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 Sujet du message: Le marathon achève
Message non luPublié: Mar Août 30, 2011 10:12 am 

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Bon ben, le temps des tomates est pratiquement terminé pour moi. J'ai passé 200 lbs de tomates en fin de semaine pour un résultats de 65 pots de 500 mL de tomates en dés et 54 petits pots de 125 mL de pâte de tomates.

Pour ceux et celles qui n'ont pas la patience d'attendre ou peu de temps, j'ai trouvé un truc pour la pâte de tomates. Au lieu de laisser drainer l'eau par gravité j'ai mis la pâte dans un taie d'oreiller, serré la taie le plus possible et pressé la taie pour faire sortir le jus. Quand le jus ne coule pratiquement plus, il faut mélanger le contenu juste en brassant le sac par en dessous et presser encore. De cette façon, ça m'a pris moins d'une heure pour transformer 20 L de sauce tomate (100 lbs de tomates) en environ 6L de pâte de tomates. C'est juste que c'est dur sur les doigts et je conseille de porter des gants pour se protéger de l'acidité.

Il y a juste une question pour le pH. Je ne sait pas si ça va être assez acide. C'est pas évident de lire le pH de la pâte. À la première lecture j'avais un pH de 4.3. J'ai ajouté du vinaigre pour finalement obtenir 4.2. Je ne voulais pas trop ajouter de vinaigre pour changer le goût et éclaircir la pâte.

Ça se peut que je passe un autre 100 lbs pour essayer des recettes genre sauce chili (je vais passer mes piments forts :D ).

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 Sujet du message: Re: Le marathon achève
Message non luPublié: Mar Août 30, 2011 10:26 am 
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Salut Lepit,

Je crois que de retirer l'eau de la tomate avec les taies d'oreillers, enlève aussi une grande partie des composés acides contenant dans la tomate. Ce qui donne le pH que tu as.

Si on y va par évaporation de l'eau, c'est plus long, mais on concentre l'acidité aussi et certain autres composés de la tomate. Ce qui peut facilement donner des pH de 3.0 à 3.4.

Qu'as-tu fais avec ton jus? Moi quand j'en enlève un peu de cette façon, je le canne aussi ce jus :)

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 Sujet du message: Re: Le marathon achève
Message non luPublié: Mar Août 30, 2011 10:32 am 

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 7:46 am
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Localisation: Rive-sud de Montréal
Pour le jus je l'ai gardé pour l'instant, mais je suis pas encore décidé de ce que je vais faire avec.

Pour le pH, je crois qu'à 4.2 c'est tout de même sécuritaire pour une stérilisation à l'eau bouillante n'est-ce pas?

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 Sujet du message: Re: Le marathon achève
Message non luPublié: Mar Août 30, 2011 10:41 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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oui tout à fait, ça te donne 0.4 de marge de manoeuvre pour la stabilisation du produit :)

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