...et comment s'y retrouver.
Voici un organisme que je crois assez crédible. Plus précotionneuse que pas assez. Passons...
J'y ai déniché
cette petite mine de renseignements sur le sujet de la conservation
at large.
On y dit (dans le tableau 3) que ces combinaisons de température et de temps de stérilisation ont le même effet :
110°C pendant 12.5 minutes
116°C pendant 3 minutes
121°C pendant 1 minute
130°C pendant 0.13 minutes
Je reproduis ici un petit bout du tableau 2 (j'explique après)
95°C --> F = 0.003
100°C --> F = 0.008
105°C --> F = 0.025
110°C --> F = 0.079
115°C --> F = 0.251
121°C --> F = 1.0
125°C --> F = 2.51
130°C --> F = 7.94
Qu'est-ce que ce
F? C'est l'effet mortel (lethal effect) sur les micro-organismes qu'a un traitement de 1 minute à 121°C.
Par exemple, si on tue 1000 micro-organismes avec un traitement de 1 minute à 121°C, le même traitement à 100°C en tue 1000*0.008 = 8 micro-organismes... Il faudra donc traiter passablement plus longtemps à 100°C pour obtenir le même résultats qu'à 121°C.
Pourquoi est-ce plus long à
100°C? Tout simplement parce que cette température
n'a presque pas d'effet sur les micro-organismes qu'on veut éliminer, dont
Clostridium botulinum.
Bon, je peux m'éterniser longtemps en explications... rendu-là, bonne lecture et n'hésitez pas à poser des questions d'éclaircissement.