Je vous offre aujourd'hui ma recette de saumon fumé.
Vous pouvez la considérer comme une recette "générique" c'est-à-dire que la méthode décrite est à-peu-près la même pour tous les poissons fumés à froid.
DONC:
Placer une première couche de filets de saumon ou de truite dans un grand plat, la peau vers le bas. (Dans la mesure du possible, je prend la partie avant du poisson, la partie de la queue est trop mince et se dessèche.) Je couvre ce poisson d'un mélange 3/1 de gros sel à marinade et de cassonade. (1 cm) S'il reste du poisson, on peut en mettre plusieurs couches, toujours avec le mélange sel/sucre.
Pièce jointe:
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On laisse reposer au frais 4 heures. Il va se former un jus brunâtre: c'est l'eau qui sort du poisson mélangée à la cassonade. On rince soigneusement tout le sel à l'eau froide du robinet, et on essuie le poisson avec un linge ou un essuie-tout. (Sapolin)
À cette étape, je place (sans superposer) mes morceaux sur une grille et les badigeonne généreusement d'un mélange 1/4 sirop, 3/4 d'alcool et des épices. Pour le saumon, je suggère sirop d'érable, rhum brun et graines de coriandre concassées. Mais ce pourrait être miel, gin et zeste de citron... là, c'est à vous d'y voir Ah oui... pas nécessaire de badigeonner le côté peau.
Pièce jointe:
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Toujours au frais, et sans le couvrir, on laisse sécher le tout de 12 à 15 heures. Il se formera comme une couche collante qui va bien accrocher la fumée.
Il ne reste qu'à passer au fumoir. Pour ma part, je fume le poisson 8 heures. On sera sûrement déçu si on goûte le saumon dès la sortie du fumoir: il sera âcre. Il faut le laisser respirer. Il sera franchement meilleurs le lendemain et prêt pour l'emballage.
Au frigo, ce poisson se conserve aisément 10 jours. Emballé sous vide et congelé: facilement un an.