Ici le porc est à l'honneur, mais c'est pas exclusif. Les volailles, les gibiers et même des préparations végétariennes peuvent être mise en conserves.
Cette recette est une version "moderne" des bons vieux cretons Québécois. En fait, c'est des cretons pour les moumounnes. :)
Elle semble devenue la plus populaire dans l'internouilles.
Cette recette vous fera environ 19 ou 20 pots de 250 ml
Ingrédients :
6 lb de porc haché régulier
1/2 tasse de saindoux (ou de gras de canard, merci Sylvie !)
2 gros oignons hachés menu
3 gousses d'ail
1 litre d'eau
2 c. à s. de sel à marinades
1 c. à t. de poivre blanc
1 c. à t. de cannelle frais moulue (C'est peut être trop si elle est vraiment fraîche, merci Sandra)
1/4 c. à t. de clou de girofle frais moulu
1 1/2 tasses de chapelure nature
Procédure :
Mélanger tous les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte, porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure en remuant de temps à autre.
Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin.
Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre)
Empoter chaud en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre
Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène.
Moi je les brasse juste une fois, pendant environ 30 secondes, environ 45 minutes (dépendant des grosseurs de pots) après leur sortie de l'autoclave. On voit quand le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.
Ils sont délicieux. j'y ai fait une petite modification car mon porc haché est ultra maigre, alors j'y ai ajouté une autre demi tasse de saindoux et j'ai remplacé l'eau par 1 litre de bouillon de poulet maison bien goûteux. https://conserves.blogspot.com/2005/10/ ... istes.html
Hier, j’ai refait mon stock de cretons pour les touristes. J’en ai profité pour en faire un p’tit vidéo. Contrairement à ma promesse faite à Vincent sur Facebook... je n’ai finalement pas poussé la note sur une chanson italienne… désolée, je n’étais pas en voix ce matin! MDR
Je ne sais pas si la vidéo sera lisible à cause des chansons qu’elle contient (YouTube bloque souvent). Mais bon, si ce ne l’est pas, je mettrai un autre lien avec un vidéo sans la musique.
Je suis un amoureux de la musique depuis tout petit. Je n’en joue pas, mais je me suis monté une grosse discothèque au fil des ans. Étudiant, presque tout monté argent y est passé! Je savais que j’allais utiliser Tout est bon dans le cochon de Juliette, une chanteuse que j’admire particulièrement pour ses textes et pour ses mélodies au piano. Elle a m’a dit avoir essayé de composer un chanson avec mon pseudo de Sénateur Dupont… (qu’elle adorait, même s’il n’est pas de moi mais de Boris Vian) mais c’est jamais arrivé! J’aurais tellement aimé ça!
Bonjour, merci pour le beau video. Dans votre video vous dites: avant de mettre au frigo... mais est-ce qu'on peut les mettre dans la ''cantry''?
Merci
Dans votre video vous dites: avant de mettre au frigo... mais est-ce qu'on peut les mettre dans la ''cantry''?
Bonjour Grand Mom. Oui ces cretons se gardent bien à température ambiante, comme des vraies conserves. je crois que si il dit ça c'est pour les faire figer plus vite, sinon tout le gras se retrouverait en surface.
J'ai une question concernant cette recette (et certaines autres du même genre). Puis-je remplacer une portion du porc haché par de la poitrine de bernache (Canada Goose) hachée? Étant chasseur, j'ai accès à cette viande, et j'en rafole. Je me pose la même question pour les autres pâtés/terrines...
Bienvenue ici JBbear7525, je n'ai jamais testé de bernache. C'est une viande dense et rouge. Très maigre, le gras est en surface. La bernache est sujette à être contaminée de spores de botulisme, vu qu'elle se nourrit beaucoup dans la vase, quand elle ne migre pas.
Si elle a été abattue en vol en pleine migration, l'oiseau serait saint.
Essaie en petit pots de 250 ml, une dizaine environ. met 5 minutes de plus pour la "luck"
Si nous ignorons complètement le gout et la texture, est-ce qu'il y a une proportion que je devrais observer? Ma priorité est vraiment la sécurité. Après, si c'est inmangeable, j'utiliserai la recette originale 😁
Quand tu dis ''essaie'', c'est un essaie pour le goût? Je ne suis malheureusement pas équippé (ni en équipement ni en compétence) pour tester voir si ma conserve est contaminée de botulisme.
"Si nous ignorons complètement le gout et la texture, est-ce qu'il y a une proportion que je devrais observer?"
C'est difficile à évaluer pour moi, qui n'est pas familier avec cette viande.
Personne dans l'industrie du cannage ne risque de manipuler cette bactérie. C'est trop de risque.
On mesure la température interne des boites à l'aide de thermocouple, et quand on fais des tests bactériologique on prend une bactérie moins dangereuse à manipuler et un tantinet plus résistante que celle pouvant causer le botulisme. On contamine volontairement le contenu des boîtes avec cette bactérie. C"est celle de la gangrène et la cultiver dégage une odeur fort désagréable qu'il faut contrôler.
Si on ne l'introduit pas dans les aliments, on ne peut pas prouver qu'on l'a détruit.
Cette bactérie est plus résistante à la chaleur, donc ça nous donne déjà une petite marge.
J'en ajoute aussi une avant de publier mes recettes pour contrer les interprétions. Cette marge ajoutée correspond à la taille des bocaux, le taux potentiel de contamination et la densité des aliments. Le USDA faIt la même chose. J'ai suivi leurs techniques. Je crois qu'on joue "safe" avec 5 minutes de plus pour des pots de 250 ml. Mais je dois rappeler que je n'ai jamais testé de la bernache.
Je n'ai rien vu de source sure pour la sauvagine. On recommande la congélation.
Comme mesure supplémentaire de sécurité, tu pourrais faire boullir un bocal après l'avoir entreposé tablette longtemps et de le garder au frigo ensuite. Ce second traitement de chaleur détruirait l'éventuelle toxine.
Merci de l'explication, je l'avais lu sur votre blogue. C'est d'ailleur ce qui me donne confiance en vos recettes! Je crois que je vais simplement m'abstenir de substituer de la sauvagine dans la recette, et profiter de votre (délicieuse) recette originale. Merci beaucoup pour votre blogue, c'est une ressource magnifique que je découvre!
Il y a tant de recettes de sauvagine...! Actuellement, je la congèle chez moi, je la fais cuire juste avant de servir. Je me cherche actuellement des recettes en conserve que je peux prendre tôt le matin et apporter avec moi. Solo ou en bonne compagnie, une baguette ou des craquelins, un petit fromage, quelques légumes marinés, il y a de quoi rendre une sortie de chasse encore plus agréable!
Pardon, je ne voulais pas dire pour les conserves, mes excuses. Tant de recettes pour appreter la sauvagine en cuisine standard.
C'est assez particulier comme viande. Rouge foncé foncé, ressemblant plus à du boeuf qu'à du poulet. Elle n'est pas appréciée de tous puisque, contrairement à plusieurs viandes commerciales, la bernache est très gouteuse et, comme vous l'avez dit plus haut, très maigre (surtout en début de saison!)
Si on la fait trop cuire, elle a une texture de bottes! Et la ligne entre ''juste assez cuite'' et ''texture de bottes'' est vraiment vraiment mince. En fait, elle est en dessous des recommandations de sécurité. Personellement, je vise 145-150 degrés pour les poitrines. Bien entendu, je ne recommande pas de suivre ma préférence, elle n'est pas sécuritaire. Je recommande normalement de cuire ''low and slow'', à la mijoteuse. C'est là qu'on trouve le plus de recettes. Mais avant tout, comme pour n'importe quel gibier, la base du gout est dans la préparation. J'essaie autant que possible de garder les oiseaux frais pendant la chasse, ça donne, à mon avis, une meilleure viande. Ensuite, elles sont dépecées aussitôt que je suis de retour à la maison. Autant les cuisses que les poitrines marinent environs 24h dans une solution d'eau, de gros sel et de sucre brun pour ensuite être mises sous vide et au congelo.
Ma recette favorite est très simple: sel et poivre généreusement des deux côtés de la poitrine, puis dans une poêle de fonte à feu très fort pour faire saisir. Lorsqu'on a une belle coloration, au four à 350 degrés jusqu'à température désirée (c'est ici que je vise le 145-150 degrés, mais les recommandations de santé canada sont de 165 degrés).
On laisse reposer la poitrine quelques minutes, puis on tranche finement contre le grain pour faire de superbes lanières (et du même coup, repérer les billes d'acier qui pourraient casser des dents!) La poitrine est succulente juste comme ça, et fait un peu penser à un steak, mais pour celui ou celle qui voudrait encore rehausser, j'aime trancher une baguette de pain en rondelles et envoyer au four pour ''toaster''. Ensuite, on y ajoute un chutney ou autre confiture du genre (conserves!!!), une tranche de poitrine, et un morceau de fromage fort. Ma préférence c'est un cheddar fort, mon partenaire de chasse aime le bleu. Bref, retour au four le temps que ça fonde, et servir en canapés et en bonne compagnie! À mon avis, la bernache se marie bien avec les chutneys à base d'agrumes ou de vin, ou encore avec une confiture de fruits un peu amer. D'ailleurs, je vais encore fouiller votre blogue pour dénicher quelques autres bijoux de conserves que je pourrais utiliser pour cela!
L'autre option, plus sécuritaire, c'est une cuisson très lente et longue. C'est la seule autre façon, a ma connaissance, de faire cuire de la bernache et que ce soit agréable. Une mijoteuse donne d'excellents résultats, ou une cocotte de fonte au four. C'est le style de cuisson que je préfère pour les cuisses. J'aime bien dans une sauce au vin rouge, genre coq au vin ou boeuf bourgignon, mais on trouve une grande variété de recettes sur le web. Je n'ai pas expérimenté beaucoup avec cette méthode car j'aime typiquement ramasser les cuisses pendant toute la saison et tout faire cuire d'un coup pendant l'hiver.
Sommes toutes, je crois que pour le moment, la bernache demeurera adjacente aux conserves, et non un ingrédient comme tel. Si jamais un jour tu voulais la tester Vincent, il me ferait grand plaisir de t'en laisser un peu lors de mon prochain passage dans le coins de Montréal. J'y vais rarement par contre, c'est loin de mon Bas St-Laurent, mais rarement ce n'est pas jamais! 😁
Merci d'avoir pris le temps de me décrire comment ça se cuisine. Il n'y a pas de malentendu ça m'oriente, Je sais que des recettes de source sure avec la bernache ou autre sauvagine n'existent pas.
Bien entendu, ce serait du coté des recettes low and slow qu'il faudrait piocher. J'ai pas vraiment essayé avec de la viande, mais une canneuse m'a dit qu'elle faisait une recette des binnes normales à la mijoteuse et qu'elle empotait pour les mêmes durées de stérilisation que mes recettes. J'ai donc essayé ça et c'était pas mal similaire à mes recettes.
Encore une question, tu as déjà fait des burgers avec cette viande hachée (avec un peu de gras mélangé) ? Ça se comporte comment bien cuit, c'est raide ?
Non, je n'ai pas essayé de burgers à la bernache, mais j'avais essayé avec des cuisses d'oie blanche il y a belle lurette. Ça avait très bien fonctionné! Il faudrait bien que j'essaie avec la bernache un moment donné, sauf que de hacher les cuisses c'est pas évident (beaucoup de tendons et autres trucs du genre qui bouchent le hacheoire). C'était dans mes débuts de chasse alors je n'ai pas souvenir des proportions que j'avais utilisé. J'imagine qu'avec la viande de bernache, ça doit être similaire à de l'oie blanche en terme de consistence et texture. Il me semble avoir déjà vu des recettes de burgers de bernache, alors j'imagine que ça doit être pas trop mal! Si je deviens meilleur chasseur un jour et que j'en récolte une belle quantité, c'est certain que je vais l'essayer (parce que je suis loin d'être un excellent chasseur alors je fais attention à ce que j'ai!),
Les papattes je les verrais plus confites dans la graisse, comme on fait avec les oies en France.
Haché, vu que la fibre est broyée, je ne crois pas que ça finirait en semelle de botte. Mais c'est définitivement plus une viande à sauce à spagh qu'en cretons.
C'est pas des conserves mais ça ferait peut être une bonne viandes fondues ?
Je n'ai jamais essayé de confire les pattes. C'est une belle piste!
Pour la viande à fondue, la poitrine serait, selon moi, meilleure. Simplement parce qu'elle permettra de superbes morceaux. Dans le cas des cuisses, séparer la viande des tendons ou autre tissus causera beaucoup de perte. Autrement, c'est croquant. Ces tissus se désintègrent dans une cuisson lente.
C'est certain que haché, si mon hacheoire est capable de couper ces fibres de tissus plus robuste et les tendons et autres trucs du genre, il y a un potentiel intéressant. Le hacheoire que j'avais utilisé à l'époque était un hacheoire emprunter, et pas d'excellente qualité. J'ai depuis trouvé un hacheoire ''Porkert'' dans une friperie. Je pourrais sans doute affuter la lame et essayer de nouveau. Le problème auquel je me butais, c'était que les tendons s'enmêlaient dans le disque et bouchaient le hacheoire.
J'ai aussi appris depuis qu'une bonne pratique lorsqu'on utilise un hacheoire manuel, c'est de pré-couper la viande en lanières, et de la congeler à moitié avant de la passer dans le hacheoire.
Sans l'ombre d'un doute! L'objectif initial était simplement d'incorporer le gibier dans une conserve de pâté ou de cretons que je pouvais empoter, et ramasser le matin pour me servir de lunch quand je suis dans les champs. Au final, je ne crois pas que la bernache se prête bien à cet usage, mais c'est pas grave, il y a tout plein d'autres choses qu'on peut en faire 😁
Il ne faut pas oublier que ce sont des ultra-marathoniennes! Elles traversent l'amérique au vol deux fois pas année. En fin de saison, elles sont un peu plus grasses, mais j'ai rarement l'occasion de chasser en fin de saison...
