Tasuki, la croissance de clostridium est inhibée à coup sur au-dessus de 10% en NaCl (ref ce bouquin:
http://books.google.ca/books/about/Microbiological_Safety_and_Quality_of_Fo.html?id=lYMF1GkPGH8C)... (la valeur la plus extrème raportée)
Sa croissance est quand même fortement ralentie à pourcentage en NaCl plus bas que 10% (entre 3 et 5%) alors que celle des bactéries de lactofermentation n'est pas vraiment affectée entre 3-5%.
Erreur et confusion possible à voir pour la fermentation:
La quantité de sel est souvent exprimée en "salometer degree" qui représente le degré de saturation du liquide (souvent eau) en sel. L'eau saturée en sel (100% degré salometer) contient environ 260g dans un volume final de un litre autour de 20C soit la température de la pièce (on peut ajouter une plus grande quantité de sel dans un liquide plus chaud... donc la saturation en sel est dépendante de la température).
La lactofermention est réputée se faire entre 12 et 20 degré salometer, c'est à dire entre 3 et 5% NaCl (30-50g par litre)... mais quand on fait des légumes lactofermenté en saumure il faut s'assurer de rester dans ce range tout au long du processus. Alors il faut voir à quel point on entasse nos légumes ou bien les peser avant pour s'assurer d'avoir au final la bonne concentration par rapport au volume de notre contenant. Plusieurs recettes partiront donc avec un liquide 20-30 degré salometer (6-10% NaCl) + les légumes.
Pour la choucroute c'est facile puisqu'on met 3% du poids en sel (3kg sel pour 100kg chou), l'eau de végétation sort et on reste toujours avec le 3% final.
Reste que c'est la combinaison sel (effet de lag sur le départ) suivi de la baisse du pH (donc plus acide) quand le lag est passé, qui ne favorise pas le développement de clostridium.