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 Sujet du message: Le fumage: principes de bases
Message non luPublié: Jeu Fév 16, 2012 5:08 pm 
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Suite à l'intérêt manifesté par certains d'entre vous, j'amorce aujourd'hui une série de publications sur le fumage. Je vais regrouper celles-ci en différents "sujets" tels: les principes de bases, l'équipement, les recettes etc. J'espère qu'ainsi, il sera plus facile pour tous et chacun de poser des questions et de recevoir des réponses sans que ça vire trop en fouillis.

J'essaierai, au mieux de mes connaissances de vous renseigner, en faisant appel à votre indulgence: je ne me considère pas un king ou un guru de la boucane! Je pratique le fumage depuis 3 ans durant lesquelles j'ai eu mes réussites et heureusement pas trop d'échecs cuisants. J'espère aussi que d'autres artisans se manifesterons et que je pourrai, moi aussi apprendre de vous.

Ce qui va sûrement rassurer bien des "boucaneux" en devenir, c'est que les erreurs ne risquent pas d'entraîner des conséquences aussi néfastes que celles faites durant la mise en conserve. Il n'y a pas de péril silencieux comme le botulisme ou autre saloperie du genre. Si vous respectez les règles d'hygiène de base pour la manipulation des aliments (propreté des mains et des ustensiles, ne pas briser la chaîne de froid etc.) il n'y a pas plus de risque que dans la préparation ordinaire des aliments.

Bien sûr, il y a des choses à éviter. Par exemple, utiliser comme combustible du bois qui aurait déjà été peint, ou pire: traité contre la pourriture. Ça peut sembler évident? Pourtant c'est comme le cannage: demandez à Vincent ou Manon les horreurs, pardon... les erreurs évidentes qui sont colportées sur le web, dans des livres etc . Alors vous serez compréhensifs lorsque je dirai des "évidences".

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Dernière édition par wasabi le Ven Fév 17, 2012 10:32 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Le fumage: principes de bases
Message non luPublié: Jeu Fév 16, 2012 5:12 pm 
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Avec la salaison et le séchage, le fumage est une des plus vieilles techniques de conservation des aliments. De nos jours, nous utilisons ce procédé avant-tout pour des raisons gustatives.

L'opération consiste à soumettre un aliment à l'action de la fumée qui se dégage de la combustion de certains végétaux.

Les viandes et le poisson sont les produits fumés les plus courants. On peut toutefois obtenir des résultats très intéressants avec des fruits de mer, certains fromages, du sel, du poivre etc. Certains font lever de la pâte à pain au fumoir ou fument des tomates confites... bref: un beau champs d'exploration!

Fumage à chaud vs Fumage à froid

J'aborde ici une question qui divise bien inutilement beaucoup d'amateurs du fumage. Certains ne jurent que par le fumage à chaud, d'autres avec un petit air snobinard, insisterons pour dire qu'au delà d'un certain degré...point de salut!
Personnellement, je trouve ce genre de débat aussi stérile que ceux qui opposent aquarelle et huile: ce sont deux façons de faire qui donnent chacune des produits merveilleux mais qui ne doivent être comparées.

Comme son nom l'indique, le fumage à chaud se fait à une température plus élevée (50 - 85°C). Il en résulte un produit qui est cuit (tel un filet de saumon au four) mais qui est imprégné d'un bonne saveur de fumée. Une façon simple de le faire est de placer un aliment dans un BBQ du côté où le brûleur est éteint et de mettre des copeaux ou des brindilles embalés lâchement dans du papier alu sur la source de chaleur.

Le fumage à froid est un procédé plus long (en moyenne 8 heures) qui se fait à une température plus basse (12 - 26 °C). Le produit fini est imprégné d'une bonne saveur de fumé sans avoir la texture d'un aliment cuit. L'exemple type est le saumon fumé qu'on sert en tranches fines dans un bagel au fromage à la crème avec des câpres et du jus de citron. Puisqu'il s'effectue à basse température, le fumage à froid permet de traiter des aliments plus fragiles tels le fromage ou les pétoncles.

La difficulté du fumage à froid est de contrôler la température dans le fumoir. En effet, il existe une zone (entre 30°C et 60°C) qui est propice à la prolifération des bactéries dans les aliments. S'il est facile de chauffer assez pour fumer à chaud, il est plus délicat de rester en deçà de la zone dangereuse lors du fumage à froid. En effet, la combustion du bois produit de la chaleur qui s'additionne à la température ambiante où est installé le fumoir. Il faut donc:

1- Opérer par des journées froides. C'est donc à éviter en été.
2- Utiliser une méthode de production de fumée qui ne dégage pas trop de chaleur.

On verra cela plus en profondeur lors de publications sur la fabrication d'un fumoir et d'un générateur de fumée.
J'aborderai aussi la technique avec l'exemple-type: le saumon fumé.

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 Sujet du message: Re: Le fumage: principes de bases
Message non luPublié: Sam Fév 18, 2012 6:59 am 
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Merci Beaucoup Wasabi pour tout ce partage (et tes opinions au passage)!

J'ai hâte de voir la suite !

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 Sujet du message: Re: Le fumage: principes de bases
Message non luPublié: Dim Mars 04, 2012 8:01 am 
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j'ai failli louper ce post !
Superbe entrée en la matière...
On attends la suite avec febrilité !
Je tente de me procurer une pompe a air aquarium d'occase,pour demarrer un fumage et faire mes premières armes, avec tes conseils. :D

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 Sujet du message: Re: Le fumage: principes de bases
Message non luPublié: Dim Sep 09, 2012 9:09 am 
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Wow! Moi aussi ça m'intéresse Wasabi. À chaud dans le BBQ je suis seulement rendu là. J'ai jamais osé le fumage à froid. Je te lirai avec plaisir et attention parce que j'aimerais ça tenter l'expérience. Merci de partager tes expériences. J'ai confiance en ton savoir.

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François


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 Sujet du message: Re: Le fumage: principes de bases
Message non luPublié: Dim Sep 09, 2012 9:39 am 
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Je devrais recommencer à publier bientôt!

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 Sujet du message: Re: Le fumage: principes de bases
Message non luPublié: Lun Sep 17, 2012 5:32 pm 
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Moi j'ai hate de voir la suite ! Merci tu nous donne le gout de tenter l'expérience !


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