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 Sujet du message: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 9:23 pm 

Inscrit le: Jeu Sep 06, 2012 4:57 pm
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Bonsoir,

J'aimerais faire des conserves autres que du ketchup et des betteraves : je pensais me faire des pêches et des repas de viande.

Cependant, les avis sont partagés quant à utiliser un autocuiseur au lieu d'un autoclave. Certains disent que la température de l'autocuiseur est suffisante, mais qu'il faut stériliser plus longtemps. D'autres disent carrément non !

Pourtant, d'après ce que j'ai lu, la température dans l'autocuiseur est supposée être assez élevée ???

Ce qui me fâche c'est que je viens tout juste d'acheter un autocuiseur pour stériliser mes pots de ketchup, croyant que je pourrais aussi faire des aliments non acides avec.

Pouvez-vous me guider, s'il vous plaît ?

Lison58


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 9:59 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 6:51 pm
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Bonjour et bienvenue Lison!

Commence par aller lire ceci: http://conserves.blogspot.ca/2005/08/qu ... t-des.html

Tu vas y trouver plusieurs réponses à tes questions!

P.S.: Reviens nous voir ensuite! :D


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Jeu Sep 06, 2012 10:53 pm 

Inscrit le: Jeu Sep 06, 2012 4:57 pm
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Bonsoir,

Merci pour ta référence, mais j'ai déjà tout lu !

J'ai aussi lu, je ne sais plus où sur ce site - il me semble bien - que la raison que certains n'utilisent pas un autocuiseur, c'est la quantité de pots qui peut y entrer, car la température serait correct.

Je me trompe ? !

Merci !

Lise


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 3:41 am 
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Inscrit le: Ven Juin 08, 2012 2:37 pm
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Si j'ai bien compris tout dépend de ton autocuiseur.

Regarde ici

viewtopic.php?f=61&t=280&p=11273#p11273

_________________
http://www.alasaucegavotte.com/


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 4:18 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
Messages: 4596
Localisation: France, Bretagne
J'avais pondu ceci sur un autre forum une fois où on m'avait demandé pourquoi les autoclaves seraient préférables :
Citer:
Premièrement, ils ont un système pour réguler la pression et/ou un manomètre. Dans la mesure où l'eau bout au-dessus de 100°C sous pression, connaître celle-ci permet de savoir quelle température est atteinte dans l'autoclave. Pour détruire les spores de la bactérie responsable du botulisme, il faut maintenir une température de 116°C au cœur du bocal pendant au moins 10 min.
Au niveau de la mer (et les données établies officiellement montrent que c'est valide jusqu'à 300 m d'altitude) on atteint cette température avec une pression interne de l'appareil à 0,7 bar. Plus haut, la pression atmosphérique est légèrement moindre et il faut une pression interne plus élevée pour avoir cette même température interne : puisque l'air pèse moins lourd sur le couvercle, la différence avec celle de l'intérieure est plus grande.

D'après le manuel de la plupart des autocuiseurs que j'ai pu consulter, ils sont conçus pour avoir une pression interne de 0,7 ou 0,8 bar. Ce serait suffisant, mais on n'a pas vraiment de certitude que cela soit effectivement le cas dans la pratique.


Un autoclave domestique est aussi plus gros. Ça n'existe pas ici mais c'est très courant en Amérique du nord (même chez les Québécois francophones) et le format est conçus pour accueillir 7 de leurs pots à conserves 1 litre, pour un volume interne de 15/16 ou 22 litres (qui peuvent accueillir 2 couches de pots de 500 ml).
Je viens de mesurer le mien, il fait 31 cm de diamètre pour 30 cm de hauteur. Ça paraît n'être qu'un détail pratique, mais les tables de temps de stérilisation tiennent compte du temps que met un appareil rempli à chauffer puis à refroidir. Avec un appareil beaucoup plus petit comme l'autocuiseur 10 litres courant, la température va monter et descendre beaucoup plus vite, ce qui peut empêcher une destruction totale des éventuelles bactéries.
D'ailleurs, les instructions officielle (fruit de recherches théoriques et d'essais pratiques rigoureux) précisent bien de ne pas stériliser moins de 4 bocaux à la fois. La cocotte-minute 10 litres ne peut en accueillir que 3.


Enfin, la chaleur est transmise autour des bocaux principalement grâce à la vapeur d'eau dans l'autoclave. On ne met généralement pas plus de 3 litres au fond.
Comme la vapeur transmet beaucoup mieux la chaleur que l'air, on laisse toujours éventer l'appareil avant de bloquer la soupape pour le mettre sous pression. Autrement dit, on met ses bocaux dans le fond d'eau, on ferme le couvercle, et on fait chauffer jusqu'à ébullition. Après ceci de la vapeur commence à sortir de l'évent, et on attend 10 min. en laissant la vapeur -et l'air qui était au-dessus- s'échapper. Ensuite on bloque l'évent avec un poids calculé de manière à fermer hermétiquement l'appareil, et qui ne bougera pas tant qu'il n'y aura pas ces 0,7 bar à le pousser au derrière (ou plus si on utilise un poids adapté à une altitude supérieure à ces 305 mètres). Puisqu'il retombe en place dès que la pression est même légèrement moindre, ça permet d'être certain qu'elle est bien régulée et que la température reste constamment élevée au point adéquat.
Je ne sais pas si c'est possible de laisser la soupape ouverte sur un autocuiseur. Si l'air n'a pas la possibilité de s'échapper, il restera dedans et transmettra bien moins efficacement la chaleur que la vapeur d'eau pour laquelle les tables de temps sont calculées. La pression interne semblera quand même correcte, mais les pots risquent de ne pas pouvoir chauffer suffisamment et les éventuelles bactéries présentes risqueraient de survivre (contrairement à vous si vous vous empoisonnez).

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 9:06 am 
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Inscrit le: Ven Juin 08, 2012 2:37 pm
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Si, si Tasuki on peut laisser la soupape ouverte sur un autocuiseur!

Actuellement je fais des essais de conservation avec mon autocuiseur Seb.
Je peux y mettre 4 bocaux car il est ovale. La pression de fonctionnement est de 80 Kpa et la pression maximum de sécurité de 140 kpa il devrait donc convenir pour faire des conserves sécuritaires.

J'ai cependant un problème, j'ai une perte de liquide à chaque fois dans les bocaux.Je pense qu'effectivement il monte et descend trop vite en pression.
Je suis un peu déçue car il fonctionne sur ma plaque à induction, c'était l'idéal pour moi.
J'ai fait hier la recette de poulet à l'orange de Vincent et en plus de la perte de liquide dans les bocaux ça me parait très, très cuit. J'attends pour goûter mais je crois bien que si je veux continuer je ne vais pas pouvoir échaper à l'autoclave.

J'ai peur de l'autoclave mais j'ai probablement tort car si je comprends bien ces histoires de Kpa mon autocuiseur actuel monte encore plus en température? peux tu me le confirmer?
:)

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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 9:13 am 

Inscrit le: Jeu Sep 06, 2012 4:57 pm
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Je récapitule, je pourrais donc faire des conserves de viande et de légumes si mon autocuiseur atteint la température demandée. Cependant, le temps que la chaleur reste dans un autocuiseur n'est peut-être pas suffisant.

Donc : est-ce que quelqu'un en a déjà fait malgré ce détail ?

Et, quelqu'un connaît-il l'autocuiseur : Fresco (10 litres), car ce n'est pas indiqué dans le manuel, combien de livres de pression, il peut atteindre.

Détail qui semble important : mon autocuiseur est rond, donc il entre au moins 4 pots.

Merci !

Lison


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 9:27 am 
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Bonjour Lison,

Tu sais à quelle température ou bien à quelle pression chauffe ton autocuiseur ?

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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 11:18 am 

Inscrit le: Jeu Sep 06, 2012 4:57 pm
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Bonjour Vincent,

Non, c'est pour ça que je demande si quelqu'un connaît la marque
Fresco (autocuiseur 10 litres) ?

Mais je crois que je vais oublier la conserve de viande : cependant, j'aimerais bien canner de la sauce spaghetti et de la soupe ou d'autres restants. Est-ce le même principe que la viande ou avec l'autocuiseur (même si la température n'est pas atteinte) ce serait suffisant ?

Merci,

Lise


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 11:24 am 
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Lise,

Certains autocuiseurs ne chauffent pas assez, d'autres assez, et d'autres trop.

Cherche à savoir à quelle température chauffe ton autocuiseur, sinon on ne peut pas te répondre.

Il n'y a pas des instructions dans le manuel ?

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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 11:50 am 
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Hey Lise ! :)

J'ai fait une petite recherche rapide.

Il parait que ça opère à 11,7 lbs

http://kfc.forumup.co.uk/about839-kfc.html
(second commentaire)

Donc, ça irait ! Mais essaie de confirmer cette information ailleurs, vu que le gars est dans les patates. Si tu est sous 1 000 pieds d'altitude, 11 lbs suffisent.

Il faudrait baisser le feu progressivement sur 15 ou 20 minutes au lieu de le fermer d'un coup après la stérilisation. Sinon tu as plus de risque que tes pots débordent. Vu qu'il est plus petit, il va refroidir plus vite.

Pour tes conserves d'aliments acides ne met pas les évents, ne laisse pas la pression monter.

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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 12:09 pm 
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Inscrit le: Mer Août 29, 2012 3:43 am
Messages: 265
Localisation: France (Région Parisienne)
Ce fil est très intéressant, hélas je ne peux pas vérifier si mon autocuiseur est suffisant ou non car il appartenait à mon arrière-grand-mère donc la notice n'existe plus depuis bien longtemps ... :?

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Mon blog : http://emyca.canalblog.com/


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 12:17 pm 
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Si tu mettais quelques litres d'eau dedans, et le laissait chauffer jusqu'à dandinement, tu pourrais prendre une lecture approximative en collant un thermomètre dessus après avoir fermé le feu.

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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 12:53 pm 

Inscrit le: Jeu Sep 06, 2012 4:57 pm
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J'avais déjà fait une recherche sur le site de Fresco, sans résultats. J'ai essayé de les contacter par courriel, mais leur lien n'a pas fonctionné. Et dans le manuel, y a rien d'écrit à ce sujet.

J'ai fait une recherche le manufacturier c'est Jascor : peut-être que tu connais ?

Quant à l'altitude, je n'en ai aucune idée : je demeure dans la ville de Sherbrooke.

Lison


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 1:14 pm 
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Localisation: Montréal
Lise,

À Sherbrooke, ça varie énormément l'altitude.

Mais même au sommet des collines Haskett tu serais OK avec ça.

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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 1:22 pm 

Inscrit le: Jeu Sep 06, 2012 4:57 pm
Messages: 15
J'ai trouvé le numéro de téléphone de la compagnie Jascor. J'ai laissé un message, quelqu'un va me rappeler.

J'aurai donc l'information à la source : je reviens avec.

Bon, j'ai eu la réponse : 11,6 PSI

Alors, comment dois-je faire exactement pour les aliments non acides ?

Disons que pour l'instant, je cannerais des repas déjà tout cuits.

Merci infiniment pour ton aide Vincent !

Lison


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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 2:03 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Lise,

À Sherbrooke, ça varie énormément l'altitude.

Mais même au sommet des collines Haskett tu serais OK avec ça.


Ha ben là tu m'as fait chercher de you ke céça les collines Haskett dans Sherbrooke (5ans la-bas et j'ai jamais entendu ce nom-la!)?

Finalement, c'est le coin du Mont-Bellevue pas trop loin de l'université!

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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 2:13 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Localisation: Montréal
Lison58 a écrit:

Bon, j'ai eu la réponse : 11,6 PSI

Alors, comment dois-je faire exactement pour les aliments non acides ?


Tu suis les instructions, sauf que tu réduis le feu progressivement au lieu de le fermer d'un coup après la durée prescrite de stérilisation.

manon a écrit:
Ha ben là tu m'as fait chercher de you ke céça les collines Haskett dans Sherbrooke (5ans la-bas et j'ai jamais entendu ce nom-la!)?

Finalement, c'est le coin du Mont-Bellevue pas trop loin de l'université!


Tu est restée confinée dans le campus ? :)

C'est tout le massif, juste au sud du territoire entre la Magog et la Massawippi.

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 Sujet du message: Re: autocuiseur ou non
Message non luPublié: Ven Sep 07, 2012 2:19 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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non pas que le campus.

Au début je suis restée en chambre dans le coin du campus (rue prunier), après on a loué une maison dans le nord de la ville pas loin du bois Beckett et ensuite j'ai eu un appart dans le 'vieux-nord' sur la rue Vimy.

Du temps de la maîtrise le labo était à Lennoxville, donc pas à Sherbrooke (mais je restais à Sherbrooke)... Pis oubli pas, la famille à Yvan vient de Melbourne / Richmond ;)

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