Confit de Canard en conserve de DivinePour ma part, je découpe la viande l’après-midi et je sale en fin d’après-midi.
Je laisse au sel toute la nuit.
Le lendemain le matin je fais cuire,
et avec un peu de chance, à midi c’est stérilisé...
Dans le sud Ouest, on aime et on fait du confit de canard, et tout ce qui tourne autour.
Je veux dire qu’en plus du confit de canard, on peut faire
-des cous de canards farcis
-des grattons
-des fritons de canard en y ajoutant aux grattons de la viande de canard
-de la graisse de canard
-du millas fait avec de la farine de maïs blanc et de la graisse de canard
-des gésiers confits. Soit on en a en quantité suffisante, soit on en achète 2 ou 3 kilos, de quoi faire quelques petits pots supplémentaires. Les gésiers peuvent cuire avec le confit.
Il faut juste surveiller leur cuisson, et les sortir des qu’ils sont à moitié cuits pour les empoter et stériliser. On peut aussi les saler à part, et les confire à part, avant de les stériliser.
Alors, on va considérer que les canards sont sans le foie et déjà vidés.
Voici donc tout ce que vous avez à faire pour mener le tout à bien:
Gésiers :Vous récupérez les gésiers, et vous les fendez sur une moitié, vous videz l’intérieur.Les laver à l'eau courante.
POn peut les faire tremper dans de l'eau tiède et salée pendant 1/2 heure, ensuite c'est plus facile pour enlever la membrane intérieure.
Il faut donc enlever l’espèce de grosse peau qui tapisse l’intérieur des gésiers.
Des fois, cela peut être assez long, et il faut parfois gratter au couteau.
Vous lavez à nouveau les gésiers et vous les essuyez avec un vieux chiffon propre. Je récupère mes vieux draps, que je coupe en rectangles, pour les travaux de conserve.
Vous préparerez les gésiers au salage, en même temps que le reste du canard.
Cous de canard :Vous coupez le cou au raz de la carcasse, et vous sortez l’intérieur (les vertèbres du cou) sans en abimer la peau. La viande avec les os des vertèbres va rejoindre les morceaux de canard pour le salage.
Pour la peau :
Selon les cous, et vos besoins, avec un cou, on peut en faire un ou deux pots :
Le cou, c’est comme un poche, et c’est assez extensible quand vous allez le farcir.
Vous cousez le fond de la poche avec une grosse aiguille à canevas et du fil costaud.
Vous remplissez avec une farce à l’intérieur.
Vous cousez le haut de la poche.
Vous mettez les cous farcis au salage avec le reste du confit.
Les pattes et les petits bouts d’ailes :Vous coupez les pattes du canard à la jonction.
Si vous les ébouillantez, vous pourrez enlever la peau qu’il y a syr les pattes.
Lavez ensuite les pattes, coupez les ongles au ras avec le secateur,et mettez les au salage, avec le reste du confit.
Les petits bouts d’ailes pourront être gardé après confit, pour faire une soupe.
Les carcasses : on peut en profiter pour acheter quelques carcasses supplémentaires (sans viande autour). Les couper en morceaux. Puis On passer au salage avec le reste de la viande. On fait tout cuire ensemble avec le reste du confit, puis on empote les morceaux de carcasse dans des pots différents Super pour donner du gout aux soupes et aux ragouts.
Le canard.Pour ma part, je traque le moindre petit bout de plume ou naissance de plume restant sur la peau.
Flambage de la volaille:Je flambe le canard au dessus du réchaud à gaz.
Ce n’est pas un flambage au cognac !!!
Par flambage, je veux dire que l’on passe la volaille sous toutes les coutures au dessus de la flamme, afin de bruler tous les petits duvets restants.
Plus facile comme manipulation:
Si vous avez un chalumeau camping gaz, vous pouvez aussi les flamber avec cet outil, c'est assez pratique.
Voire avec un chalumeau raccordé à une bouteille de gaz.
Pratiques réservées aux bricoleurs avertis.
Découpage:Il faut une grosse planche à découper pour découper les canards, car la longueur et l’encombrement du volatile est assez conséquent. Au besoin, vous avez une table de travail.
Je n’ai pas de méthode pour le découpage.
Si vous avez déjà découpé un poulet, ou un canard, ou une dinde ou un chapon en morceaux, vous devriez faire face.
Par contre, vous pouvez faire de deux faon pour le partage de la viande dans les pots : soit vous coupez tout de façon équitable de façon à tout repartir dans les pots.
Soit vous gardez les morceaux nobles, pour des pots de ‘dégustation’, et le reste de la carcasse, vous le mettez dans des pots à part. Cela vous permettra de mettre ces morceaux dans de la soupe au chou ou un estoufet de haricots blancs par exemple.
Les morceaux de gras et de peau avec du gras :Ne pas les jeter surtout. Il faut bien récupérer tous les morceaux de gras autour et dans la carcasse. Vous parez les morceaux de viande qui ont trop de gras et de peau autour. Vous récupérez tous ces déchets de gras, vous les coupez en gros des, et vous les gardez dans une bassine jusqu’au lendemain matin.
Le salage :Le salage est un point crucial.
Mon producteur local m'as donne ses infos:
Une fois la carcasse coupée en morceaux, la peser.
Le salage peut alors se faire de façon plus précise:16 grammes de gros sel au kiloUn confit pas salé, c’est pas bon, et trop salé, c’est pas bon non plus !
Il peut y avoir une petite variation selon que vous utilisez pour votre confit de la graisse fondue (que vous aviez mis de coté pour cette occasion) qui est déjà salée ou pas salée!
Pour le salage:
je prends un grande bassine en plastique.
Je mets une poignée de gros sel au fond de la bassine.
Je pose mes morceaux de canard dessus, bien étalés.
Lorsque j’ai couvert le fond, je prends une poignée de gros sel et je saupoudre le sel par dessus.
Je mets une autre couche de viande…..et comme ça, jusqu’à épuisement.
Ne pas oubliez de mettre au salage les gésiers et les morceaux de carcasse, et les cous farcis par-dessus , de la même façon, mais avec un peu moins de sel.
Mettez un linge par-dessus la viande.
Mettre dans une pièce au frais jusqu’au lendemain matin.. Attention au chat et au chien qui ne passent pas par là, sinon, c’est la cata !!
Le lendemain matin, sortir les morceaux de viande en les secouant, on peut les essuyer sur un linge.
Cuisson du confit :Dans la bassine de cuisson du confit, mettre les morceaux de gras que vous avez mis de coté hier. Ajouter un verre d’eau et mettre a chauffer doucement. La graisse va fondre tout doucement.
Quand elle est à moitié fondue, vous y ajouterez vos morceaux de canard, morceaux de carcasses, gésiers et cou de canard. Repartir ça et la quelques branches de thym et de laurier du jardin.
Mettez le tout a cuire et remuer pour retourner les morceaux avec une grande cuillère en bois.
Si vous préférez, vous pouvez aussi cuire a part les cous et les gésiers dans une autre marmite, âpres avoir terminé la cuisson de votre confit de canard. A vous de voir si vous avez peur de mener toutes les cuissons de front.
Pour ma part, je ne cuit qu’à moitié le confit.
Comme cela passe ensuite à l’autoclave, je ne veux pas que ce soit trop cuit non plus.
Au fur et a mesure que les morceaux sont cuits, les mettre dans une autre grande bassine.
Quand tous vos morceaux de canard sont cuits, les répartir équitablement dans des bocaux.
Je précise que je mets les morceaux de viande, sans rajouter de graisse de canard dans le bocal. C’est mieux il me semble pour une conservation sécuritaire.
J’utilise des ports de 750gr pour le confit, des fois, il faut jouer avec la longueur de la cuisse de canard pour que ça rentre dans le pot, voire raccourcir un peu au sécateur.
Pour les gésiers, utiliser des petits pts, soit de 200, 250gr ou 350gr. A vous de voir.
Pour les cous farcis, j’utilise des Famila Wiss de 500 ou de 750, selon la taille de vos cous.
Bien essuyer le bord de vos pots avec un chiffon propre, afin d’éliminer toute trace de gras.
Mettre les rondelles.
Fermer les pots.
Stérilisation :Vincent préconise la stérilisation à l’eau bouillante pour le confit et la conservation dans un frigo pour quelques mois.
J’ai quand même voulu faire mon confit à l’autoclave, et j’en suis très contente.
Le confit de canard, c’est ma région et je sacrifie aussi à la tradition. Mais je veux pas le stériliser à l’empirique comme je l’ai vu et le voie encore faire dans nos campagnes.
Je stérilise 45 minutes pour les pots de 750.
Idem pour les cous de canard.
30 minutes pour les petits pots de gésiers confits.
On pourrait faire à moins, car mon producteur local passe à l’autoclave 25 minutes seulement le confit.
Grattons : vous récupérez tous les morceaux de gras avec la peau qui trainent dans la marmite.
En principe, ils sont croquants (sinon faites les cuire un peu plus dans une marmite plus petite, jusqu’à ce qu’ils soient à point. Vous les égouttez. Laisser refroidir. Mettre dans un bocal en verre avec un couvercle au frigo.
Cela vous fait des grattons que vous pouvez croquer ainsi, à l’apéro, ou rajouter dans une salade verte.
Fritons de canards : S’il reste beaucoup de morceaux de viande au fonds de votre marmite, vous pouvez en faire 1 ou 2 petits pots de fritons.
Dans ce cas là, je ne fait pas les grattons.
Je récupère les grattons et les morceaux de viande.
Je les hache fin. Ne pas rajouter de sel, car en principe, ce qui reste au fonds de la marmite est assez salé !
Ajouter un peu de poivre au gout.
Au besoin, lier avec un peu de graisse fondue.
Mettre en pot.
Stériliser avec les autres bocaux de gésiers et cous de canard.
Cœurs de canard: Si vous avez aussi les cœurs de canard avec vos canard gras: ne pas les mettre au confit. Il vous suffit de fendre les cœurs d'un coté, pour bien les ouvrir comme un livre, les nettoyer sous l'eau froide.
Vous pouvez ensuite les passer à la poêle a feu vif, ou mieux les mettre sur des pics à brochettes et les faire griller à la braise.
Sel poivre et piment d'Espelette et un grain d'ail haché pour ceux qui aiment un gout plus corsé ! Un plat de rois !
Ne pas laisser trainer les cœurs au frigo plusieurs jours, car comme il y a du sang, ça tourne vite.
Graisse de canard :Vous gardez bien sur toute la graisse de canard qui vous reste.
Vous pouvez la mettre en pots petits de 320 ou 500 ou en grands de 1 litre.
Stériliser à l’eau bouillante 20minutes.
Ça la met à l’abri de l’air et ça lui évite de rancir.
Vous pouvez l’utiliser ultérieurement pour faire d’autres confits
Autres usage de la graisse de canard :Je mettrai les recettes un peu plus tard.
Coustous confits : les coustous sont aussi appelé aussi coustelous, et aussi cotes levées ou travers de porc ou ribs…selon les endroits.
Nous, on préfère les coustous de porc confit au confit de canard. C’est à vous d’essayer un jour, vous me direz ce que vous en pensez.
Millas du Sud Ouest: prépares avec de la farine de maïs blanc, de la graisse de canard (un peu), du lait, de la fleur d’oranger…
Frites à la graisse de canard:
Le paradoxe français (French paradox):
http://fr.wikipedia.org/wiki/Paradoxe_fran%C3%A7aisOn a démontré depuis longtemps que la graisse de canard ou d’oie était bonne pour la santé. Vu que dans le Sud Ouest, on a moins de maladies cardio-vasculaire qu'ailleurs, malgré qu'on utilise la graisse de canard.
Il y a donc friture et friture…
C'est pourquoi, 2 ou 3 fois par an, je fais des frites à la graisse de canard !
Un pur bonheur !
Pommes de terre sautées à la graisse de canardCe plat est très appréciées dans le Sud-Ouest.
Peler les pommes de terre et les couper en cubes.
Mettre la graisse dans une sauteuse et la faire chauffer.
Y jeter les pommes de terre et les faire rissoler jusqu'à ce qu'elles soient cuites en remuant constamment de façon à ce qu'elles n'accrochent pas. On peut y ajouter un brin de thym ou de serpolet,
Saler et poivrer,et servir chaud.
Le résultat est très parfumé et goûteux.
Les photos viendront ultérieurement.
Bon cannage et bon appétit !