Bonjour,

Jusqu’à présent j'utilisais une yaourtière électrique pour faire mes yaourts.
Je ne ferais pas l’étude de cette appareil, d'autre l'on fait.

Pour ma part je lui trouvais quelques défauts (taille des pots, temps de cuisson et surtout consistance). Du coup ça faisait longtemps que je cherchais comment ils faisaient industriellement. L'info fut dur a avoir.... C’était tellement simple que le secret méritait d’être bien gardé. Je peux maintenant dire que les machines ne servent a rien a par faire gagner de l'argent au vendeurs de yaourtière, de ferment, de pots. En plus ca fait un truc qui ressemble a de l'huitre que pour ma part je n'aime pas.

Bon je vous mets "ma" façon de faire avec mes appareils. Cela reste a adapter en fonction de chacun en gardant l’essentiel (les températures et les temps de cuisson).

1 - La cuisson du lait !!!!
étape la plus importante. Il s'agit de déstructurer les protéines. J'utilise mon robot kenwood chauffant. Je règle la température et le temps de cuisson. A adapter si vous avez qu'une casserole et une touillette !!!.
Je cuits 2 litres a la fois pour plus de rendement.
Le lait que j'utilise est du lait micro filtré entier. Sinon je prends du pasteurisé. Je n'utilise pas le lait de ferme, car il m'est vendu a des pris trop délirant par chez moi....
Il faut donc cuire le lait 20 min a 95 °

2 - ensemencement
Une fois le temps écoulé, je refroidie le lait dans l’évier a l'eau froide par contact avec le bol. Cela jusqu’à 60 °.
A ce moment je prends le dernier yaourt de la fournée précédente que je mélange avec un peu de lait chaud et que je verse direct dans le bol avec le lait.
On remue

3 - étuvage
La je remplie les pots de yaourt vide que je place dans un plat avec un peu d'eau au fond pour maintenir une certaine humidité et hop, au four entre 45 et 55 °. Je m'aide d'un thermomètre a sonde pour cela. Le thermostat des fours est minable en règle générale. Cela explique pourquoi vos plats sont cuit au petit bonheur d'une fois sur l'autre.... Je n'exclue pas d'en trouver un juste un jour, ou d'en modifier un.
Cela pendant 3 heures. Pas plus.

C'est tout. Les yaourt sont ferme comme dans le commerce, le ferment est utilisable a l'infinie.

Merci du partage pioux,

Moi aussi j'ai commencé avec une petite yaourtière du commerce a laquelle j'ai trouvé les même défauts.

Mon yaourt se fait maintenant au four suivant la méthode de Vincent qui diffère un peu de la tienne mais donne d'excellents résultats.

http://conserves.blogspot.ca/2007/02/fa ... adget.html

J'ai vite laissé la yaourtière pour pratiqeur la méthode à lm'ancie"nne qu'on m'avaity deécrite : le résultat avec du lait de ferme tout frai sest fantastique, car la crème forme uen couche d'un demi pouce sur le dessus...

C'est la méthode "de l'armoire"... comme je n'avais pas d'armoire j'ai adapté...méthode du carton !

Pourquoi pas cuire le lait en effet... je ne l'ai jamais fait, mais il parait que c'est meilleur pour la snaté.
Chauffer le lait à la casserole en remuant, sans dépasser les 45°; délayer un yaourt bien ferme dans un peu de lait puis ajouter, touours snas dépasser cette température.

Là... j'avais uqne grande soupière à couvercle en faïence, que je placais dans un carton, et j'ajoutais dans celui ci une bouillotte au fond (pas brûlante) et des bouteilles d'eau brûlante dans les coins.

Cela en été...ça joue
Fermer le carton, éventuellement lui ajouter ue couverture et aller se coucher ou à la plage (ou se coucher à la plage). 3 heures en fait.

Le résultat n'est pas homogène, mais délicieux, et sans acidité ; vanillé, mmm !

A l'ancienne, on mettait la soupière dans l'armoire sous les couvertures.

comme je fais mon yogourt plutot en petite quantité, je le fais a la mijoteuse.. meme principe que vos recettes ici et sur le site de vincent, mais je me sers de la mijoteuse a la place.. je couvre la mijoteuse d'une couverte pliée, je vérifie de temps en temps et quand la texture me parle (et en prime elle parle francais!) j'empote :-)

Ici c'est mon déshydrateur excalibur que j'utilise.

Petite mise à jour :
Depuis j’ai un peu modifié ma façon de faire pour un résultat Identique je crois en plus pratique….
J’utilise une yaourtière multidelice de Seb. En gros il y’a quatre modèles disponibles. Une version qui est « traditionnel «  dispo en 6 ou 12 pots. Et une version express dispo en 6 ou 12.
La première fonctionne de façon identique a toutes les machines sur le marché. Elle est juste très pratique avec ses pots de la bonne contenance (pour moi) et ses couvercles fort pratique.
La différence sur l’autre est la possibilité de cuire à plus haute température. Soit pour les yaourts justement que je fais en 4 h pour une consistance identique à celle du commerce et un mode de cuisson pour en gros les crèmes dessert.
Pour le lait, je me fournis en uht bio d’excellente qualité gustative.

Voilà voilà

Intéressant... Merci d'avoir fait remonter le sujet, je vais peut-être m'y remettre! Il faudrait que je voie à quelles températures monte ma mijoteuse faute de four adapté.

Le problème des fours en général est le manque de précision de leurs thermostat. Surtout que là ça ce joue à quelques degrés.
Sur la multidelice de Seb le problème est le même. Une partie des utilisateurs n’arrivais pas a réussir leurs yaourts. Nous nous sommes aperçu que sur une série de machine, la température était fausse….