Pâté de foies de volaille selon DivineJ’ai acheté 2 kilos de foies de volaille à ma « fournisseuse » fermière du village voisin.
Elle m'a donne aussi pour le prix du foie de volaille 500gr de foie gras pas tout à fait terminé à 2 semaines, pas assez bon pour la vente, mais assez bon pour le cuisiner dans les terrines.
J’avais comme une envie de faire du pâté de volaille qui me prenait depuis quelques temps.
Des souvenirs qui remontent à la surface parfois, et ça vous booste les envies de faire une recette du passé.
Une façon d'être plus prés de ceux qu'on aime, et aussi plus prés de ceux qui sont plus là !
Une façon de remonter le temps et de le retenir ! De perpétuer les traditions !
Mes parents avaient toujours des volailles, pour eux, et pour nous, leurs enfants.
Deux fois par an, c’était l’abattage. On s’y mettait tous, les parents, les enfants, et même les petits enfants, et dans la matinée, c’était fait. Mon handicap, c’est que je n’ai jamais pu tuer une volaille, rien à faire, pas moyen de planter ce fichu couteau dans le cou du poulet. Je passe mon temps à soigner des gens , aussi tuer c’est pas mon truc.
Par contre, plumer, vider, brider, pas de soucis.
On repartait tous, le dimanche soir avec 5 ou 6 poulets chacun.
De quoi remplir encore plus le congélateur qu’on avait tous... œuf corse !
Des fois c’était la période des canards, ou des pintades. C’était bon aussi !
Et quand je parle de poulets, ce n’était pas des poulets rachitiques industriels nourris aux granulés. On les croirait sortis de Tchernobyl les pôvres !
Les nôtres mangeaient du blé,des végétaux du jardin, choux, blettes, salades,...
Rien ne se gâchait à la maison, les épluchures de tous les légumes, les restes de la table, les miettes, et le pain dur ! Pas question de jeter les moindres morceaux de pain. Quand je passe en ville parfois, et que je vois des poubelles qui débordent avec du pain dedans, ça me fait mal au cœur !
Bref, de nos volailles, on gardait toujours les foies de volaille au congélateur, pour la saison des pâtés. La saison des pâtés, c’est maintenant, quand l’hiver est là, qu'il fait bien froid, qu’il gèle dehors. Et pour moi, le froid, c’est synonyme de pâtés, terrines et saucissons !
Voici donc ma recette :-2 kg de foies de volaille
-4 kg de gorge de porc
(Ou 2kg de gorge et 2kg de poitrine de porc fraiche)
Le poids de la viande indiquée est sans la couenne.
-Sel
-Poivre
-4 a 6 œufs
facultatif-4 épices 1/2 cuillère a café
-Trompettes de la mort séchées une poignée
-500gr de foie gras frais coupé en des
-eau de vie un glouglou
-Feuilles de laurier pour la déco
-Faire tremper dans de l’eau tiède les trompettes de la mort pour les réhydrater.
-Installer votre hachoir, et équiper avec la grille fine.
-Découenner la gorge et/ou la ventrèche.
-Couper la viande en grosses lanières.
-Mettre en route le hachoir électrique.
-Passer la viande au hachoir, tranquillement, sans se presser.
Il est préférable de hacher le porc, avec de temps en temps du foie de volaille, afin que cela se mélange bien, dans un premier temps.
Avec le hachoir électrique, ça va tout seul, sans effort.
Mon boucher m'a bien servi pour la gorge, il a mis de bons morceaux de maigre de porc au milieu, mon pâté n'en sera que meilleur !
-Ensuite mettre la viande hachée dans une grande bassine en plastique.
Ajouter les œufs.
Peser le sel : 16gr/kg
Peser le poivre noir moulu :3 a 4gr/kg
Ajouter le poivre et le sel à la préparation.
Mélanger le tout.
Pour cette quantité, vous pouvez utiliser une spatule ou une cuillère en bois.
Sinon, vous pouvez brasser avec les mains.
Ça le fait bien aussi !
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-Ajouter un glouglou d’eau de vie.
-Ajouter les petits dés de foie gras.
-Ajoutez les trompettes de la mort que vous aurez préalablement égoutté.
Cette année, je n’en ai pas trouve, donc je n’en ai pas mis !
Brasser à nouveau le mélange.
Voila, c’est prêt à empoter !
Remplir les terrines avec une cuillère à soupe, délicatement, sans en mettre partout sur les bord de la terrine...
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Cette fois ci, j’ai sorti mes terrines Familia Wiss de 200gr.
Je les aime pas trop parce que les capsules sont beaucoup plus chères que les caoutchouc Le parfait. Mais j’ai encore mon petit stock de capsules à épuiser !
Au remplissage, j’ai fait une trentaine de terrines.
Bien essuyer les bords des terrines avec un essuie tout ou un torchon propre.
J’aime bien poser une feuille de laurier sur le dessus de chaque terrine, avant de la fermer ! C'est une tradition !
Fermer vos terrines. Mettre dans l’autoclave Presto.
Stérilisation 1 heure.
Variante: Pâté de foies de lapin, si vous avez de la chance d'en avoir, c'est très bon aussi !
Ce n’est pas bien compliqué, c’est vite fait, il n’y en a pas pour une heure de travail, sans compter la stérilisation.
Avec le hachoir électrique, on se fatigue pas !
J'en connais qui font le pâté avec le hachoir à la manivelle comme avant, pour ne rien oublier ! Le mien, celui d'avant le modernisme, il est bien rangé sur une étagère du chai, comme une relique.
Ça m'arrive de temps en temps, de le sortir de sa housse en tissu, et de le caresser d'un regard nostalgique !
Ben oui, je suis une sentimentale ! Mais il faut pas le dire, chut... !
Vous pouvez garder vos terrines plusieurs années sans problème, sur des étagères, ou dans une armoire, dans une ambiance fraiche, mais pas humide, et dans le noir.
Pour ma part, ces terrines vont rejoindre leur ainées dans les placard du chai. Nous les dégusterons en famille ou entre amis.
Ou bien cela fera quelques cadeaux gourmands qui font toujours plaisir !