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 Sujet du message: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 3:10 pm 
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Nous avons une recette familiale qui a essentiellement deux ingrédients: de la tête de cochon et du maïs lessivé (+ un peu d'oignon + sel & poivre).

"Lessivé", c'est au Québec; en Europe, ils semblent parler de maïs "nixtamalisé"... Voir section "Quoi faire avec nos conserves" sous l'entrée "Haricots refrits écoeurants"...

Le processus de notre recette familiale est le suivant: on fait cuire et on désosse la tête de porc et, ensuite, on y ajoute le maïs que l'on achète en conserves. On met le tout au four pour quelques heures pour le mariage des saveurs.

J'aimerais faire un test à deux niveaux: 1) Faire cette recette en conserves pour que le mariage des saveurs se fasse sur les tablettes dans les pots Mason plutôt que dans le fourneau... 2) Essayer du maïs lessivé DÉSHYDRATÉ que je viens d'acheter pendant les vacances lors d'une visite dans un magasin amish aux États-Unis.

1) Pour la question du porc, je me promets d'aller lire les liens offerts sous l'entrée du "pulled pork" de Fraisinette: c'est à peu près la texture d'une tête de cochon désossée.

2) Avez-vous des conseils pour l'utilisation de maïs lessivé déshydraté plutôt que les gros grains juteux en conserves? J'imagine que je devrai les faire tremper avant et les cuire partiellement. La stérilisation devrait achever la cuisson. Il faudra probablement prévoir un surplus de liquide qui sera absorbé par le maïs déshydraté...

Contrairement à Fraisinette, je suis volontaire pour l'expérimentation: j'ai eu deux ou trois têtes de cochon gratuitement et le maïs lessivé déshydraté était TRÈS peu dispendieux (contrairement aux conserves).

Merci d'avance pour vos recommendations!

PS: J'ai résisté à la tentation de faire quelque référence que ce soit à ma propre tête (sauf un double sens dans le titre du sujet...) alors soyez gentils, OK?! ;)


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 7:11 pm 
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le truc embêtant c'est l'amidon du maïs... quel effet il aura sur ta conserve et le temps de pénétration de la chaleur, je sais pas...

pour ça faudrait tester avec les outils appropriés.

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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 9:05 pm 
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J'adore le titre!!!!!!!! :mrgreen:


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 11:02 pm 
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manon a écrit:
pour ça faudrait tester avec les outils appropriés.


Euh?! :?:

Je ne suis pas certain d'avoir la liberté morale de m'attaquer à ce projet...


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 12:57 am 
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Manon, comprends-tu l'anglais? *

http://nchfp.uga.edu/publications/uga/h ... t_lye.html

Il semble que le maïs lessivé ("hominy" en anglais) puisse se mettre en conserve après avoir été apprêté (lessivé) à partir de maïs séché. Les temps de stérilisation sont assez longs et ressemblent à ceux de la viande. Ça devrait fonctionner, non?

Je comprends ta préoccupation. Je lisais je ne sais trop où, peut-être même ici sur ce forum, que la créativité peut être dangereuse quand on fait des conserves maison. Merci!


* Pas "les Anglais", l'anglais...la langue... 8)


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 5:36 am 
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oui je comprends l'anglais mais j'ai pas toujours le temps de tout lire, ni de fouiller les trucs que moi je n'ai jamais fait et que j'ai pas l'intention de faire!

Merci d'avoir fourni un lien cette fois... ça aide à la vitesse de recherche sur le sujet...

Et bien il semble qu'il y ait une procédure partielle pour ce que tu recherches...

Le temps de traitement n'est pas tout à fait comparable à la viande par contre... il est juste 5 minutes de plus pour un pot 500ml que du maïs frais.

Mon plus grand bug d'utiliser ce maïs lessivé avec la viande... c'est que je ne sais pas comment ce maïs va réagir avec la viande en temps que tel. Il est possible que la chaleur pénètre plus lentement qu'habituellement dans la viande dans une recette contenant ce type de maïs selon la manière qu'il sera préparé et la texture de la viande (cube versus hachis). Et ça je n'ai aucune expérience là-dedans dans l'utilisation du maïs lessivé.

Désolé

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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 2:47 pm 
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Manon,

Comme il n'y a pas de gros morceaux de viande sur une tête de porc, la texture de la viande est effectivement celle d'un "hachis". C'est pour ça que je la comparais à celle du "pulled pork" de Fraisinette.

Puisque la recette originale cuit une bonne demie-journée, je prolongerai le temps de stérilisation pour "errer du bon bord"...

Je comprends que pas grand monde ne consomme de maïs lessivé au Québec. Alors je comprends que personne ne soit au courant de la manière de le mettre en conserve, surtout à partir de maïs séché!

Je ferai un suivi sur le forum quand je ferai mon expérience... Merci pour tes mises en garde qui me forceront à réfléchir un peu plus avant d'agir.


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:03 pm 
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Tu pourrai nous monter de quoi ça a l'air du mais maïs nixtamalisé déshydraté ?
Ca doit être vraiment génial de pouvoir côtoyer les amish de pres, question conserves maison !

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
http://blogdivine31.blogspot.fr/


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Août 09, 2012 4:01 am 
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divine31 a écrit:
Tu pourrai nous monter de quoi ça a l'air du mais maïs nixtamalisé déshydraté ?
Ca doit être vraiment génial de pouvoir côtoyer les amish de pres, question conserves maison !


a) J'imagine que oui... En fait, ce que j'ai acheté n'est pas exactement ce que je cherchais. Les grains sont grossièrement concassés pour préparer les "grits" qui sont très populaires dans le sud des États-Unis.

Je cherchais ceci: http://www.jamesbeard.org/sites/default ... hominy.jpg.

J'ai trouvé et acheté ceci: http://aliasrestaurant.com/lib/images/Grits.jpg.

En fait, les "grits" sont habituellement faits d'une farine un peu plus fine. Le résultat final, cuit dans de l'eau, ressemble à une crème de blé ou à un gruau. Dans certains restos du sud des USA (ex.: Whaffle House), les "grits" accompagnent automatiquement tout repas commandé.

Donc je vais quand même utiliser la version concassée avec ma tête de cochon...

b) Je ne côtoie pas les Amishs de près, malheureusement. Pendant mes vacances, j'ai eu l'occasion de visiter un immense "magasin général" où on trouve de tout: épicerie, instruments de cuisine, outils, vêtements, livres, cadeaux, tissus et articles de couture, etc. C'est TRÈS dangereux d'entrer dans un magasin du genre: malgré les bons prix, ça peut coûter très cher pour des canneux comme nous! :o


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Août 09, 2012 6:49 am 
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Lehman's, je suppose?

Tu sais sûrement qu'ils ont un site? :twisted:

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Août 09, 2012 1:07 pm 
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je comprends pas le pourquoi du dangereux ?...
je suis un peu naive parfois, serieux !

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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Août 09, 2012 1:37 pm 
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Tasuki:
Non, pas Lehman, Dutchman! :D Dutchman's Store, Cantril, Iowa. Google t'aidera à avoir plus d'info si tu en veux.

Divine:
Dangereux parce que ça peut coûter cher! Le contenu de notre panier me semblait raisonnable, "inoffensif". J'étais fier de la retenue dont mon épouse et moi avions fait preuve! Quand j'ai vu le total, j'ai compris que j'avais raison de soupçonner un danger... :o


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Août 09, 2012 7:05 pm 
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ya de ces places hein Parpopique où le porte-feuille peut faire "outche"...

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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Ven Août 10, 2012 2:28 am 
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manon a écrit:
ya de ces places hein Parpopique où le porte-feuille peut faire "outche"...


Je dirais même plus: Ayoye! 8)


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 9:38 pm 
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Une espèce de MÉGA-GROSSE tête de cochon: gratuite!
4 livres (à peu près 8 tasses) de maïs lessivé ("hominy") séché: 2.32$ US!

Le risque n'était pas très grand! Si l'expérience ne fonctionne pas, on recommence!

J'ai fait cuire et j'ai désossé ma grosse tête de cochon hier. J'ai gardé le bouillon et me suis fait un peu plus de bouillon en bouillant :!: ce que je considère comme étant la partie non-comestible de ma grosse tête de cochon. J'ai eu environ 4 litres de viande et 20 tasses de bouillon.

Les instructions disaient de faire tremper le maïs dans 4X son volume d'eau. J'avais 8 tasses de maïs que j'ai fait tremper dans 20 tasses de bouillon + 4 tasses d'eau. Puisque 1) je travaillais aujourd'hui et que 2) ma femme a monopolisé la cuisine toute la journée, mon maïs a trempé 16 heures!

J'ai ajouté un autre 8 tasses d'eau (donc liquide total = 32 tasses) pour faire cuire le maïs séché. Au bout de 45 minutes, il était assez "mâchable" pour que je décide d'arrêter sa cuisson: la stérilisation de 90 minutes ferait le reste. J'ai ajouté la viande.

Ma femme m'a donné des paroles de sagesse: "Le maïs va probablement continuer à absorber de l'eau. Je pense que j'ajouterais de l'eau." J'ai décidé de l'écouter, une fois n'est pas coutume! ;) J'ai donc rempli mes pots d'un litre à 3 pouces du bord pour pouvoir ajouter 2 pouces d'eau.

Après la stérilisation, le look et la texture sont, pour l'instant, assez proche de la recette originale. On verra pour le goût: je pense attendre quelques semaines pour que les saveurs se marient. Nous goûterons quand même au petit restant (fade et pas assez cuit pour l'instant: manque de sel). J'ai pu faire 12 pots d'un litre.

Trois heures après l'avoir sorti de l'autoclave, un pot est tiède au toucher mais fait encore des bulles comme s'il bouillait lentement. Euh. Question: Qu'est-ce qui se passe?!

Je vous redonne des nouvelles après le test de goût, au cas où ça vous intéresse...

Je faisais donc trois expériences en une (pas toujours une bonne idées d'essayer trop de nouveautés en même temps...):
-maïs séché plutôt qu'en boîte;
-recette cannée à l'autoclave plutôt que mangée complètement :!: ou congelée;
-caps Tattler.

À suivre... :)


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 10:02 pm 

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Tu trouves ça ou une tête de cochon gratuite? (j'adore la tête fromagée!)


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 10:12 pm 
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heyhey, parpopique c'est un wise 8)

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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Mer Sep 19, 2012 10:54 pm 
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Magictofu a écrit:
Tu trouves ça ou une tête de cochon gratuite? (j'adore la tête fromagée!)


*** AVERTISSEMENT: Réponse assez longue. Pour votre divertissement seulement. Aucun contenu instructif sauf le paragraphe suivant. [Pour la réponse brève, allez tout de suite à l'avant dernière ligne de ce message.]***

L'offre et la demande... Pas mal plus de monde mange du porc que de la tête de porc. Peu de demande pour la tête de porc = petit prix. Bon, ça c'était la leçon d'économie!

L'an passé, j'ai parlé à un ami de mon plan de trafiquer la recette familiale de "tête au blé d'inde" pour pouvoir la canner. Je lui ai exposé mon astuce: acheter une plus belle coupe de viande que la tête pour me sauver du travail.

Deux jours plus tard, je reviens à la maison et ma femme me dit: "T'as une tête de cochon dans le congélateur. Tu dois 5$ à Chose." :shock: Chose était allé chercher sa propre viande de porc dans une ferme et il croyait me faire plaisir en me rapportant une tête! Je n'avais pas l'intention de reprendre la recette traditionnelle mais bien de l'améliorer! Je n'étais pas très chaud à l'idée de manipuler et de désosser une tête de cochon, mais je n'avais plus le choix!

J'ai donc demandé les instructions à mes ancêtres et je suis devenu un Homme. 8) C'était en février 2011.

L'automne dernier, Chose décide de s'acheter un demi porc. Il me demande si je veux la tête. Je souris et réponds affirmativement: la glace est brisée et je suis maintenant un vrai de vrai... En mon absence, encore une fois, il m'a apporté un sac contenant d'épaisses bandes blanches. Ma femme lui a donné 10$. Je ne connais pas grand chose, mais je sais reconnaître une tête de cochon quand j'en vois une! Et ça, ce n'était pas une tête de cochon! J'ai gardé ça dans mon congélateur jusqu'à ce que je reçoive la visite d'un boucher (j'ai une occupation qui me permet de voir toutes sortes de monde...). Quand je lui ai demandé ce que c'était, il m'a répondu que c'était du gras pour faire des cretons!

J'ai donc retourné la marchandise à Chose qui, en gentleman, m'a redonné mes 10$.

Ce printemps, je croise mon ami Chose qui me dit qu'il a une tête de cochon pour moi: le fermier chez qui il achète son porc était désolé pour l'erreur de l'automne dernier! Il était tellement désolé qu'il lui a donné une tête de cochon gratos! Comme Chose cuisine pas mal de choses mais pas la tête de cochon, et comme il est un gentleman et était lui-même désolé de m'avoir déçu, il m'a offert la tête de cochon gratos.

Un jour, j'arrive à la maison et ma femme me dit: "Chose est passé, il a laissé une tête de cochon dans le congélateur." Vérification faite, la semaine dernière, il y avait cette MÉGA-GROSSE tête de cochon dans le congélateur, mais aussi QUATRE autres paquets qui sont, vraisemblablement, des têtes de cochon!

Donc, pour répondre en quelques mots à la question de Magictofu - Tu trouves ça où une tête de cochon gratuite? - je répondrai ceci:
DANS MON CONGÉLATEUR! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Vive les bons amis!


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 9:45 am 

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Belle histoire! :D

Ma blonde adore les oreilles de cochon. On en a un p'tit paquet dans le frigo en ce moment. Moi, j'aime bien les joues et la tête fromagée. Faudrait que je me mette à acheter mon cochon chez un éleveur mais ma blonde n'aime pas trop l'idée de remplir le congélateur... ni le cannage d'ailleurs (elle trouve ça excessif... moi j'adore les excès). Heureusement, elle aime beaucoup la charcuterie... c'est peut-être la meilleure façon de vendre l'idée!


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 12:14 pm 
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parpopique tu as un talent de communicateur à l'écrit :)

Ça fait sourire de lire tes aventures avec ton ami Chose pour une tête de cochon :D

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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 2:43 pm 
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Magictofu,

Ma femme tolère mon popotage parce qu'elle trouve ça bon et pratique. Elle me demande même de faire des conserves: "Il va falloir que tu refasses une batch de ta soupe aux haricots noirs...." [T'as lu ça, Vincent? C'est rendu MA soupe aux haricots! Prends ça comme un compliment: ça veut dire que je la réussis bien TA soupe!!!]

Manon,

Quel titre donnerais-tu à mon prochain livre?
"Parpopique, Chose et la tête de cochon"
"Parpopique et Cie"
"Parpopique et la tête de cochon mystérieuse" :?: :?: :?: :?:

En tous cas, j'ai définitivement passé trop de temps sur ce forum! Ceux qui voudraient le prouver n'auraient pas de difficulté! J'ai un bon motif: j'attendais que la pression de Mirro baisse...

Bon, je rentre à la maison tester l'étanchéïté de mes pots!


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 3:01 pm 
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Je dirais plutôt:

Parpopique prend la Chose au sérieux avec sa tête de cochon!

Sans rancune :P

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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 4:48 pm 
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manon a écrit:
Je dirais plutôt:

Parpopique prend la Chose au sérieux avec sa tête de cochon!

Sans rancune :P


HA! HA! HAAAA! OK, si je publie, je te ferai écrire la préface aussi: ça devrait être bon...

Moi qui me suis retenu pour ne pas dire à Magictofu que si sa blonde aime ses oreilles, il n'y aura aucun problème... J'espère qu'il a un bon sens de l'humour lui aussi!!!


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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 5:39 pm 
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Une chance que tu chuchottes hein parpopique, c'est comme ça qu'on fait pour dire des messages au creux de l'oreille ;)

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 Sujet du message: Re: J'ai une tête de cochon et du maïs déshydraté: conseil svp!
Message non luPublié: Jeu Sep 20, 2012 8:54 pm 
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Résultats de mon expérience:

One: Le goût de mon restant était très similaire à la recette originale! Le maïs était un peu "starchy"...pâteux. J'ose penser que c'est parce qu'il n'était pas tout à fait cuit (j'ai seulement réchauffé mon restant). Demain soir, nous goûterons aux pots qui n'ont pas scellé. Nous verrons ce que ça goûte une fois que le maïs est complètement cuit.

Two: Sur les 12 pots que j'ai faits, deux n'ont pas scellé. Par hasard :?: ce sont les deux seuls pots à large embouchure que j'ai fermés avec les caps Tattler... Coïncidence?!

Truie: En passant, les caps Tattler qui ne scellent pas sont vraiment faciles à détecter quand on essaie de soulever le pot par le cap.

PS: :o Je vais garder les petits caractères pour ma bien-aimée, d'abord!


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