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Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
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Auteur:  Minederien [ Lun Oct 17, 2011 11:58 am ]
Sujet du message:  Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
J'avais publié ce message dans "variations sur la compote de pomme" Mais il ne semble pas avoir été vu, alors je reposte ici, je suis désolée pour le doublon.

J'ai une recette de beurre de pomme à l'érable particulièrement bonne:

8 pommes
1/2 t de beurre
1/2 t sirop d'érable

Est-ce que le beurre est un problème pour la mise en conserve? Croyez-vous que je puisse canner à l'eau bouillante au temps d'une compote ordinaire? Comme le beurre est un produit d'origine animale, je me questionne...

Merci!
Auteur:  manon [ Lun Oct 17, 2011 12:28 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Il est possible de mettre du beurre dans une recette destinée à la marmite, mais il faut respecter les conditions pour canner à la marmite, c'est à dire avoir un produit suffisamment acide et aussi traiter assez longtemps pour que la chaleur appropriée (degré de température) atteigne le coeur du pot de conserve.

Je traite à la marmite du Lemon curd (crème de citron) et du raspberry curd (crème de framboise) qui contiennent un 3/4 tasse de beurre, 7 jaunes d'oeuf et 4 oeufs entiers et du sucre. Toutefois, la quantité de jus de citron ou de framboise utilisé dans la recette (1 tasse) et l'acidité élevé de ces jus, me permet d'obtenir un produit final ayant un pH sous le 3.5. Ce qui est souhaitable dans le présent cas avec le beurre et les oeufs. (l'ensemble des bactéries pathogènes, pas juste Clostridium botulinum, ne poussent pas, ne se multiplient pas sous un pH de 3.5)... Il faut alors contrôler les levures principalement.

Je n'ai aucune idée si ta recette rencontre les critères puisque je ne l'ai jamais essayé... Toutefois, je sais que le beurre présente souvent un pH autour de 5 et que la compote de pomme tourne autour de 3.0-3.5 selon la maturité et les variétés de pommes... Ton produit devrait donc se retrouver en quelque part entre 3.0 et 5.0! Plus ce sera proche de 4.6 (valeur critique pour le botulisme), plus il faudra traiter longtemps... plus ton beurre sera dense (épais), plus il faudra traiter longtemps aussi puisque la chaleur aura plus de difficulté à se rendre jusqu'au coeur du bocal.

La réponse n'est donc pas aussi simple qu'elle en a l'air.

voilà.
Auteur:  wasabi [ Lun Oct 17, 2011 2:48 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Est-ce qu'on éliminerait tout risque en faisant un passage à l'autoclave, et quel serait alors un temps raisonnable de traitement?
Auteur:  manon [ Lun Oct 17, 2011 2:57 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
l'idéal c'est de savoir notre pH et la vitesse de pénétration de la chaleur dans notre produit... l'autoclave ne règle pas tout...

Dans le cas du lemon curd, si la température du produit dépasse un certain seuil, la fluidité du produit change et ça entraîne un débordement de pot et des pots qui ne sont pas fermé hermétiquement... Donc, dans certain cas, il vaut mieux un traitement plus long, mais à température plus basse... C'est le cas du lemon curd!

J'ai testé un certain nombre de chose quand j'ai fait mes curds l'an dernier... Pour le beurre de pomme, j'aurais tendance à croire qu'il se comporterait de façon similaire au lemon curd... Surtout que beaucoup de monde on déjà des problème de débordement juste avec la compote de pomme.
Auteur:  wasabi [ Lun Oct 17, 2011 3:38 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Si on ne possède ni ph mètre ni de bidule pour mesurer la pénétration thermique :( est-ce qu'on pourrait contourner le problème en faisant comme pour les tomates: ajouter une quantité de jus de citron avant de stériliser à l'eau bouillante? L'ajout de goût de citron ne conviendrait pas à toutes les recettes, mais ce ne serait pas trop bizarre avec la pomme. :?:

Reste à déterminer la quantité de jus. Peut-être utiliser le ph mètre pour voir combien de jus pour amener par exemple 250 ml d'eau à un niveau "sécuritaire" Sachant que les fruits sont quand même pas aussi neutres que l'eau ni autant acide que les tomates, on pourrait penser à une dose entre les deux?

Tout cela soumis par un nul en chimie à une pro du bécher ;)
Auteur:  manon [ Lun Oct 17, 2011 4:07 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
C'est hypothétiquement possible, dans la mesure où:

1- J'ai le temps de le faire (pas toujours le cas)
2- J'ai le goût de le faire (pas toujours le cas)
3- J'ai les produits pour le faire sous la main et suis prête à en perdre une partie qui devient immangeable au goût suite à un essais dans les limites pour trouver la-dite limite en question (pas toujours le cas et si je le faisais à chaque fois que quelqu'un me demande ça, je serais ruinée à acheter tout les produits que le monde veule savoir et je mangerais ben de la schnoutte pas mangeable!)


Hihi, c'est la vie!!!
Auteur:  Blonde [ Lun Oct 17, 2011 4:11 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
J'ajoute que ça coûte beaucoup moins cher de s'acheter un PH mètre pour tester nos propres recettes que de gaspiller du temps et de la bouffe... ;)
Auteur:  wasabi [ Lun Oct 17, 2011 6:47 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Chère Manon

Je suis bien désolé si tu as perçu mon dernier envoi comme une demande abusive. Si j'avais quelques années de moins, je paraphraserais la chanson Blame it on my youth pour expliquer qu'il ne s'agissait que la naïveté d'un néophyte.

J'ai cru qu'il était simple et peu coûteux de calculer la quantité de jus de citron pour "rendre sécuritaire" un produit dont le ph se situe à peu près entre l'eau et les tomates. Ou dit autrement: combien de jus de citron à rajouter à de l'eau pour en ramener le Ph à moins des 3.quelques requis pour le traitement à l'eau bouillante. Ceci dans l'idée peut-être erronée de calculer une dose sécuritaire de jus à rajouter pour jouer "safe" quand on n'a pas encore tout l'équipement, un peu comme cela a été fait pour les tomates.

Jamais je n'aurais pensé te faire gaspiller autre chose que de l'eau et un peu de jus de citron, et surtout jamais je n'aurais voulu t'imposer cela comme un devoir urgent et obligatoire.

Si cette approche que je suggérais est scientifiquement et "canneusement" dans le champs, je ne peux qu'implorer ta clémence puisque je ne suis encore qu'une "ceinture blanche" dans le domaine.

En terminant, tu as parfaitement raison de refuser d'investir temps et argent dans des expériences pour lesquelles tu ne vois pas l'intérêt. J'imagine que pour les personnes comme toi, Vincent ou Blonde, votre compétence, votre habituelle rapidité et surtout votre grande générosité à partager votre savoir vous entourent d'une auréole de sauveurs parfois difficile à porter.

En terminant, je t'assure avoir mis un Ph mètre sur ma liste d'étrennes. pour Noël. Mais je ne peux prendre la résolution de ne pas revenir avec mes questions parfois mal posées ;)
Auteur:  manon [ Lun Oct 17, 2011 7:39 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Ça va wasabi, tu es tout pardonné ;)

J'avais déjà songé à faire un truc semblable... c'est juste qu'il y a des hics et des exceptions un peu partout!

J'en parle rarement, mais quand il est question de pH, il est aussi souvent de "solutions tampon", de "point de virage", ect... L'équation n'est pas forcément linéaire (mathématiquement parlant). Alors, même si je fais le truc avec de l'eau, ça ne veut pas dire que ça va prendre les mêmes proportions de jus de citron dans un autre liquide!

Si tu veux voir un truc qui s'en approche, va voir ce que j'ai fait avec ma gelée de framboise et romarin... Je fonctionnais encore avec mon stock de bandelette à pH à cette époque, je me suis procurée un pHmètre quand mon stock de bandelette a été épuisé ;)
Auteur:  manon [ Lun Oct 17, 2011 8:09 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Ah oui Wasabi, pour cette recette de beurre de pomme, mon plus grand questionnement vient de la texture (densité) du produit...

Je crains beaucoup que ça "gonfle" si ça chauffe trop... une genre de réaction d'épaississement qui ferait déborder le produit dans la minute suivant sa sortie de la marmite... C'est ce qui arrive au lemon curd s'il dépasse une certaine température au coeur du bocal. Pour éviter ce problème, on s'arrange pour avoir un produit sous pH 3.5 (différent de 4.6 comme valeur quand même) et avoir simplement un traitement qui s'apparente à une pasteurisation pour zapper les levures et/ou autre organisme de détérioration du produit.

Pour le pH, oui un peu de jus de citron devrait contre-balancer l'effet du beurre (théoriquement, j'ai pas vérifié et fait hein, on s'entend!). Mais si le produit "gonfle" comme je crains qu'il soit possible, il faudra prendre d'autre disposition et en savoir plus sur le produit pour arriver à la faire correctement.

En passant, il y a peu de produit qui "gonflent" ou épaississe comme ça, mais celui-ci a le potentiel de la faire.
Auteur:  wasabi [ Lun Oct 17, 2011 10:19 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Citer:
Ça va wasabi, tu es tout pardonné


Ooouuuuffff! :)

Merci pour les explications et références.
À voir ce qui s'écrit sur la compote et le beurre de pomme, c'est surtout un problème de gonflement du produit?

L'an dernier, on a fait du beurre de pomme avec ajout de beurre et je l'ai traité à l'eau bouillante. La texture, le goût et l'innocuité étaient au rendez-vous. Il doit y avoir un petit Jésus qui veille sur les débutants! Mais maintenant que je fréquente le site, je sais qu'il ne faut pas tenter le Diable :evil:
Auteur:  manon [ Mar Oct 18, 2011 5:26 am ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
oui c'est un truc qui peut arriver le "gonflement"... en partie à cause de l'amidon qui réagit je crois.

Selon les pommes utilisées, beaucoup de monde ont un problème de débordement des pots... le produit s'expand dans le pot après sa sortie de la marmite et sort du pot et dégouline sur le bord du pot :? Oui ça m'est déjà arrivé de voir ça avec la compote de pomme :!: et avec le lemon curd :!:

Je dis pas que ça arrive tout le temps, mais pour contrôler les paramètres quand ça arrive, c'est pas toujours simple.
Auteur:  Cot-cot [ Jeu Mars 29, 2012 1:42 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Je viens de lire ce post et je partage mon expérience de quelques années passeés. J'ai modifié la recette tout simplement pour couper dans le gras...hi...hi! En même temps on garde un peu plus d'acidité.

16 grosses pommes Cortland
1/4 tasse de beurre
1/2 tasse de sirop d'érable

Je ne me souviens plus combien de temps je l'ai mis dans l'autoclave mais elle s'est bien conserver dans ma chambre froide.

Pour éviter le débordement des pots à la sortie de l'autoclave...faut respecter le fameux espace de tête!
Auteur:  Madelon [ Ven Oct 19, 2012 1:06 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Alors,il y a t-il une recette de beurre aux pommes éprouvée qu'on peut mettre en conserve sans risque de contamination avec la marmite d'eau bouillante :?: Ou cela est risquée à cause du beurre,ou on doit faire seulement du beurre au pommes avec seulement des pommes,sucre ou sirop d'érable :?:
Auteur:  Parpopique [ Ven Oct 19, 2012 2:39 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Madelon, une autre solution, si tu tiens vraiment à avoir du beurre dans ton beurre de pommes: tu beurres ta toast avant d'y étendre du beurre de pommes! ;)

Ici, nous ne mettons jamais de beurre dans le beurre de pommes: viewtopic.php?f=9&t=2590&p=21250#p21250. C'est un choix personnel qui simplifie pas mal les choses.
Auteur:  Madelon [ Ven Oct 19, 2012 4:42 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
@Parpopique,Votre lien ne fonctionne pas,j'aimerais me faire du beurre de pomme pour manger pas seulement avec des toast mais sur un gâteau ou des biscuits Graham par exemple.Il semble avoir plusieurs recettes différentes sur les sites,je veux une recette éprouvée et bonne en même temps.Sinon, si on réduit de la compote de pommes et elle devienne épaisse,cela devient du beurre aux pommes. :?:
Auteur:  Parpopique [ Ven Oct 19, 2012 6:12 pm ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
J'ai corrigé le lien: il était bon mais trop collé sur les " : ". Oui, selon certaines définitions et recettes, le beurre de pommes est une compote épaisse. Mais c'est une question de goût. Bonne recherche et réflexion!
Auteur:  France J. [ Dim Oct 28, 2012 7:04 am ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Je viens de faire du beurre de pomme sans beurre que je stérilise à l'eau bouillante !

J'ai retrouvé facilement sur la toile des recettes de beurre de pomme utilisant la mijoteuse. Très facile. En gros, on remplit la mijoteuse de pommes pelées et tranchées ou coupées, j'ai ajouté du sucre, canelle, clou de girofle et laissé toute la nuit. Ce matin, je découvre pour une heure question d'éliminer un peu d'humidité et passe au pied mélangeur. Très belle couleur. Je stérilise à l'eau bouillante, comme la compote.

La prochaine recette se fera au sirop d'érable.
Adopté!
Auteur:  Madelon [ Dim Oct 28, 2012 7:23 am ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
Il me semble que le problème c'est le beurre seulement dans la recette de beurre de pommes.J'ai vu qu'il avait des recettes avec des épices,cela semble bon :)
Auteur:  France J. [ Dim Oct 28, 2012 7:28 am ]
Sujet du message:  Re: Canner du beurre de pomme contenant du vrai beurre?
C'est bien ça, sans beurre il n'y a pas de problème à stériliser à l'eau bouillante. Celle que j'ai fait est très onctueuse.
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