De plus en plus, je fais saumurer pratiquement tout le porc et poulet qui entre chez moi. Rien de trop agressif, juste un peu de sel et parfois de sucre pour assurer une plus grande tendreté et jutosité dans le produit final.
Je suis devenu un adepte du saumurage par équilibre: un saumurage dont les quantités de sels et de sucres se calculent à partir du poids total de l'eau et des produits. Je vise généralement 1% à 1.5% pour le poulet et le porc. Ainsi, si un poulet et l'eau nécessaire pour le recouvrir pèse 4 kilos, j'ajoute 40g à 60g de sel (et un peu de sucre et quelques aromates). C'est facile, on ne se trompe jamais et la viande a une meilleure texture finale.
Le site suivant (en anglais) explique le concept plutôt bien:
http://www.chefsteps.com/activities/equilibrium-briningTout ça pour dire que, l'autre jour, je me suis demandé si je pouvais utiliser la saumure une fois mes morceaux de poulet enfin sortis de l'eau. Je l'ai donc fait doucement chauffer sur la cuisinière. Au début, je croyais avoir fait une gaffe: l'albumine qui s'était échappée du poulet lors du saumurage s'est vite mise à coaguler en une grosse masse blanchâtre pas très appétissante. Ne voulant pas abandonner immédiatement, j'ai donc filtré et je me suis retrouvé avec un bouillon d'une clarté et d'un goût étonnant en plus de l'albumine coagulée. Même qu'après un tour dans la passoire, cette masse blanchâtre avait pris un air plus appétissant et on a décidé d'appeler ça du tofu de poulet. Ce n'était pas mal du tout sur nos toasts le lendemain matin.
Ce que j'aime de cette technique c'est que mon porc et poulet sont maintenant toujours beaucoup plus juteux et assaisonnés à la perfection. En plus, je me retrouve avec un petit bouillon clair délicieux. Le truc, je crois, c'est de ne pas mettre plus d'eau que nécessaire pour couvrir la viande - ça permet de maintenir une bonne concentration des saveurs.
Une fois le poulet mangé, rien ne nous empêche de faire un bouillon traditionnel avec les os. Ça fait deux bouillons, du "tofu de poulet" et un poulet tendre et délicieux à partir de presque rien.