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 Sujet du message: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 3:49 pm 
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Si je fais cette recette, est-ce que je peux sans problème laisser une partie des tomates sans les passer au moulin, afin d'avoir une sauce avec mottons? La durée de stérilisation serait la même? Merci!

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 6:12 pm 
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Non

Les dés de tomates prennent plus de temps à stériliser que la sauce tomate, alors la sauce avec des dés dedans devrait prendre plus de temps aussi.


http://conserves.blogspot.ca/2006/08/le ... mason.html

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 7:07 pm 
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Même s'ils sont cuits comme le reste de la sauce et tout écrapoutis, mais juste pas lisse comme le reste de la sauce?

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 7:33 pm 
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Oui.

Par prudence, je prendrais le même temps de stérilisation des tomates broyées.


Stérilisez 35 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 40 minutes pour les pots de 1 litre

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 7:51 pm 
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À voir la récurrence de ce genre de questions, je crois qu'il faudrait préciser dans les pages de type "cannage 101" que même si un produit a cuit durant 1 , 3 ou même 15 heures avant d'être mis dans les pots, ce temps de cuisson ne réduit en rien le temps de passage à l'autoclave. Ceci parce que tant qu'il n'a pas été traité sous pression, il n'a jamais atteint la température suffisante pour le rendre inoffensif.

Ceci s'explique parce que l'eau (ou l'eau contenue dans les aliments) ne dépassera jamais 100 c ce qui est insuffisant pour neutraliser les spore causant le botulisme. Pour atteindre des température plus élevées, il faut faire le traitement sous pression (ce à quoi sert l'autoclave) et laisser un temps suffisant pour que cette haute température pénètre jusqu'au centre du pot. Cette pénétration varie aussi selon la texture du contenu des pots. C'est pourquoi il faut traiter la sauce à "mottons" plus longtemps qu'une sauce plus liquide.

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 7:55 pm 
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@ wasabi

Non, car il est question de stérilisation à l'eau bouillante ici.

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 8:07 pm 
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Wasabi, je sais que cuire plus longtemps ne raccourcit pas la durée de stérilisation, je suis trop moumoune sur les microbes pour essayer des trucs pas 100% sécuritaires, c'était vraiment une question de texture de la sauce ;)

Merci Vincent pour le conseil d'utiliser le temps des tomates broyées :) Je vais en faire quelques uns comme cela :) Mais je pense que je vais surtout faire quelques 500 ml de sauce et quelques 500 ml de tomates broyées, en plus des multiples 1 L de sauce, comme cela je pourrai combiner lors de l'utilisation si je le désire mais je ne serai pas limitée non plus.

Merci!

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 8:33 pm 
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wasabi tu n'as pas tord sur le fait qu'il faut que la température au coeur des mottons, au coeur de la conserve atteigne au seuil minimum pour être traité convenablement...

Ceci reste vrai à la marmite d'eau bouillante, comme à l'autoclave...

Mais les raisons n'en sont pas les mêmes. (quoique techniquement bien semblable si on pense qu'on fait juste changer le nom d'un micro-organisme pour un/des autre(s))

Avec un aliment acide (sous pH4.6) on ne cherche pas à éliminer C. botulinum (l'acidité se charge d'empêcher sa prolifération, les spores ne vont pas pouvoir "germer") mais d'autres micro-organismes.

Certain pouvant être pathogènes ou causer une intoxication alimentaire (une bonne gastro quelqu'un?).

D'autres ayant surtout le côté plate de gâcher notre conserves et la rendre immonde, donc immangeable. (les moisissures ne sont pas toujours intéressante sous la dent!)

D'autres encore changeraient la nature de notre conserve (même si non pathogène) et bien qu'utilisable, on ne veut pas toujours forcément qu'un jus de fruit ou de légume devienne un alcool de fruit ou de légume.

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 8:38 pm 
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Non merci pour l'alcool de tomate hahaha!

Non, c'est clair que je ne vais jamais prendre de risque avec notre santé, même pas risquer une gastro (qui est déjà tellement une sale cochonnerie quand on a trois enfants en plus!).

Je voulais juste confirmer ou infirmer si le changement de texture de la sauce changeait quelque chose à la stérilisation de cette conserve :)

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 9:07 pm 
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jellybellynadia a écrit:
Non merci pour l'alcool de tomate hahaha!


Tu vas rire mais j'ai goûté un apéritif de tomate le printemps dernier.

omerto

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 9:51 pm 
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Et c'est bon?

On fait de l'alcool avec tellement n'importe quoi, que ça ne me surprend pas tant que cela!

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 9:55 pm 
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Oups… j'avais manqué le bout qui disait qu'il était question de stérilisation à l'eau bouillante plutôt qu'à l'autoclave.

Reste que beaucoup ne comprennent pas que la cuisson avant l'empotage ne fait pas partie du traitement, qu'il soit à l'eau bouillante ou à l'autoclave.

Ou ben alors j'ai rien compris… :?

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 10:02 pm 
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jellybellynadia a écrit:
Et c'est bon?

On fait de l'alcool avec tellement n'importe quoi, que ça ne me surprend pas tant que cela!


Oui c'est bon!

(et ça donne des idées!!!)

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mar Août 19, 2014 10:47 pm 
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wasabi a écrit:
Oups… j'avais manqué le bout qui disait qu'il était question de stérilisation à l'eau bouillante plutôt qu'à l'autoclave.

Reste que beaucoup ne comprennent pas que la cuisson avant l'empotage ne fait pas partie du traitement, qu'il soit à l'eau bouillante ou à l'autoclave.

Ou ben alors j'ai rien compris… :?



Pour l'eau bouillante, moi ça dépend de d'autres facteur aussi (très acide versus acide proche de pH4.6, beaucoup de sucre ou non)

Passé un certain seuil d'acidité, les micro-organismes pathogènes n'arrivent plus à se multiplier. On parle souvent du cut-off pH 4.6 pour décider entre la marmite d'eau bouillante et l'autoclave, mais même à la marmite d'eau bouillante on peut considérer 2 classes différentes (très acide ou juste "acide" sans dépasser pH 4.6)

Si j'ai un produit très acide (pH sous 3.5) et qu'en plus il y a beaucoup de sucre et que j'empote le produit quand il est à 95C ou plus, ben oui le traitement sert surtout à éliminer les moisissures et levures qui peuvent être incorporé lors du remplissage des bocaux. Le temps peut souvent être court puisque le produit a déjà une certaine température d'atteinte. Dans le cas d'une confiture à l'ancienne full sucre par exemple, il suffit surtout de maintenir le contenu du pot au dessus de 85C pour une dizaine de minutes. Si on empote rapidement la confiture full sucre quand elle est à 100-104C, ben la marmite d'eau bouillante est pratiquement accessoire pour maintenir au-dessus de 85C pendant 10 minutes, mais elle est utile quand même.

Pour les produits de tomate, c'est rarement un produit très acide. La cuisson des sauces va éliminer beaucoup de micro-organismes, mais on n'empote pas en milieu stérile. Il faut donc traiter suite à l'empotage, et si le produit est épais ben ça prend du temps pour que la chaleur pénètre jusqu'au coeur si elle a eu le temps de redescendre lors de l'empotage. Mais quelle chance, notre produit est déjà chaud et la température pour le traitement au coeur du bocal pourra être atteinte plus vite! (quand on empote à chaud évidemment!)

Pour les tomates en dés, ou entières ben c'est "pire" dans le sens que la fameuse chaire de tomate est "froide, température pièce" et il faudra la réchauffer jusqu'au coeur tout en étant dans les bocaux lors du traitement à la marmite. Si tu regardes ça sous cet angle, le fait de chauffer/cuire ton produit avant la mise en bocal, va contribuer à avoir un temps de traitement plus court à la marmite d'eau bouillante.


(au fait sauce tomate ou tomate broyées, le temps de traitement est le même pour les 2 recettes, vous avez remarqué? mais pour les 2 l'empotage est à chaud, alors que pour les tomates en dés, l'empotage est à froid et le temps de traitement est beaucoup plus long. La pâte de tomate elle, même empotée à chaud et dans des pots plus petits de 250ml demande un temps de traitement plus long que la sauce tomate ou les tomates broyées... mais la pâte de tomate c'est aussi pas mal plus épais!)

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 Sujet du message: Re: Sauce tomate chunky
Message non luPublié: Mer Août 20, 2014 5:57 am 
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Bon ben puisque je suis un gars, c'est moins niaiseux que je me coucherai ce soir ;)

Merci pour ces précisions.

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