travers la grille fine en y répartissant les oignons.

Malaxer avec les ingrédients secs.

Repasser au hachoir à travers la grille fine.

Ajouter tout le fromage, malaxer en ajoutant la crème en petite quantités. Il faut obtenir un joli ciment assez ferme. Il restera peut être un peu de crème, mais pas beaucoup.

Passer au canon en longueurs d'un mètre pour faciliter la pasteurisation.

Diviser vos saucisses en faisant trois tours complets.

Porter une grande marmite d'eau à 165° F (75°C) et y plonger vos chapelets de saucisses.

Attendre que la température remonte et compter 30 minutes en maintenant l'eau le plus près possible de cette température.

Couper vos saucisses une fois refroidies et les laisser sécher à l'air pour environ deux heures sur une grille.

Congeler avant d'emballer sous vide, sinon elles vont écraser.