Bonjour, Petit résumé sur l'osmose écrit par Hervé This "L’oeuf dans le vinaigre, et autres fruits confits Où verrons-nous l’osmose en cuisine ? Une des plus belles expériences que je con naisse, pour la montrer, consiste à mettre un oeuf dans un bocal avec du vinaigre cristal (bien fort : pas un de ces vinaigres à 6 degrés, que le fabricant a donc dilué deux fois pour en vendre deux fois plus au même prix !). D’abord, la coquille est attaquée (ce qui, soit dit en passant, fait passer des ions calcium en solution dans le vinaigre… pour ceux qui manquent de calcium). L’oeuf subsiste alors, limité par une membrane, mais sans sa coquille, dans le vinaigre. On le voit alors grossir : c’est bien l’osmose qui est en jeu, parce que la concentration en eau est différente dans le vinaigre et dans le blanc de l’oeuf. Mieux encore, si l’on ajoute à ce moment de l’eau dans le vinaigre, l’oeuf grossit encore davantage. Ajoutons maintenant du sucre ou du sel au vinaigre : presque instantanément, l’oeuf se ratatine. Diluons à nouveau : l’oeuf grossit à nouveau ! Merveilleuse osmose ! Lors de la production des cornichons ou des quetsches au vinaigre, l’osmose joue aussi. Rappelons que ces préparations sont des façons de conserver les cornichons ou les fruits quand ils sont abondants, en pré vision de l’hiver. Conserver, c’est d’abord préserver du pourrissement, lequel est dû aux micro-organismes. Ces derniers prolifèrent quand ils ont “à boire, à manger, une température confortable”. A boire ? C’est quand les aliments contiennent de l’eau. D’où les opérations de séchage. Pour la viande, il y la mise en saumure, le fumage, le séchage. Pour les cornichons, il y a la mise au sel, dans une passoire, de sorte que l’eau des cornichons sorte des cellules de cornichons par osmose. Les cornichons ratatinent, comme nos oeufs dans le vinaigre. De la sorte, les cornichons ont moins d’eau, et leur eau n’ira pas diluer le vinaigre, ce qui limiterait la conservation (il faut une acidité suffi sante pour que les cornichons ne soient pas dégradés par les micro-organismes !). D’ailleurs, l’expérience avec les oeufs montre aussi que l’ajout de sel ou de sucre dans le vinaigre permet aux cornichons de rester petits, fermes, pas gorgés de vinaigre. Les fruits au sirop ? Même idée, mais cette fois, les fruits sont mis dans du sirop, parce que le sucre est un bon conservateur : les micro-organismes étant de petits sacs (vivants) plein d’eau, le sucre les vide de leur eau… par osmose ! Bref, quand la concentration en sucre est suffi sante, les micro-organismes ne peuvent proliférer, et les fruits sont conservés jusqu’aux temps froids. Reste la question du dosage du sucre : trop de sucre, et les fruits ratatinent ; pas assez de sucre, et les fruits gonflent (par osmose) et éclatent. Comment doser ? Je vous pro pose un moyen simple, que j’ai découvert il y a de nombreuses années : vous placez les fruits dans un sirop d’abord trop concentré, et vous voyez les fruits flotter dedans. Vous ajoutez alors de l’eau jusqu’à ce que les fruits cessent de flotter : c’est le bon dosage, parce que, alors, la concentration en sucre et en eau est la même dans les fruits et dans le sirop : il n’y aura pas d’osmose !" Bonne lecture
_________________ Denez. « La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. » Anthelme Brillat-Savarin
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