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 Sujet du message: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Lun Avr 29, 2013 1:20 pm 

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Tout d'abbord un gros merci à Manon pour ses précieux conseils et son partage d'information.

Hier j'ai fait mon premier essai de fromage en grains / cheddar pressé.

Pour la première étape, le fromage en grains, je suis contente, ça ressemblait et ça goûtait comme du fromage en grains mais mieux.

Puis j'ai mis le reste dans deux moules percés avec un système de presse-maison (bocaux mason plus bidon d'eau). J'ai laissé là toute la nuit et ce matin en démoulant, j'ai cassé un bout à chaque cheddar :( .
Je n'avais pas utilisé de coton à fromage...ça doit être pour ça.

Là ils sont dans une saumure à 20 %. J'espère les mettre à vieillir. Par contre ils ne sont pas beaux. Snifff !!!

J'ai essayé de mettre des photos mais je n'y arrive pas.

En tout cas, j'en referai, c'est sûr. J'ai également fait mon pain avec le petit lait et touT le monde a adoré.

En résumé c'est perfectible mais prometteur...


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 Sujet du message: Re: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Lun Avr 29, 2013 2:09 pm 
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Ben dis-donc Géraldine, il semble que tu te sois amusée :)

Avec la pratique, ça fini par aller mieux.

Ton cheddar tu as testé avec une poignée de caillé pour voir s'il tenait ensemble (agglutinait) et restait en boule si tu le pressais, mais ce défaisait si tu l'égrenais avec les doigts? Si le boule reste pas formée toute seule, il faut le laisser cheddariser (39C) un peu plus longtemps.

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 Sujet du message: Re: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Lun Avr 29, 2013 5:48 pm 

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Oh oui Manon, je me suis bien amusée de 8h du matin à 7h30 le soir !!! Heureusement que l'ordi était là pendant les temps "morts", je ne voulais pas quitter mon bébé.

Zut, j'ai oublié le test pour vérifier la cheddarisation. Par contre quand je l'ai mis à égouter il s'agglutinait et formait quelque chose d'assez compact.

Là je vais les retirer de la saumure. Grand moment de vérité...

J'ai oubliais de préciser que j'ai aussi fait de la ricotta avec juste le petit lait. Par contre, même si elle est délicieuse, je n'ai quasiment rien. Au point de départ j'avais 8 litres de lait, j'ai gardé la moitié du petit lait pour le congelé sans l'avoir chauffé et l'autre moitié (un bon 3.5 l pour la ricotta. J'ai une mini couche de fromage sur mon étamine. Je ne sais pas si j'ai 50 g !!! à 5 on va se battre... De plus mes protéines de lait (je crois) était très nuageuses (lol). En fait très petites et impossibles à attraper à la cuillère percée donc j'ai vidé le tout (petit lait + particules) dans ma passoire avec étamine et là j'ai une galette mince de fromage.

Voilà mes premières expériences que je trouve quand même positives même si il y a place à l'amélioration.


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 Sujet du message: Re: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Lun Avr 29, 2013 5:59 pm 

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Bon c'est officiel, il a dû y avoir un problème à la cheddarisation. Beaucoup de morceaux se sont détachés des deux fromages.

Est-ce que ça va quand même vieillir et se conserver dans ce cas ?

Là ils séchent pour 24 h. On verra demain soir...


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 Sujet du message: Re: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Lun Avr 29, 2013 6:33 pm 
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Géraldine62 a écrit:
Est-ce que ça va quand même vieillir et se conserver dans ce cas ?

Là ils séchent pour 24 h. On verra demain soir...


J'en ai déjà eu un comme ça. Je l'ai mis sous vide et gardé plusieurs mois au frigo. Il a pris un très bon goût.

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 Sujet du message: Re: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Lun Avr 29, 2013 6:56 pm 
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Géraldine62 a écrit:
J'ai oubliais de préciser que j'ai aussi fait de la ricotta avec juste le petit lait. Par contre, même si elle est délicieuse, je n'ai quasiment rien.


Pour la ricotta, les meilleurs rendements sont obtenus quand tu fais la ricotta dès l'égouttage terminé.

Si ton petit-lait a eu le temps de devenir trop acide (pH < 6.1 ou plus acide) avant d'être chauffé à 90-95C, le rendement ne sera pas aussi bon, voir nul. Tu vas voir des flocons, mais sera pas capable de les ramasser à la passoire.

Il faut chauffer d'abord le petit-lait à 90-95C, acidifier ensuite avec le vinaigre, le jus de citron ou l'acide citrique, bien mélanger mais doucement, et ensuite laisser 15 minutes à 90-95C sans brasser. Après ça, tu peux même recueillir le ricotta à la cuillère à trou (pas de passoire) sans problème.

Mais c'est certain qu'avec 3.5 litres de petit-lait, tu feras pas énormément de ricotta non plus. Avec 35 litres j'en fais régulièrement et facilement 1200g.

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 Sujet du message: Re: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Mar Avr 30, 2013 9:18 am 

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Ils sèchent tranquillement. Ensuite, sous-vide effectivement. Est-ce que c'est génant s'ils sèchent 48 h au lieu de 24 ? Je ne suis pas sûre qu'ils soient secs ce soir...

Pour la ricotta, je l'ai faite aussitôt après égouttage mais peut-être que ma température n'était pas assez élevée. J'ai porté mon petit lait à 90, mis le vinaigre puis brassé puis laissé 15 mn mais j'ai constaté que la température était descendue à 87. J'ai prolongé de 5 mn en mettant mon rond plus fort mais ça a peut-être joué un peu. Comme on dit on apprend de ses erreurs.

Quand tu mets ton petit lait à sûrir pour le traiter à l'eau chaude, tu le laisses combien de temps ? Est-ce que tu mets en pots-Masson avec couvercles et tu laisses à température pièce ou réfrigérateur ? Je n'ai pas de ph-mètre et je veux être sûre qu'il soit assez acide. Là j'ai congelé mais ça prend de la place...


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 Sujet du message: Re: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Mar Avr 30, 2013 9:58 am 
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Géraldine62 a écrit:
Ils sèchent tranquillement. Ensuite, sous-vide effectivement. Est-ce que c'est génant s'ils sèchent 48 h au lieu de 24 ? Je ne suis pas sûre qu'ils soient secs ce soir...


24 ou 48h c'est pas grave, il est mieux d'être sec donc prendre le temps qu'il faut.

Géraldine62 a écrit:
Pour la ricotta, je l'ai faite aussitôt après égouttage mais peut-être que ma température n'était pas assez élevée. J'ai porté mon petit lait à 90, mis le vinaigre puis brassé puis laissé 15 mn mais j'ai constaté que la température était descendue à 87. J'ai prolongé de 5 mn en mettant mon rond plus fort mais ça a peut-être joué un peu. Comme on dit on apprend de ses erreurs.


non 87 c'est pas dramatique... on dit entre 90-95C... mais 87 en fin de processus c'est pas grave. Tu as brassé le vinaigre en faisant des beau rond autour de ton chaudron? ou bien en faisant aussi du bas vers le haut? Parfois on crois avoir bien mélangé, mais ce n'est pas toujours le cas...

Géraldine62 a écrit:
Quand tu mets ton petit lait à sûrir pour le traiter à l'eau chaude, tu le laisses combien de temps ? Est-ce que tu mets en pots-Masson avec couvercles et tu laisses à température pièce ou réfrigérateur ? Je n'ai pas de ph-mètre et je veux être sûre qu'il soit assez acide. Là j'ai congelé mais ça prend de la place...


24h est généralement suffisant... tu peux laisser 48h si tu n'as pas de PHmètre et là tu vas être à pH < que 4.6 c'est certain. Rendu là tu peux traiter comme avec une lacto-fermentation de légume. 30 minutes à 82-85C ou bien 15 minutes à l'eau bouillante. Mais assure-toi d'avoir chauffé ton petit-lait jusqu'à frémissement (presque bouillir) avant d'empoter.

Sinon ben tu peux garder un certain temps au frigo... mais ya des risque de te retrouver avec des moisissures sur le dessus après une ou 2 semaines.

L'autre option c'est la congélation... mais je trouve que j'ai ben d'autre produit que je veux garder au congélo avant le petit-lait dans mon cas.

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 Sujet du message: Re: à mon tour de me lancer dans le fromage
Message non luPublié: Mar Avr 30, 2013 1:35 pm 

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Merci encore pour tes conseils.

Je crois avoir brassser en faisant des ronds et non de bas en haut. Pour le fromage en grain (incorporer le chlorure de calcium, incorporer la présure) j'ai fait de bas en haut mais pour la ricotta, non, je n'ai pas pensé.

Je vais laisser les fromages une journée de plus car c'est encore humide et un peu collant au toucher.

Pour le petit lait, je vais aussi traiter à l'eau bouillante car ça prend définitivement trop de place dans le congélateur...


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