J'admets que le jus de citron puisse être considéré comme un aliment en soi, mais il est généralement utilisé comme agent acidifiant passe-partout dans les recettes de conserves. Ne pas hésiter à déplacer si nécessaire.

Quand j'en ai utilisé, j'ai systématiquement trouvé qu'il donnait un fort goût citronné (encore heureux qu'il ne donne pas un goût d'artichauts ou de bacon..) aux préparations. En regardant enfin l'étiquette, j'ai découvert que les 2 marques que j'ai utilisées contenaient aussi au moins 1% d'huile essentielle (fausse appellation pour l'essence du zeste). Pas étonnant que le goût soit si marqué!
Est-ce le cas aussi pour ceux d'outre-Atlantique (puisqu'on m'a fait la remarque que ce n'est pas une flaque) ou est-ce qu'on doit s'attendre à une différence de goût plus prononcée ici si on fait appel à ce genre de produit?

Marque LIMMI, 125 ml :
jus de citron : 99,97%
huile essentielle extraite de la peau des citrons
antioxygène : disulfite de potassium
sans sucres ajoutés
contient des sucres naturellement présents

Dans le RealLemon (la maruqe la plus courante ici), il y a du jus de citron concentré, de l'eau, de l'huile de citron et des sulfites.

J'ai découvert il y a pas si longtemps qu'il y avait des sulfites dans ce jus de citron que j'employais. Cela me dérange, est-ce que l'utilisation de jus de citron pressé, ne ferait pas pareil? Merci! Miche

J'ai l'impression que ce sujet est probablement au mauvais endroit?

J'ai une amie qui a de TRÈS graves allergies alimentaires. Elle est allergique à certains agents de conservation dont les sulfites. Je suis en train de l'encourager à se mettre aux conserves maison. Je suis aussi en train de l'aider à s'équiper en pots, autoclave, etc. J'ai découvert avec horreur, hier, que le jus de citron que nous utilisons souvent dans nos conserves contient des méchants sulfites! Elle ne pourra pas utiliser ça dans ses conserves!

Je sais que la bonne réponse à la question de Miche c'est: on utilise du jus en bouteille parce que le pH est toujours le même. Mais est-ce qu'une personne hyper-allergique aux sulfites pourrait utiliser du jus fraîchement pressé? Ou remplacer par du vinaigre? Pas sûr que ce soit toujours bon...

Le problème avec le jus de citron frais pressé c'est que son pH peut varier d'un citron à l'autre dépendemment de plein de facteurs. (variété du citronnier, le temps de la récolte, les conditions climatiques cette année, la maturité du fruit, etc)

Le pH du jus de citron commercialisé est stable.

Quand une recette demande du jus de citron concentré, c'est que les barèmes assurant la sécurité de la recette ont été établis en fonction de ce produit au pH spécifique.

Acidifier avec du jus de citron frais pour une recette testée au jus de citron concentré présenterait un certain risque pour la personne qui n'a pas de pH mètre pour vérifier le pH de son jus de citron frais pressé.

Donc, il y a deux solutions pour les personnes en guerre contre les sulfites:

1) Se procurer un pH mètre et s'assurer que le pH du jus de citron est aussi ou plus acide que celui du concentré de jus de citron. S'il est moins acide, ajuster avec de l'acide ascorbique (ou autre) en poudre,

ou encore mettre plus de jus de citron dans la recette, mais s'assurer un moins plus tard en ouvrant le bocal que le pH final est ok.

2) Pour ceux qui ne veulent ni sulfites ajoutés ni investir dans un pH mètre, il y a l'option d'acheter du concentré de jus de citron biologique.

En dernier recours, il y a aussi la possibilité de traiter à l'autoclave...

On trouve des sulfites dans les produits bio aussi: pour preuve le vin bio, j'ai pu vérifier par moi-même. Donc bien lire les étiquettes.
Mon dernier achat en jus de citron:
Succo limone euro food de 50 cl (la vraie saveur de 20 citrons pressés de Sicile....c'est marqué comme ça...)
composition: jus de citron-conservateur E224 (disulfite de potassium).
Pour avoir des patients allergiques aux sulfites, je sais que c'est assez contraignant....

Je me demandais (un délire comme ça...) si le fait de faire bouillir le jus de citron frais pour le réduire aurait comme effet de le concentrer et d'en augmenter l'acidité?

Encore une fois, Vincent a la réponse:
http://conserves.blogspot.ca/2006/09/po ... itron.html
"Si vous voulez substituer ce produit par du jus de citron frais, pressez des citrons immatures, des limes ou des citrons verts, ils sont plus acides que les citrons mûrs et ça vous assure suffisamment d'acide pour une recette."

ou on prend de l'acide citrique en poudre... qui est le composé acide principal du citron.

ou on se trouve des bouteilles de jus de citron bio ou autre qui ne contiennent pas de sulfite... il y en a peu, mais de mémoire c'est possible d'en trouver.

ou bien pour les tomates on les passe à l'autoclave

Je viens de lire l'explication de Vincent,et comme je n'aime vraiment pas penser mettre des sulfites dans mes recettes, je vais me tourner vers le pressage de citron. C'est quand même pas évident à savoir si un citron est immature. Est-ce que le jus de lime serait aussi efficace, et est-ce que ce même jus de lime risque de donner un goût différent que ce que l'on est habitué disons dans de la confiture de fraises?

Si je me souviens de ce que j'avais lu il y a quelques temps, le jus de lime est légèrement plus acide que celui de citron. En général pour juger du degré de maturité d'un citron, je crois que je prends en compte la couleur de l'écorce, plus pâle sur les citrons immatures, mais surtout son aspect lisse : les vésicules pleines d'essence (qui donnent son parfum au zeste) se confondent presque au toucher avec le reste de la peau, sans bosselures.

Donc pour répondre à ma question originelle, le produit et le goût qu'il communique aux recettes sont comparables des deux côtés de l'Atlantique. Merci!

Manon, aurais-tu les doses de substitution de jus de citron pour l'acide citrique, s'il te plaît? Je préfère utiliser ce produit, plus neutre en goût, plus facile à stocker et à utiliser, et moins cher : environ 10 €/kg.
Dans les recettes de Vincent où il le mentionne, ça varie de 3 à 5 g pour 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Pensée idiote ( mais si j'étais intelligent ça se saurait ) : en mettre moins ?

Bonne idée,sauf que si on met moins d'acidifiant, on se retrouve avec un taux d'acidité moindre (si, si!) alors que l'objectif premier de l'opération est justement d'abaisser le pH.

Au fait pour l'acide citrique, ce serait plutôt de l'ordre de 2 g en remplacement d'une cuillère à soupe de jus de citron, d'après mes essais de gelées de ce matin.
Dès que j'en aurai l'opportunité, je mesurerai le pH des 2 marques dont je dispose pour voir ce qu'il en est.