Bon matin, du vieux continent,
Comment répondre, de façon simple, à une telle question?
Disons que mes cours de licence en agro-alimentaire, sur le sujet des conservation par le chaud (pasteurisation, appertisation, UHT, ...) duraient un trimestre et deux document de 40 pages recto-verso....
Il est donc assez difficile de faire un résumé de cet ensemble.
Globalement, du point de vue biochimie et industriel:
La stérilisation (appertisation plus exactement) dépendant du couple TEMPS / TEMPÉRATURE.
On considère une destruction par un facteur de 10 la population (sous forme végétative, sporulée) d'un micro-organisme de référence pour un temps donné, de savants calculs à base de logarithme (compliqués) finissent par nous donner un temps et une température de référence afin d'obtenir ce que l'on nomme la VS (valeur stérilisatrice, ou VP pour la valeur pasteurisatrice).
Mais bon tout ceci n'est pas vraiment , ni utile, ni facile d'accès aux pauvres canneux que nous sommes.
D'autan plus que d'autres facteurs influent sur ces foutus micro-organismes, l'AW (la présence d'eau libre, la pH, la force ionique et j'en passe volontairement pour ne pas vous effrayer.
En France, tout comme en Europe, nous n'avons pas les problèmes de climat que vivent nos amis Canadiens et ou Nord Ricains. Donc moins de besoin de stockage quand les frimas de l'hivers frappent à notre porte. D'une part, L’État, n'a (en son temps) pas jugé ou pas pensé utile de nous instruire quand au problème des intoxications alimentaires potentiellement mortelles due à la conserve ménagère. Contrairement au Canada et Nord Amérique qui, dans leur grandes sagesse on eu la bonne idée d'établir des profils de stérilisations.
Ces profils on été établis après études complètes, tan du point de vue T°C, Temps, Altitude, matériel ....Pour une gamme assez complète de diverses préparations. Ces profils (et j'imagines qu'ils on rajouté une bonne marge de sécurité) peuvent, donc, être utilisés en toute tranquillité par la ménagère (de moins de 50 ans
)
IL NE FAUT PAS RÊVER, en France seul les fabriquant de bocaux tentent de nous inculquer l'art de la conserve, MAIS n'ayant et ne voulant pas avoir à réaliser tout le travail qui à du être fait au Canada, ils (W...CK, L. PA...)nous sorte des APPROXIMATIONS des plus ahurissantes les unes que les autres. Sans commentaire!
Et je ne parle pas des sites où tout le monde y va de sa petite recette, de son trucs infaillible (vous savez : la stérilisation au four, au micro-onde, ...)
Bref tout mais surtout n'importe quoi.
Mon avis (et je suis un professionnel de l'aliment) :
FAITE CONFIANCE aux barème éprouvés! En France il n'y en a pas , chez nos Cousins il y en a , alors on ne réfléchit pas plus loin et on fonce.
Passé ce handicape , qui nous fait peur et par le fait nous limite dans notre créativité, Faite vos réalisations en toute confiance et laissez vous aller sur vos créations.
Bon c'était mon coup de gueule du matin contre les fausses informations du web.
Bisous à tout le monde.