Il faut des petites tomates vertes entières pour faire cette recette. Pas plus grosses que 2 1/2 " (6,5 cm) de diamètre. Sinon elles ne passent plus dans les bocaux de rangement.
Il faut qu'elles restent entières, si on les coupe, les pépins vont remonter en surface et ce sera le bordel.
On fait cette recette dans des seaux de plastique de grade alimentaire de 20 litres avec une bonde aseptique de plantée dans un bouchon sur le rebord du couvercle. On y a aussi pratiqué une fenêtre de 10 " X 4 " (26 cm X 10 cm) qu'on a bouché avec avec une lamelle d'acrylique transparent collée en place avec du silicone. Ça permet une inspection visuelle rapide sans devoir ouvrir le couvercle. Il faut vérifier la surface de la saumure pour voir si il n'y aurait pas des petits bouts de trucs qui flottent. Non immergés, ils pourraient y pourrir et contaminer tout le seau.
Pour garder les végétaux sous la saumure, on a sacrifié un autre seau. On lui a coupé le fond à 2 pouces (5 cm) de hauteur et on a pratiqué des trous dedans pour laisser passer les bulles de gaz. On le place à l'envers sur les tomates et on couvre bien de saumure. Quelques assiettes empilées dessus viendront ajouter le poids nécessaire, sans perdre trop d'espace.
La fermentation est généralement terminée en moins de deux semaines. On empote ensuite dans des bocaux de 4 litres, puis on les garde dans une cave à 10 ° C. On en a encore un peu de l'an passée, et elles sont encore croustillantes. On les sert entières, ou tranchées, partout ou utiliserait des cornichons.
Ingrédients :Un seau de tomates vertes presque rempli (laisser 4 ou 5 pouces (13 cm) d'espace.
4 têtes d'ail pelées
1/2 tasse d'
épices à marinades3 c. à s. de graines de céleri
20 @ 24 fleurs d'aneth
Pour la saumure, faite environ 8 litres d'eau pure (ou prend de l'eau filtrée, sans chlore et sans trucs) avec 4 c. à thé de sel à marinades par litre.
Procédure :La veille, mélanger vos épices à marinades avec les graines de céleri et les couvrir d'eau dans un petit bocal de 500 ml. L'idée est de leur faire absorber de l'eau afin qu'elles ne flottent pas en surface au départ.
Il faut des tomates parfaites, exemptes de meurtrissures et de petits recoins cachottiers.Il faut donc trier les tomates pour garder celles qui ont la plus jolie peau. Les équeuter puis les laver.
Si ils sont en âge de manipuler une grosse aiguille à coudre, il faudra songer à réduire vos enfants à l'esclavage.
Il faut percer jusqu'au centre chaque tomate une bonne vingtaine de fois en répartissant les trous. Si elles sont petites comme des balles de ping pong, 10 trous suffiront.
Peler vos gousses d'ail comme dans cette vidéo dont Blonde nous a miraculés.
Bien laver toutes les composantes de votre fermenteur (décrit ci-haut).
Drainer vos épices en versant l'eau de trempage dans le fermenteur.
Placer 2 ou 3 fleurs d'aneth au fond du fermenteur puis déposer une rangée de tomates dessus, ajouter quelques gousses d'ail et un peu d'épices.
Répéter cet étage en couches successives en terminant par des tomates.
Il ne vous reste qu'à couvrir de saumure d'à peu près 3 pouces (7 cm) de placer le fond de seau perforé à l'envers sur vos tomates, et d'empiler autant d'assiettes qu'il faudra dessus pour convaincre vos tomates de rester bien sagement sous la saumure.
Vous fermez bien le couvercle du seau, insérez la bonde remplie de saumure dans le bouchon de caoutchouc.
Ensuite il vous faudra placer le seau quelque part où il ne gêne pas, idéalement dans un endroit obscur à température ambiante pour 2 ou 3 jours.
Dans un monde idéal, on aurait un endroit autour de de 18 ° C pour poursuivre la fermentation, mais ce n'est pas obligatoire.
Il suffira d'inspecter la surface de la saumure par la petite fenêtre quotidiennement. Les premiers jours il y aura de l'écume, et c'est normal.
Ce qu'il faut vérifier après, c'est les éventuels petits bouts d'aliments flottants en surface qui semblent douteux et sur le point de pourrir. Si il y en a, il faut simplement ouvrir la cuve et les retirer à la cuiller. Puis on referme, bien entendu.
Quand il n'y a plus de bubules qui se présentent dans la bonde quand vous donnez un petit coup sur la chaudière, la fermentation est terminé.
Patientez 2 ou 3 jours encore.
Transférer le contenu bien réparti dans des gros bocaux, et refermer simplement.
Ensuite vous pouvez pasteuriser, garder au frais, autour de 10 ° C, ou réfrigérer.
Vous pouvez aussi les garder à température ambiante, mais je ne suis pas sur qu'elles vont rester croustillantes pendant un an.
C'est fameux avec du jambon kasher ou alal.