Sauce tomate par réduction ou par égouttage

[Carcajou]

J'aimerais savoir quelle est votre technique préférée et pour quelle raison.

La méthode par réduction est celle où l'on passe les tomates dans le moulin à coulis, et lorsqu'on a notre coulis, on le garde en ébullition jusqu'à consistance désirée. Si vous en faites une grande quantité, ça peut bouillir très longtemps. Le résultat est environ 7 litres pour 50 livres de tomates.

La méthode par égouttage consiste, après avoir lavé les tomates, à les faire bouillir en suivant le principe de les ajouter en petites quantités pour les garder constamment en ébullition. Ensuite, on les transvase dans une poche d'étamine et on les laisse égoutter durant 15-30 minutes. Puis on les passe dans la machine à coulis, et ce qui en ressort est une sauce épaisse. Pour 50 livres, j'ai fait 5,5 litres de sauce. C'est assez épais.

La technique par réduction est probablement plus savoureuse car, étant bouillie plus longtemps, elle permet aux saveurs de se caraméliser (réaction de Maillard). Mais c'est vraiment long quand j'en fais pour 75 litres.

[Vincent le canneux]

Bonjour,

Je dois mettre mon blogue à jour. L'égouttage est plus court, prend moins d'énergie et donne probablement un meilleur produit.