Salsa de tomates en cannes du commerce?

[BZH29]

Ici il ne fait pas assez chaud pour avoir de belles tomates locales à coût intéressant (les bonnes du marché sont à 4-5 €/kg en période pleine.)

Étant à cours, j'ai commis le crime d'acheter des pots de sauce "salsa" du commerce qui s'avèrent être infectes, à la surprise générale d'absolument personne. Donc je veux refaire mes propres produits, et ça passera par des produits de tomate du commerce (dés, coulis, pâte, etc.)
La recette de Vincent requiert 300 g de céleri en dés, que je n'aime pas sauf dans des soupes.
Si je pars de celle-là:
- est-ce que je peux remplacer le céleri par plus de poivrons/piment et d'oignon à poids égaux?
- 4.5 kg brut de tomates, ça ferait quelle quantité de coulis de tomate? 3 litres?

Sur le site du USDA, on a ces recette-ci de salsa, et une de tomate et piment cayenne dans les tomates. Pas facile de trouver des équivalences (même en faisant les conversions entre unités et poids/volume, plus les formats différents) et de mémoire, je préfère les assaisonnements plus élaborés de Vincent.
On manque aussi sérieusement de choix de piments ici, alors je les inclurais plutôt dans les poivrons en substituant la quantité et le type utilisé, vu qu'en plus j'aime quand ça arrache bien.

Je me souviens que le site Bernardin avait pas mal d'autres recettes intéressantes, mais là il me faut refaire mon stock de salsa de tomate de base. Et il en manque pas mal, je ne sais plus si c'était là ou sur celui du USDA qu'il y avait une recette de salsa au maïs grillé et aux haricots noirs...

[VanBach]

Pour moi le céleri amène du croquant.
Et je serait tenter de remplacer le céleris par le bulbe de fenouille, sans exagéré sur la quantité.
Et un coup chauffer il perd un peu son gout anisé.
Et avec une pointe de jus de citron, et la salsa a Vincent a de la coriandre fraiche, je crois que ce serait une chose a essayer si je n aimait pas le celeri.

[BZH29]

Ce serait tentant pour un produit spécialisé! La je cherche juste une salsa basique (quoique acidulée) sans accent sur du croquant. En plus, c'est tôt pour le fenouil ici, et le prix serait toujours bien supérieur à des oignons ou poivrons.

Je garde l'idée sous le coude pour plus tard dans la saison! Je sais que j'en ferai aussi avec de la pêche ou de la mangue, mais là ce seront des gourmandises plus qu'une sauce de base à tout faire.
(Et je referai de la salade de fenouils aux oranges/mandarines, ça fait longtemps aussi...)

[Vincent le canneux]

- est-ce que je peux remplacer le céleri par plus de poivrons/piment et d'oignon à poids égaux?

Oui ce serait intéressant pour la saveur. Les poivrons sont génralement un peu plus acides que les branches de céleri.

- 4.5 kg brut de tomates, ça ferait quelle quantité de coulis de tomate? 3 litres?

Avec des tomates italiennes, contenant plus de pulpe que les tomates rondes, j'ai un peu moins de 600 ml par kilo de tomates.

[BZH29]

Ah merci. Je vais partir sur 2 l de coulis de tomates plus 140 g de pâte, et remplacer les 300 g de céleri par moitié-moitié de poivron/piment et d'oignon. Pour le reste je resterai sur tes assaisonnements, graines de moutarde inclues, mais l'origan sera séché. Je vais sans oute aussi remplacer une partie du vinaigre par du jus de citron (de pH encore plus faible, alors pas d'inquiétude.)

[BZH29]

Bon au final, voici ce que j'ai fait. Tous les poids sont nets, traités, juste avant de sauter dans le chaudron:

- 2 kg de coulis de tomates en briques Tetrapack
- 520 ml de tomates en dés maison
- 530 g d'oignons en petits dés
- 220 g de poivron rouge en petits dés
- 200 g de poivron vert en petits dés
- 200 g de piment vert en petits dés
- 100 g d'ail
- zeste et jus d'un citron vert moyen
- 490 ml de vinaigre de cidre (5 %)
- 3 càs de jus de citron jaune reconstitué
- 2 càs de graines de moutarde
- 1.5 càs de cumin moulu
- 1 càs d'origan séché

Rendement: 16+ pots à pâté de 200 ml. environ. J'ai laissé mijoter un bon moment.
J'aime bien, et il n'y a pas tant que ça de piment au final : d'autres personnes au palais moins habitué l'ont appréciée, mais on sent quand même le piquant.

Par contre, il y a un petit arrière-goût amer que j'avais déjà dans ma soupe de tomates au curry en 2018 (dont j'ai mangé les 2 dernier pots cette semaine!). Les briques de coulis étaient juste à leur DLUO, et ne contiennent que de la purée de tomates et acide citrique (le paquet dit "purée de tomates 7%" donc je suppose que c'est l'acidité?)
Il faudrait que j'essaie avec des produits de tomates du commerce de meilleure qualité (et plus récentes!) et en flacon verre si possible. Je n'ai noté cette amertume ni dans un osso-bucco mijoté (non canné) avec le même coulis, ni dans les boulettes de dinde à la cajun à base de pâte de tomates / double concentré, 1er prix.
Évidemment, ce serait mieux de faire les tomates moi-même, mais ce n'est réaliste ni en termes physiques ni financièrement. En plus, rien ne garantit que les tomates locales offrent le meilleur résultat! (Ou en tous cas le "moins pire.")