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 Sujet du message: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Mar Sep 30, 2014 8:24 am 

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Utilisation des Barèmes selon les différents Pots et Bocaux:

Comparaison et dimensions des pots ou bocaux utilisés en Amérique du Nord:
Pots MASON / Bernardin
et ceux utilisés en France:
Bocaux Le Parfait et bocaux sans marque,
en vue de stériliser en sécurité les aliments en Autoclave Domestique.

En Amérique du Nord les recettes de stérilisation à l'Autoclave sont parfaitement établies pour les pots Mason. ( http://nchfp.uga.edu/ ) ( http://nchfp.uga.edu/publications/publi ... _usda.html )

En France il n'y a pas de recettes pour les Bocaux utilisés en Autoclave puisque l'autoclave domestique n'existe pas.

La réussite de la stérilisation étant en partie basée sur la distance que la chaleur doit parcourir pour atteindre le milieu des aliments, ce temps dépend donc du diamètre du pot ou du bocal utilisé et non pas du volume !!
Afin de pouvoir utiliser les recettes de nos amis d'Amérique du Nord, , il est important de comparer les dimensions de ces deux marques.

Bocaux Le Parfait dits ''à levier''
Dimensions extérieures des bocaux :

0.75 l diamètre :108 mm Hauteur : 145.6 mm / 1 litre diamètre : 108 mm Hauteur : 176.1 mm

tous les bocaux ont un diametre identique ''exterieur''
(sans prendre en compte les fixations) de 108 mm, (sauf le 250 ml et le 3 litres)

500 ml / 750 ml / 0.75 /1 litre / 1.5 litres / 2 litres

Pots Mason :

Voici les dimensions des bocaux Mason distribués au Canada par Bernardin.

Goulots standards de 7 cm, hors-tout
125 ml 7 cm dia. X 6 cm haut
250 ml 7 cm dia. X 10 cm haut
500 ml 8 cm dia. X 13 cm haut
1 L 10 cm dia. X 18 cm haut

Goulots 'grande gueule' de 86 mm, hors-tout
250 ml 9 cm dia. X 7 cm haut
500 ml 9 cm dia. X 12,5 cm haut
1 L 10 cm dia. X 17 cm haut

Source : http://conserves.blogspot.fr/2006/01/in ... iliss.html

Les pots Mason à goulot standart (70 mm) ont un diamètre de:
8 cm pour les pots de 500 ml et de 10 cm pour les pots de 1000 ml (1 litre)

Les pots Mason à grand goulot (86 mm) ont un diamètre exterieurs de :
9 cm pour les pots de 250 et 500 ml et de 10 cm pour les pots de 1000 ml (1 litre)


Conclusion :

- les Barèmes pour les Bocaux Le Parfait de diametre 108 mm:

Pour déterminer le temps de traitement à l'autoclave il faut tenir compte du diamètre des Bocaux, et non pas de la contenance, ce qui permet de connaitre le temps ou la température désirée atteint le centre du bocal.
(la hauteur n'intervient pas dans le bareme car la pression et la température est la même dans la toute la cuve)
donc que l'on utilise des bocaux de 500 ml sur une ou deux couches ou des bocaux de 1.5 l, de même diametre, le temps de traitement sera le même.

Ces temps de traitement sont donnés dans les barèmes de l'USDA ou dans les recettes de Vincent pour les pots Mason de 500 ml et de 1000 ml

Pour déterminer les temps de traitement pour les bocaux Le Parfait ,
(de 500 ml/ 750 ml / 0.75 /1 litre / 1.5 litres / 2 litres)
on peut prendre comme valeur les temps de traitement des pots de :
1 litre = 1000 ml Mason de diametre 100 mm
exemple:
40 mn pour les pots Mason de 1 litre = 40 mn pour les bocaux Le Parfait de 1 litre
attention de ne pas raisonner en VOLUME !!
30 mn pour les pots Mason de 500 ml = 40 mn pour les bocaux Le Parfait de 500 ml
en effet le pot Mason de 500 ml à un diamètre de 80 ou 90 mm !!

- les Barèmes pour les autres bocaux: (dont les bocaux de récupération)

ils dependent donc du diametre extérieur du pot ou du bocal quelle que soit sa contenance

Afin de pouvoir utiliser les barèmes existants en Amérique du Nord ils est donc judicieux d'utiliser des bocaux de même diamètre :

Parmi ces dimensions de selectionner celles qui sont les plus utilisées et de faire des achats groupés pour obtenir les meilleurs prix.

En voici un exemple:

Bocaux de même diametre : 90 mm
ce qui permettrait d'utiliser les barèmes pour les 500 ml Mason.!!

De 340 ml:

Hauteur : 79 mm x 3 = 237
Diamètre : 86mm
Diamètre Capsule : 82mm
Type Capsule: EuroTwist®

De 630 ml:

Hauteur : 130 mm x 2 = 260
Diamètre : 90mm
Diamètre Capsule : 82mm
Type Capsule: EuroTwist®

De 750 ml:

Hauteur : 144 mm x 2 = 288
Diamètre : 90mm
Diamètre Capsule : 82mm
Type Capsule: EuroTwist®

144 + 130 = 274

de 850 ml :

Hauteur : 163 mm
Diamètre : 90 mm
Diamètre Capsule : 82 mm
Type Capsule: EuroTwist®

163 + 130 = 293

on aurait aussi des bocaux de 1062 ml
et 95 mm de diametre


Dernière édition par Lenoir le Mer Oct 01, 2014 11:06 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Mar Sep 30, 2014 12:20 pm 
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J'suis pas d'accord...
J'ai quelque pots Le Parfait Super et si leur diamètre est plus grande, leur hauteur est moindre. La chaleur ''prend'' la plus petite distance pour atteindre le centre. De facto, c'est relativement identique... La seule différence que je noterais c'est les litres, mais encore là il y a des Masson plus joufflu que d'autre et Bernardin n'a pas fait varier ses consignes pour autant.

Alors, je penses que les temps indiqués sont sécuritaires.


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Mar Sep 30, 2014 2:19 pm 

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je comprends pas :
pot Mason 1 litre: 180 mm
bocal le parfait 1 litre : 176 mm

me suis je mal exprimé ?


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Mer Oct 01, 2014 12:11 pm 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Ben, tu dis que les barêmes sont faux, mais en te basant sur le diamètre. Ce que je dis, c'est que la distance la plus courte est la hauteur et donc, pas de raison de s'affoler parce que leur hauteur est semblable au diamètre Mason et de ce fait, les temps sont bons. De plus, les temps USDA ont déjà une marge de manoeuvre en terme de minutes pour la sécurité. Alors je ne crois pas que c'est 5 mm de plus qui va jouer sur les temps tant que ça.

Pas de raisons de pondre un oeuf...


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Jeu Oct 02, 2014 8:05 am 

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je ne comprends toujours pas , vu que j'ai jamais dit que les barèmes sont faux, heureusement pour moi.

Etant donné que nous n'avons pas les mêmes bocaux, il faut bien savoir quel bareme prendre pour les bocaux que l'on trouve en france.

je précise qu'il ne faut pas tenir compte du volume pour faire le choix
on trouve maintenant toutes sortes de bocaux etroits et haut, notamment dans les petites contenances, et des bocaux bas et ventrus....mais qu'il faut tenir compte du diametre du pot, si celui ci ressemble le plus possible au pots nord-américains utilisés
.
Il est evident que si on a un pot tres large et dont la contenance de 1 litre la hauteur du contenu est inferieur au diametre il faudra tenir compte de cette dimension.
mais cela n'est pas l'objet de mon propos.

je veux juste préciser , de quelle dimensions il faut tenir compte , pour pouvoir utiliser les baremes de l'USDA , les barèmes des autoclaves, les barèmes de Vincent, appliqués au bocaux de chez nous.


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Jeu Oct 02, 2014 9:03 am 
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D'où sors-tu les dimensions des bocaux le parfait ? Car pour moi le diamètre est de 85mm pour les 1L...


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Jeu Oct 02, 2014 12:16 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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oui c'est bien la le problème !!

et tu ne dois pas etre le seul a te faire pièger !

85 mm c'est le diametre de l'ouverture des bocaux !!!

les autres dimensions n'apparaissent pas sur le site du fournisseur !

je te confirme que c'est bien 108 mm !!
pour les bocaux le parfait super avec levier
(pas les Familia Wiss)
de 500 ml à 2 litres ils ont le même diametre

c'est aussi pour cela que j'ai fait ce post pour utiliser les bons barèmes !


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Ven Oct 03, 2014 1:26 am 
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Localisation: Aube - France
Sur certains sites de fournisseur ils indiquent les dimensions extérieur en mettant 85mm.

Sur certains sites, pour les rondelles 85mm ils donnent le diamètre intérieur (56mm). Après je n'ai pas mesuré...

Enfin bref, de toute façon je rejoins l'avis de maligne.


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Ven Oct 03, 2014 1:41 am 
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Moi j'ai mesuré : 85 mm à l'ouverture, 75 à la base, et 100quelquechose à la section du milieu. Seulement, pour avoir des barèmes appropriés, il faudrait des thermo-couples parce que la thermodynamique ce n'est pas si simple que ça d'autant que les pots ne sont pas des cylindres, qu'il y a l'espace de tête etc. On y avait réfléchi aussi et rejoint l'avis de maligne, que la marge de manœuvre est suffisante pour ne pas trafiquer les barèmes même si la réflexion est intéressante.


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Dim Oct 05, 2014 8:14 am 

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on reprendra cette discussion, car je suis comme un bocal bien bouché je ne comprends toujours pas

donc standby please


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Mar Oct 07, 2014 5:00 am 
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Localisation: Aube - France
Pour schématiser, il y a en gros 3 modes de diffusion de la chaleur : la conduction, la convection, et le rayonnement (mais celui là ne nous intéresse pas ici).

La conduction c'est une diffusion rectiligne de la chaleur (celle que tu essais de modéliser en regardant la distance entre le cœur du bocal et le bord du bocal). Pour connaître le temps que mettra le cœur du bocal à atteindre la température donnée, s'il n'y avait que la conduction, ton raisonnement est le bon et il faudrait travailler sur les coefficient de conduction thermique (ce qu'on utilise pour l'isolation des bâtiments).

Par contre, pour tout corps fluide (eau, liquide, gaz ou je ne sais quoi d'autre) il y a également une diffusion de la chaleur par convection. Sous l'effet de la chaleur le fluide se "mélange" un peu comme l'eau que tu mets dans une casserole sur le feux :

Image

Les gradients (différences) de température engendrent un mouvement du fluide qui répartit un peu mieux la diffusion de la chaleur (derrière ce n'est plus rectiligne).

Pour en revenir aux conserves, la diffusion de la chaleur par convection est importante et est très liée au volume et non uniquement à la taille des bocaux. D'ailleurs, plus ta conserve va être liquide, moins la taille du bocal aura de l'importance (elle en aura toujours, ne serait-ce par rapport à la surface d'échange de chaleur).

J'espère que cette explication est claire et qu'elle conviendra à d'autres personnes qui passeront par là.


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Sam Fév 13, 2016 9:11 am 
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bonjour,
dans ce cas j'ai des pots weck tube de
Capacité 600 ml
Diamètre d'ouverture 60 mm
Hauteur 210 mm
Largeur 70 mm

si je suis ce qui est dis vu la petite largeur du pot, je compare le temps à un pot Manson de 250ml diamètre 7 aussi, ou bien il faut quand même prendre le temps pour un pot de 500 ml ?


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Sam Fév 13, 2016 9:43 am 
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Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
On n'a pas toujours de barème pour les pots Mason de 250 ml, et la consigne est de toujours prendre le temps donné pour la taille de pot juste au-dessus en cas de doute. (J'ai l'impression que ma phrase n'est pas très claire...)
Pour ma part je prendrais les temps prévus pour les 500 ml. À voir ensuite s'il y a une quelconque sur-cuisson. Je sais qu'il ne me faut pas beaucoup de gaz pour maintenir mon Presto à température de fonctionnement pendant le cycle de stérilisation, donc la dépense supplémentaire en énergie est minime.

Quand j'utilise (rarement) des Le Pafrait 1l, par exemple, je n'hésite pas a attendre 5 min. de plus. Je ne suis encore jamais morte.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Barèmes de stérilisation et pots et bocaux de différentes marques
Message non luPublié: Sam Fév 13, 2016 9:56 am 
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Inscrit le: Ven Jan 29, 2016 11:30 am
Messages: 43
Localisation: Belgique Harzé
merci :) je n'ai pas encore d'expérience, pour le moment je prends un maximum d'infos et je mets de côté un maximum de pots et donc les questions qui vont avec. Je pour le moment les bocaux que j'ai sont plus du style le Parfait, et je me disais en regardant le site de weck que ceux ci sont en général moins chères et que le fait qu'ils soient aussi souvent moins larges était peut-être un avantage pour ne pas prolonger les cuissons en autoclave et ne pas justement sur cuire non plus.
:)


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