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 Sujet du message: Cuisson a basse température, puis mise en conserve...
Message non luPublié: Ven Mars 24, 2017 2:49 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Je suis en train d'essayer la cuisine a basse température de façon disons non conventionelle , c'est a dire avec une marmite le creuset dans un four normal a 200F , pourquoi 200 c'est que une fois verifié avec un vrai thermometre de qualité le 200F corresponds a 70 Centigrades , comme quoi le thermostat du four est d'une précision douteuse.
Ma façon de mesurer a été de mettre un contenant avec de l'eau dans le four et prendre la température aprés une heure.

Mon but est d'avoir une viande ultra tendre avec des morceaux de deuxième catégorie (épaule) , et ne pas monter la température du collagène trop haut (en bas de 70c lors de la cuisson)

Si une fois cuit je mets en conserve, la température va pour sur depasser 70c , il va arriver quoi (problème de collagène ?) ? les morceaux tendres vont t'ils devenir semelle de botte ??

Cuire aux 3/4 du temps puis mettre en conserve ??

Oublier ça la mise en conserve de ces morceaux (epaule agneau par exemple) ça ne marchera jamais ?

La j'en suis a me faire une epaule d'agneau braisée .... j'aimerais bien y gouter quand ça me tente plutot que d'en faire 5 repas de suite...


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 Sujet du message: Re: Cuisson a basse température, puis mise en conserve...
Message non luPublié: Ven Mars 24, 2017 5:41 pm 
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J'ai eu pas mal de "feed back" de gens qui ont essayés des légumineuses et des ragouts de viandes à la mijoteuse.

Ces gens n'ont rien changé de leurs recettes de base normalement faite à la mijoteuse, puis les ont mise en conserves sans changer la durée de stérilisation.

Ce que j'en ai retenu est une pleine satisfaction pour les 'binnes', mais pour les recettes comme les ragoûts contenant des légumes racines, comme les carottes ou les pommes de terre, ça sortait beaucoup trop mou après les deux procédés.

Pour les viandes il ne semble pas y avoir trop de différence selon ce que j'ai lu. Je n'ai pas personnellement fait de test de pour la viande. J'ai jamais eu de 'semelle de botte' dans des conserves.

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 Sujet du message: Re: Cuisson a basse température, puis mise en conserve...
Message non luPublié: Sam Mars 25, 2017 3:45 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Merci Vincent, ton aide est toujours trés appreciée..

La question que je me posais vraiment est la reaction du collagène lors de la mise en conserve..

La basse température dissous le collagène (en bas de 70, ou a tout le moins en bas de 85 , sauf que lors de la mise en conserve on depasse amplement le 85 donc le collagene il fait quoi (reste dissous ?) .

La je suis en train de mettre le reste d'agneau en conserve , je fais des conserves de lapin, j'ai donc rajouté un pot d'agneau (agneau qui n'avait pas vu le lait de sa mère depuis longtemps d'ailleurs) et on verra bien si il est resté tout tendre (ce que je pense).

Publicité gratuite, j'ai acheté les morceaux la et je trouve leurs prix tres tres bons, un abattoir plutot artisanal dans le vrai sens du mot http://www.abattoirs-ms.com/index.php/viandes le probleme etant que c'est a st isidore

je ne suis pas halal du tout , hier j'ai acheté les lapins qui me sont revenus a 10$ le kg , l'epaule d'agneau etait a 15$ le kg ....bref j'ai trouvé ça interessant, assez comique a 10 m de moi ils etaient en train d'enlever la peau sur un agneau suspendu....


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 Sujet du message: Re: Cuisson a basse température, puis mise en conserve...
Message non luPublié: Dim Mars 26, 2017 7:44 am 
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Quand j'ai canné des morceaux riches en collagène, ils étaient très tendres et fondant, et s'effilochaient facilement comme la viande dans un pot-au-feu (soupe avec des "bas morceaux" de bœuf dedans).

À l'inverse, c'est quand j'ai canné de la viande plus maigre que les résultats ont été plus secs, sans devenir durs : gigot plutôt qu'épaule, jambon en tranche transversale (rouelle), longe de porc. Pour la rouelle, j'avais nettement amélioré la texture en rajoutant un morceau de couenne dans chaque bocal, avant de la retirer au service.
Généralement, je me contente de colorer la viande avant de la découper et de la canner. J 'ai l'impression que l'autoclave est plutôt antinomique d'une cuisson à basse température, dans l'absolu ; à choisir je pécherais plutôt en délaissant la pré-cuisson.

Il faudrait peut-être faire un essai, voir ce que des morceaux identiques donneraient dans les deux ou trois conditions de préparation différentes (à cru, grillé en surface, cuit à basse température.)

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Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Cuisson a basse température, puis mise en conserve...
Message non luPublié: Dim Mars 26, 2017 4:11 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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L'agneau est en conserve, reste a le tester...quand je l'ai mis en pot la viande s'effilochait et c'etait tres bien...

Une chose qui m'etonne avec mon four lors de la verification de température:
Je mets 2 contenants dans le four, un pot corningware sans couvercle avec de l'eau... et un creuset avec son couvercle et de l'eau a l'interieur.
Je pars le four a 170F soit 77c, on parle d'une cuisinière normale de maison

Au bout d'une heure je verifie les températures de l'eau.
Plat corningware sans couvercle = 65c
Le creuset = 86c
Le tout a été mesuré avec un thermometre thermapen (le vrai, acheté chez thermoworks) et plutot deux fois qu'une.
Méchant ecart je trouve, effet de l'evaporation ?.

Bref dans un four je m'attendais a avoir la meme température, les deux plats etant a égalité de hauteur au milieu du four, le creuset au centre et le plat corningware immediatement a coté..

Je ne suis pas fort ni en physique ni en chimie ceux qui ont une explication, genez vous pas..


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 Sujet du message: Re: Cuisson a basse température, puis mise en conserve...
Message non luPublié: Lun Mars 27, 2017 12:57 am 
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Localisation: France, Bretagne
La question est peut-être idiote pour ceux qui connaîtraient la marque, mais en quelle matière était ton plat sans couvercle? Quelle forme? Compte-tu essayer avec les plats dans la disposition inverse la prochaine fois?

Ça pourrait être l'évaporation, ou le fait que la masse d'eau non protégée diffuse mieux la chaleur dans le reste du four. Ça pourrait être que la fonte de la Le Creuset absorbe mieux la chaleur que l'autre plat, et chauffe l'eau plus vite. Ça pourrait la forme du plat (un ovale, l'autre rond, un avec le couvercle pour chauffer aussi?) ou sa place dans le four. Un des plats aurait pu être stocké quelque part où sa température de base était nettement inférieure à celle de l'autre. Ou un peu de tout ça, ou autre chose complètement.
On n'a pas assez de données pour deviner.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Cuisson a basse température, puis mise en conserve...
Message non luPublié: Mar Mars 28, 2017 2:51 pm 
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Le plat en corning ware, c'est une marque connue au Québec en porcelaine, celui-ci ne doit pas aller dans un four très chaud,car il va se briser.Cela me surprends pas de l'Écart entre les deux, car la fonte absorbe mieux la chaleur que la porcelaine.


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 Sujet du message: Re: Cuisson a basse température, puis mise en conserve...
Message non luPublié: Sam Avr 15, 2017 11:39 am 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 5:48 pm
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Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Me tannant de cette imprecision de température et voulant aller plus loin dans la cuisson sous vide, je viens de commander le Anova precision cooker , en spécial a 139$ plus taxes sur leur site canadien.

Je viens aussi de m'acheter un nouveau fumoir bradley BS611 qui etait en vente chez home dep.. et le kit fumage a froid chez bradley...Bref une semaine de dépenses... Mais un bel été en perspective.

Reste a voir ce qui peut partir en conserve une fois cuit

Assez dur de preparer une livre de viande, saumurer, fumer, cuire sous vide, passer au BBQ...
Disons que j'aimerais fonctionner en plus gros (une livre ou 5 livres c'est le meme travail) et faire de la mise en conserve entre deux etapes...lesquelles ? , a la base est ce possible ?

Je ne pense pas , pense plus faire de petite quantité en tests et une grosse quand je reçois, quoique la derniere fois que j'ai servi du poulet fumé cuit sous vide, mon petit fils pas trop timide a dit qu'il n'avait jamais mangé du poulet aussi mauvais....je suppose que KFC a du beaucoup deformer son sens du gout (il vit dans la province voisine).


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