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 Sujet du message: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Lun Déc 22, 2014 8:37 am 
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Bonjour,

Je pensais faire la décadente soupe de citrouille pour consoler les peines d'amour. Mais je me suis souvenu de la mésaventure du poulet carbonade et je me demandais si le sirop d'érable dans la soupe pouvait caraméliser et goûter le brûlé ? Est-ce que je pourrais remplacer une partie du sirop d'érable par du sucre brun (genre rapadura) sans risquer non plus de tout carboniser ?

Merci d'avance pour vos lumières !


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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Lun Déc 22, 2014 9:43 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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Bonjour Maia

je n'ai pas fait la recette mais en la lisant pour conserver le gout sucré, je remplacerais simplement le sirop d'erable par du sirop de canne ou rien du tout.


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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Lun Déc 22, 2014 9:53 am 
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tu aussi l'ajouter seulement au service

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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Lun Déc 22, 2014 5:00 pm 
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Maïa,

Avant de faire cette recette à l'autoclave, puis-je te conseiller d'en faire une plus petite quantité pour un dîner ou un souper afin de savoir si cette soupe est dans vos goûts?

Ça serait quand même très sage de faire un essai...
(c'est l'expérience qui parle ici)

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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Mar Déc 23, 2014 4:56 am 
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Oui c'est fait Manon :D

Tu penses quoi du risque de réaction maillard ?


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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Mar Déc 23, 2014 5:17 am 
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A la base on pensait que ça pouvait passer grâce à la recette de courge dans le sirop à l'autoclave de Une Gentleman Farmer. Mais on a quand même un doute à cause de la réaction Maillard.

Sinon on fera peut être une ou deux bouteilles de test et pour les autres on ajoutera au service... Ou tout au service...


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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Mar Déc 23, 2014 9:12 am 
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Ben le sirop d'érable c'est déjà goûteux pas mal comme sucre, pis là c'est une soupe (pas trop protéine de viande, j'ai l'impression qu'on rencontre le problème de goût plus souvent quand on a le sucre en combinaison avec les protéines de viande).

Mais reste prudent et fait un petit essai à l'autoclave avant une bonne production.

Personnellement cette soupe n'est pas trop dans ma palette de goût (quand ils sont mis ensemble) alors je ne saurais que recommander la prudence!

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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Mer Jan 21, 2015 5:37 am 
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Coucou,

Je viens donner des nouvelles. Sur l'une des bouteilles nous avons mis du sucre de canne complet : aucun soucis, on trouve même ça meilleur ! Ca va dans ton sens Manon sur le fait que la réaction Maillard doit se faire avec les protéines de viande.


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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Mer Jan 21, 2015 8:06 am 
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Wameuh cette réaction se passe avec les sucres même sans protéine...

Mais je crois qu'on n'en apprécie pas les effets et le goût qu'elle donne aux aliments lorsqu'elle implique (se produit avec) des protéines animales dans un traitement de chaleur à l'autoclave.

Ça fait comme un caramel trop cuit, et ça donne un type d'amertume pas toujours agréable ou trop intense.

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 Sujet du message: Re: La décadente soupe de citrouille risque-t-elle de goûter le brûlé ?
Message non luPublié: Lun Oct 12, 2015 7:40 am 
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Je ne reviens sur le forum que maintenant!

J'avais fait cette soupe il y a quelques années, elle est très bonne et pour moi il n'y a aucun goût de brûlé. J'avais utilisé de la Musquée de Provence. C'est un peu la saison...

Il m'en reste, et je ne sais pas quand j'en referai. Le côut de revint était un peu élevé pour moi.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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