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 Sujet du message: Temps d'appertisation des tomates en demies
Message non luPublié: Dim Sep 07, 2014 11:21 pm 
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Bonjour,

Depuis des années, je canne (ou potte) mes tomates en demies. J'ai fait un hybride entre la méthode des tomates entières et des tomates en dés du blog de Vincent (merci Vincent!).

J'ai fait un retour aux sources, cette année, et je suis allé relire. J'ai remarqué que je faisais pas bouillir mes pots pour la période requise, apparemment, puisque je le faisais 40 minutes pour les 500 ml, et 45 pour les litres. En relisant le tout, je crois comprendre que j'aurais dû faire bouillir 85 minutes puis que les tomates sont empotées froide (température ambiante)! Je suis retourné voir Bernardin et plusieurs autres sites Internet; si la majorité indiquent 85 minutes pour des tomates empotées à froid, plusieurs indiquent 45 minutes (voire même 20 minutes sur un site français sur lequel une amie à moi est tombée!).

Est-ce que je devrais déjà être mort? :shock:
Sérieusement, est-ce que c'est un risque important?

Méthode employée (une fois les pots stérilisés au au four à 225 pendant 15 minutes, les ustensiles et les mains bien propres) :

1- petite entaille superficielle en croix à l'opposé du pédoncule pour fendre la peau des tomates (toujours italiennes)
2- blanchir 20 à 30 secondes, quelques tomates à la fois puis bain d'eau glacée pour aider la peau à refouler avant de la retirer
3- coupe en deux (de haut en bas, au centre du pédoncule) et retrait de celui-ci.
4- demi-tomates bien tassées (avec jus et pépins), légèrement écrasées en remplissant les pots pour qu'il ne reste pas d'air entre les morceaux.
5- à mi-hauteur des pots, ½ cu. à thé de sel et 1 cu. à soupe de jus de citron reconstitué (pots de 500 ml, le double dans les litres), jusqu'à un demi-pouce du goulot.
6- pots dans la marmite d'eau chaude, 40 ou 45 minutes d'ébullition, comptées une fois qu'elle est bien intense.

85 minutes, ça double le temps d'appertisation!

En plus du temps, mon inquiétude est que les tomates ne se tiennent plus mais soient des tomates cuites et molles, presque en sauce, et non plus les bonnes tomates fermes que je fais depuis longtemps.

Merci vivement de vos commentaires, canneux plus expérimentés que moi!

Étienne


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 Sujet du message: Re: Temps d'appertisation des tomates en demies
Message non luPublié: Lun Sep 08, 2014 6:09 am 
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Questions:

Quand tu mets tes pots remplis dans la marmite d'eau chaude, l'eau de la marmite est environ à quelle température?

Il faut combien de temps à ta marmite d'eau pour atteindre une belle ébullition vive et intense?

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 Sujet du message: Re: Temps d'appertisation des tomates en demies
Message non luPublié: Lun Sep 08, 2014 9:27 am 
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Bonjour Manon,

1 - Lors de la première "brassée", c'est de l'eau chaude du robinet que je mets à chauffer pendant la préparation des tomates. Ensuite, pendant l'ébullition du premier lot, je prépare le suivant. Donc, quand je mets les nouveaux pots des lots suivants, l'eau est plus chaude que pour la première batche.

2 - Comme je n'ai pas pu faire de tomates l'an dernier (ça fait donc deux ans que je n'en ai pas fait — d'où mon retour aux sources de cette année), je ne me rappelle pas précisément du temps que ça prenait pour que s'installe l'ébullition vive et intense. Difficile de répondre mieux que "quelques minutes, peut-être 10 ou 15, plus ou moins, pas sûr".

Merci

Étienne


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 Sujet du message: Re: Temps d'appertisation des tomates en demies
Message non luPublié: Mar Sep 09, 2014 10:00 pm 
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Help!

Quelqu'un a une opinion éclairée? :?

Une amie va acheter des tomates pour moi au marché Jean-Talon jeudi (après-demain), et je monte de Québec pour canner vendredi. Je dois donc lui donner ma commande demain (mercredi). Je suis un peu inquiet... autant pour la durée de l'opération qu'à propos de la qualité potentielle des conserves. Je dois avoir le temps de tout faire en une seule journée...!

40 minutes... 85 minutes... 40 minutes... 85 minutes... je compte les demi-litres qui ne passent pas tous à la même vitesse... si au moins c'étaient des moutons... ;)

Merci!!!


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 Sujet du message: Re: Temps d'appertisation des tomates en demies
Message non luPublié: Mer Sep 10, 2014 6:46 am 
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Bien j'irais ainsi,

ton milieu est assez acide pour contrôler les spores de clostridium... mais peut-être pas assez pour d'autres micro-organisme à potentiel de rendre malade (on parle plus souvent de symptômes de gastro).

Si tes tomates ne sont pas assez chauffées jusqu'au coeur, tu as aussi le risque de voir tes conserves se gâter dans le prochain 1-2 mois avec de la moisissure/pourriture. Je dis pas que ça arrivera à coup certain, mais si tu as un lot de tomates avec plus de contaminant au départ, ton risque de voir cela arriver est plus grand.

Si tu veux à coup sur un produit sécuritaire ET qui se conservera sur tes tablettes sans se détériorer, il vaut mieux prendre le temps plus long puisque tu empotes à froid et que ton produit est acidifié juste sur la limite pour t'assurer d'être sous la barre pour un traitement à l'eau bouillante. Certaine tomates, selon leur variété, le sol où elles ont poussé, leur degré du mûrissement et la saison peuvent avoir un pH au-dessus du seuil de pH 4.6, d'autres peuvent être à pH 3.7 sans problème, mais nous ne savons pas pour les tomates que tu achèteras. Le choix de traitement recommandé va avec ces paramètres pour couvrir l'extrême. À défaut de connaitre les paramètres exacts de ta situation, la règle est de suivre comme si tu te retrouvais dans l'extrême la plus exigeante.

Maintenant c'est à toi de faire ton choix disons un peu plus éclairé.

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 Sujet du message: Re: Temps d'appertisation des tomates en demies
Message non luPublié: Mer Sep 10, 2014 7:10 am 
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Merci Manon.

Pour terminer, j'ai trois questions complémentaires, s'il vous plaît.

manon a écrit:
Si tes tomates ne sont pas assez chauffées jusqu'au coeur, tu as aussi le risque de voir tes conserves se gâter
1 - Quelle est la température que doit atteindre le produit pour être sécuritaire? Je parle de la température minimum que devrait atteindre la particule de tomate la plus isolée au centre du pot pour se débarrasser de ses pathogènes et spores?

manon a écrit:
ton milieu est assez acide pour contrôler les spores de clostridium... mais peut-être pas assez pour d'autres micro-organisme
2 - Est-ce que d'ajouter un peu plus de jus de citron, 1 cu. à soupe et demie au lieu d'une, par exemple, permettrait de réduire le temps d'appertisation en réduisant un peu plus le pH?

3 - Après 85 minutes d'ébullition, est-ce que les tomates en demies se tiendront encore ou seront-elles ramollies presque en purée ou en sauce?

Merci mille fois pour ces dernières réponses!


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