Bonjour à tous,
Je fabrique depuis maintenant 30 ans une sauce à spaghetti à la viande.
Cette recette ne m'a rapporté que des excellents commentaires depuis toujours et tout le monde m'en redemande.
La recette est mélangée sur une source de chaleur mais la cuisson se fait après, dans les pots à conserve, dans une simple bouillotte, dans l'eau à 100 degrés. Donc vous comprenez que ma sauce à spaghetti n'est pas officiellement stérile.
Ça ne m'a pas empêché d'en garder en conserve pendant plus de 4 ans, et sur plusieurs milliers de litres fabriqués pendant toutes ces années, je n'ai jamais eu un pot contaminé, sauf s'il manquait un petit éclat de verre sur le bord du pot.
J'en ai donné à beaucoup de monde et la plupart veulent m'en acheter par la suite mais j'ai toujours refusé d'en vendre parce que je connais le risque avec lequel je vis à cause de ma cuisson à 100 degrés max.
Mon nouveau défi est donc de réajuster la cuisson de ma recette à une cuisson équivalente mais dans un autoclave All American.
Normalement si j'obtiens la cuisson parfaite en faisant bouillir la sauce dans les pots à 100 degrés pendant 3 heures, qu'est-ce que je devrais expérimenter pour commencer comme température et durée pour arriver au même résultat de cuisson mais pour obtenir un mélange stérile ?
Les opinions de ceux et celles qui ont fait ce genre d'expérience m'intéressent beaucoup, ou simplement les conseils éclairés.
Merci beaucoup et à bientôt j'espère.

Même si vous cuisez 3 heures votre sauce à 100 degrés,vous ne tuez pas tout les spores du botulisme mais avec un autoclave tout les spores du botulisme est tuer.....Si c'est les compagnies et les recherches en sécurité alimentair(gournement)e ont prouvé que c'était sécuritaire avec un autoclave pourquoi continuer à jouer avec le feu???? En plus, c'est cuit moins longtemps donc moins long et de facon sécuritaire. Ainsi, après le traitement à l'autoclave, vous pourrez en vendre,mais je ne sais pas s'il y a des lois ou règlement ou assurances si on fait un commerce par contre. Et je vous suggère de lire les informations dans ce forum pour plus de réponses à vos questions.

Madelon, je pense que justement Spaghatte veut trouver la durée pour cuire sa sauce à l'autoclave.

Spaghatte, je commencerais par une petite batch que je ferais cuire 1h30 à l'autoclave,ce qui est le temps requis pour la viande en format 1 litre. En conserves, pour être sécuritaire, on prend toujours l'élément qui demande le plus de temps de stérilisation qui est présent dans le mélange. Donc, dans ce cas-ci, c'est la viande.

C'est super de vouloir mieux faire les choses. Tu ne devrais pas être déçue avec un autoclave, c'est beaucoup mieux.

Bonne chance et redis nous en des nouvelles!!

Je sais Maligne, à moins que j'ai mal saisis ses questions Sauf qu'on ne peux jouer sur la durée du traitement de cuisson avec l'autoclave,si les gouvernement ont fait des études et recherche sur la sécurité alimentaire, ce n'est pas sans raison. Il y a un protocole pour la durée du traitement dépendamment du format du pot et les ingrédients :légumes,viandes,légumineuses sauce spagetti avec boulettes de viande etc.Vous demeurez ou Spaghatte au Québec ou en Europe car si vous demeurez dans les hauteurs ou en montagne on doit ajuster la pesée soit 10 lbs ou plus si vous demeurez en altitude élevée...

Bonjour, merci pour vos réponses. Je demeure au Québec.
Je sais très bien ce qu'est le botulisme. Je n'ai pas vraiment peur de ces spores après 30 ans de mise en conserve.
La seule chose que je veux faire c'est d'obtenir le même niveau de cuisson en faisant bouillir à 120 degrés au lieu de 3 heures à 100 degrés.
Il m'est déjà arrivé par le passé de dépasser 3 heures de cuisson à 100 degrés et les légumes n'avaient plus aucune consistance.
J'ai juste besoin de savoir combien de temps je dois faire bouillir à 120 degrés pour que ma sauce soit cuite et que mes légumes ne soient pas trop cuits. Bonne journée.

Spaghate lit les explications ici explication

C'est pas une question d'avoir peur pour soi, c'est une question d'avoir peur pour les autres Spagathe.

Tu ne peux pas simplement tenter de répliquer 3h de cuisson à 100C dans un autoclave, tu dois cuire à l'autoclave pour des questions de sécurité. À l'autoclave, c'est 90min pour les litres et 75 min pour les 500ml.

Ensuite, si tu trouves que ça manque de cuisson, ajoutes à coup de 5min. Mais ne descend pas plus bas.

Le botulisme est rare, mais je me dis toujours que si mon chum devait en mourir parce que j'ai été trop tête de cochon, je me le pardonnerais jamais.