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Sauce tomate qui se dissocie lors de la stérilisation https://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=66&t=5865	Page 1 sur 1

Auteur:

Romain [ Lun Sep 18, 2017 7:05 am ]

Sujet du message:

Sauce tomate qui se dissocie lors de la stérilisation

Allo
Après bien des efforts pour contrôler la texture de ma sauce juste après le broyage, ma sauce s'est dissociée pendant la stérilisation à l'autoclave (voir photo en bas du gros pot). C'est de la San Marzano.
Des idées de pourquoi?

Voilà mes hypothèses:
- Montée en pression trop lente
- Petite incursion dans le domaine des 15 bars
- Ouverture trop précoce de l'autoclave
- Maudite enzyme non tuée lors de l'ébullition (pas assez longtemps).
- Autoclaviste en déclin

Merci

Pièces jointes:

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Auteur:	wasabi [ Lun Sep 18, 2017 7:47 pm ]
Sujet du message:	Re: Sauce tomate qui se dissocie lors de la stérilisation
Ça me semble avoir rapport avec la mautadine enzyme. Heureusement, ça n'affecte que l'esthétique des pots. Alors, à moins d'en faire une exposition ou un argument de séduction, il n'y a pas de problème: c'est comestible et n'altère pas le goût.

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