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 Sujet du message: Clear gel
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 4:38 pm 
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Je vois souvent, sur les sites anglos, l'utilisation de Clear Gel dans les recettes. C'est une sorte de fécule de maïs qui, si je me rappelle bien, permet de garder la belle apparence des fruits. Par exemple, j'ai essayé trois recettes différentes de remplissage de tarte aux pêches. Dans les trois cas, les pêches ont changé de couleur (pas pour le mieux!).

Apparemment, avec du Clear Gel (produit peu dispendieux seulement disponible aux USA) il est possible d'avoir une belle couleur, une belle texture et un bon goût. J'en ai acheté pendant les vacances. Je vais essayer ça.

Est-ce que quelqu'un connait ce produit et l'a déjà essayé?


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 4:46 pm 
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Kikou Parpopique,

Je n'ai jamais essayé, mais en lis beaucoup de bien.

Na na na, na na na, y n'a ô Canada ! :)

http://www.goldaskitchen.com/merchant.i ... 587&step=4

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RIEN NE SERT DE POURRIR, IL FAUT CANNER À TEMPS
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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 5:17 pm 
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Je crois que l'avantage principal du ClearGel est sécuritaire : il fond (et refond à volonté) à la chaleur et n'épaissit qu'en refroidissant. Contrairement aux produits à base d'amidon classiques, il n'empêche pas la diffusion optimale de la chaleur jusqu'au cœur du bocal (j'ai l'impression de réciter une pub pour de la lessive...) et on peut avoir un produit épaissi et sécuritaire.

ici pas la moindre chance de trouver ça, à la place on a le livre de conserves Weck avec une belle recette d'endives au jambon à la sauce béchamel stérilisée dans un "stérilisateur" électrique (100°C max.)

Il faudra que je mange toutes mes tartes immédiatement. Crotte alors! :D

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mar Août 07, 2012 11:08 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Na na na, na na na, y n'a ô Canada ! :)


C'est certainement une vieille langue éteinte que tu parles là! Oui, oui, j'ai compris qu'il y en a au Canada alors que moi j'ai été chercher ça dans le milieu des États-Unis... Je me console en sachant que j'ai payé PAS MAL moins cher!!!


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 5:10 am 
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J'en ai acheté l'an passé. C'est une fécule modifiée qui peut être utilisée pour les conserves à l'eau bouillante seulement Mon plan était d'épaissir mes conserves de viandes mais ça ne fonctionne pas à l'autoclave le clear gel ayant la propriété d'épaissir beaucoup à la chaleur.

Pratique pour les conserves de fruits pour tartes ou même un ketchup aux fruits trop liquide.

Golda justement en vend comme le signale Vincent. Le shipping n'étant pas donné, je vous conseille d'avoir besoin d'autres choses pour rentabilisé la commande;)


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 6:05 am 

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Nathalie dit : la propriété d'épaissir beaucoup à la chaleur
Tasuki dit : n'épaissit qu'en refroidissant

Faudrait vous mettre d'accord, les filles…


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 6:18 am 
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J'avais vu ça sur le site du USDA, mais ils prévenaient qu'il y a plusieurs types disponibles :
Citer:
It can be used for canned fruit pie fillings because it does not break down in the acid food
mixtures and does not thicken enough during heat processing to interfere with the intended effect of the
heat on killing bacteria
during canning.

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 6:34 am 
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Je me posais justement des questions sur ce produit. Le guide Bernardin le suggère pour tellement de recette que je voulais faire, comme la plupart des garnitures à tarte. Mais les frais de livraison de Golda's Kitchen sont exorbitants. Je vais peut-être essayer de voir avec ma grand-mère demi-Floridienne pour l'hiver prochain.

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Chantal
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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:40 am 
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Je me suis fiée à ceci: liquids thickened with some starches will thin again if cooked too long or at too high a temperature

Pris ici entre autre:http://www.foodsubs.com/ThickenStarch.html

En gros sur les forums anglais on ne recommande pas pour l'autoclave.

J'ajoute ceci: il y a deux types de clear gel, un sans cuisson et l'autre avec. Ce dernier s'utilise comme de la fécule de maïs régulière.

Voilà;)


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:49 am 
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La page que tu viens de citer a écrit:
ClearJel® = ClearJel® starch = Clear-jel Notes: This modified cornstarch is the secret ingredient that many commercial bakers use in their fruit pie fillings. Unlike ordinary cornstarch, ClearJel® works well with acidic ingredients, tolerates high temperatures, and doesn't cause pie fillings to "weep" during storage. ClearJel® is an especially good choice if you're canning homemade pie fillings, since it doesn't begin thickening until the liquid begins to cool. This allows the heat the be more evenly distributed within the jar during processing. This is such an important safety advantage that ClearJel® is the only thickener the USDA recommends for home canning. You can also use ClearJel® to thicken sauces, stews, and the like, though it's a rather expensive all-purpose thickener. One downside is that products thickened with ClearJel® tend to break down if they're frozen and thawed. If you plan to freeze what you're making, use Instant ClearJel®, arrowroot, or tapioca starch. ClearJel® is available either as pearls or powder from mail-order suppliers, but it's not yet available in grocery stores. Substitutes: Instant ClearJel® (Don't use this if you're canning a pie filling.) OR tapioca starch OR arrowroot starch OR cornstarch

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:56 am 
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Tasuki, il épaissit comme de la fécule quand on le chauffe mais fini d'épaissir en refroidissant je te l'assure;) Exactement comme de la fécule de maïs régulière. Sa propriété première est la stabilité quand on canne tout simplement et la seconde est que le liquide reste transparent.


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 8:00 am 
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Localisation: France, Bretagne
Ah, d'accord! Je n'ai que mes lectures comme source d'informations.
Tant qu'il n'épaissit pas assez ou que sa structure permet une bonne diffusion de la chaleur, c'est l'essentiel.

Om nom nom nom mon pied!

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 8:09 am 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 5:24 am
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J'ai cherché beaucoup l'an passé avant d'en commander et même en l'ayant entre les mains j'avais des doutes ( je te rappelle que c'était pour épaissir mes sauces dans les recettes de boeuf bourguignon entre autre ) sur ses propriétés à l'autoclave. En creusant pas mal, c'est là que j'ai vu qu'à trop haute chaleur ça épaississait trop et qu'on ne pouvait garantir la sécurité du produit.

Perso, je ne crois pas que je vais en recommander ( j'en ai quand même 2 paquets;))) ) J'aime le résultat mais ce n'est pas beaucoup plus long épaissir la préparation ( exemple celle aux bleuets de Vincent ) et l'utiliser dans une tarte ou un renversé.


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:15 pm 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 6:45 pm
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Localisation: Montréal
Citer:
Mais les frais de livraison de Golda's Kitchen sont exorbitants. Je vais peut-être essayer de voir avec ma grand-mère demi-Floridienne pour l'hiver prochain.


Personnellement je n'en utilise pas mais j'en ai déjà vu chez Canadian Tire et même au Loblaws près de chez moi pendant la grosse période des conserves. Mais ce n'est pas nécessairement à tous les ans. Il faut peut-être demander au gérant de votre supermarché d'en commander...

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:27 pm 
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le clear gel, c'est bien un truc que je testerai bien pour la garniture de tarte aux pommes ! Alors si quelqu'un va aux states de part chez nous, avis à la population... on pourrai faire lui faire une petite commande groupée ! :D

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«La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur»
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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Mer Août 08, 2012 7:43 pm 
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Inscrit le: Lun Août 15, 2011 6:36 am
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Citer:
j'en ai déjà vu chez Canadian Tire et même au Loblaws près de chez moi pendant la grosse période des conserves.

Merci! Je vais aller voir ça.

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Chantal
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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Jeu Août 09, 2012 6:39 am 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 10:34 am
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Localisation: France, Bretagne
Tu vois quelqu'un faire passer plusieurs sacs de fine poudre blanche devant la TSA? 8)

C'est possible de le commander en ligne, mais je chercherais avant voir s'il n'existe pas un produit professionnel similaire.

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Jeu Août 09, 2012 1:21 pm 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Pour l'instant j'ai rien vu de semblable chez nous, à mon grand regret !
Tu connais pas Fernand Raynaud, et l'histoire du sucre en poudre: Allo Tonton Pourquoi tu tousses :D ;)

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Sam Août 11, 2012 10:46 am 
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Inscrit le: Mer Août 24, 2011 6:42 pm
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Localisation: Lanaudière
J'ai fais de la garniture pour tartes aux bleuets avec du clear gel! Le résultat est impécable! Ça à la même consistance que les produits commerciaux style Eddie Smith! C'est excellent! Très facile à utiliser!


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Dim Juil 14, 2013 7:47 am 
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Localisation: Canton de l'Est
Après avoir lu vos commentaires, je ne suis toujours pas certaine de vouloir utiliser le clear jel...lol
Si je suis dans le fond cette recette: http://conserves.blogspot.ca/2009/07/la ... euets.html
et que je met des fraises à la place, ça peut aller?
et je n'aurait pas besoin de clear jel.

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Dim Juil 14, 2013 8:24 am 
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Localisation: France, Bretagne
Pour la question, je pense que oui, mais peut-être que les grosses fraises poseraient problème. Quoique je ne voie pas trop pourquoi?

Pour la recette pour laquelle tu as fourni le lien, je viens de voir ce que Vincent entend par des grosses tartes bien épaisses. :o

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Dim Juil 14, 2013 11:39 am 
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Inscrit le: Mar Juil 09, 2013 1:44 pm
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Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
Citer:
Divine : Pour l'instant j'ai rien vu de semblable chez nous, à mon grand regret !


Je ne suis pas sûre que ce soit strictement équivalent, mais j'utilise un genre d'amidon mystère qui fait un gel liant, translucide.

Ca remonte à l'époque où je vivais près du quartier chinois : un magasin Tang, qui n'avait pas connu la déferlante bobo : tout écrit en chinois. J'adorais y faire mes courses et à chaque fois que j'y faisais un tour, j'achetais de nouvelles choses, parfois sans savoir quoi. Puis je leur faisais subir mes inspirations. Dont un jour ce sachet.


Cette fine poudre blanche m'a permis de lier les sauces d'une façon très différente de la cuisine française : des sauves comme celles qu'on trouve dans les restaurants asiatiques : translucides à transparentes, juste colorées par la sauce de soja etc. Donc je n'ai pas le nom, mais si vous êtes en bons termes avec votre restaurateur asiatique, il devrait pouvoir vous dire ce que c'est.

J'ai réussi à refaire au "nez" un pie au pommes Granny Smith, sublime, dégusté en Angleterre, avec ça : les pommes en petits cubes et liées avec ce produit. en l'écrivant, je me rends compte que ça doit bien faire 8 ou 9 ans que je ne l'ai plus faite et ... je n'ai jamais noté la procédure. Probablement délayé à froid dans un rien d'eau puis à chaud dans le jus de pomme ou eau citronnée.

Si ça se trouve...c'est de l'amidon de maïs (mdr) ...aucune idée !

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Lun Juil 15, 2013 5:21 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
tu as une photo de l'emballage ? sur toulouse j'ai un asia tres bien fourni !

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Jeu Juil 18, 2013 5:14 pm 
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Inscrit le: Mar Juil 09, 2013 1:44 pm
Messages: 439
Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
en fait...je l'ai transvasé dans une boite hermétique, puis ça date : même en retournant dans le magasin et en retombant devant le même paquet, je ne saurais pas le reconnaitre : c'était tout en caractères chinois. C'était une poudre blanche, avec vraiment une "mécanique fluide" d'amidon. Goût neutre.

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Dim Août 04, 2013 10:20 pm 
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Inscrit le: Lun Mai 27, 2013 2:37 pm
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Je viens d'en acheter sur le site www.nuts.com je l'ai reçu très vite et les frais de livraison sont normaux (genre 15$ par commande). Mais je suis au Canada, je ne sais pas si ça se rend en France. Mais il y a plein de trucs très cool sur le site vendu en vrac!


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Jeu Août 29, 2013 2:56 am 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
pour le cleargel, j'ai trouve ce lien:
http://www.carma.ch/fr/505
avec un contact pour la France:
http://www.carma.ch/fr/900
ce serait trop top si c'etait le meme cleargel ?

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Jeu Août 29, 2013 4:23 am 
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Localisation: France, Bretagne
Ca me semble douteux, ne serait-ce que parce que le même produit est proposé avec aromatisation à toutes sortes de fruits. Je crois plutôt que c'est un type de nappage.

De plus, le ClearGel dont il est question dans ce sujet est une marque déposée et le symbole approprié (que contrairement à Georges, je ne sais pas faire apparaître) devrait figurer après le nom.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Jeu Août 29, 2013 9:13 am 
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Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 12:52 am
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Localisation: Entre la ville de Québec et le Maine
Divine,
Je déteste l'admettre, mais je suis entièrement d'accord avec Tasuki. ;)


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Jeu Août 29, 2013 1:36 pm 
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Inscrit le: Lun Sep 05, 2011 4:52 pm
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
Parpopique, Je déteste l'admettre aussi.... 8:)
mais plusieurs avis valent mieux que un !

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Ven Sep 06, 2013 1:40 am 

Inscrit le: Lun Fév 25, 2013 6:21 am
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Localisation: Lorraine FRANCE
j'ai fais des recherches pour voir ce qui pouvait se rapprocher du clear gel en France et j'ai trouvé.
C'est un additif commercialisé sous le nom E1422 .il est surtout réservé aux professionnels on peu en trouver sur le site de" la bovida" ou "toque de chef"

http://www.labovida.com/gamme/AMIDON-DE ... -edc5.html

http://www.toquedechef.com/fr/additifs- ... 01160.html

si non on peu en trouver sur le site www.barryfarm.com ils expédient en Europe mais les frais sont très chers environ 30 $ pour l’expédition


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 12:17 pm 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 9:03 pm
Messages: 914
Localisation: Canton de l'Est
J'ai une relish de maïs que je veux faire dans le livre de Bernadin page 225. et il en demande, mais je n,ai pas penser d'en acheter! Je peux remplacé par autre chose? ou je fais ma relish telle quelle?
Merci !

_________________
Karine :)


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 12:23 pm 
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Localisation: France, Bretagne
Christine55, j'ai des doutes. celle-ci semble modifiée pour pouvoir réagir à froid, or c'est précisément l'inverse qui fait l'avantage du ClearGel.

Karine, moi j'ai fait la "Grandmother's Golden Relish" et me suis retrouvée face au même dilemme. J'ai décidé d'ajouter de la fécule de maïs toute bête, partant du principe que mes pots étaient plus petits que les tailles indiquées, que je pouvais les stériliser plus longtemps, et qu'il n'y avait pas de risque d'empoisonnement grave en cas de traitement insuffisant.
Par contre j'ai mis la même quantité de fécule que ce qui est demandé en ClearGel, et le double aurait donné une meilleure consistance.

_________________
Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 1:31 pm 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 9:03 pm
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Localisation: Canton de l'Est
ouain ... ça ne "jamera" pas dans le pot?


je me suis demandé aussi si je mettais de la gelatine liquide ce que ca ferait....

_________________
Karine :)


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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 1:46 pm 
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Messages: 4543
Localisation: France, Bretagne
La gélatine se ferait bouffer par l'acidité de la rlish, non?
Moi si je refaisait ma relish, j'irai avec le double (ou 1,5 fois et e rajouterais si nécessaire) de fécule par rapport à ce qui est demandé en ClearGel.

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Tasuki.

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 Sujet du message: Re: Clear gel
Message non luPublié: Lun Sep 09, 2013 1:55 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Oui, la gélatine va être en partie détruite par l'acidité, mais il suffit d'en mettre un peu plus.
Par contre il ne faut pas oublier que la gélatine va donner un gel "cassant" donc sans souplesse aucune (comme l'agar-agar), la pectine donne un gel souple.
Les amidons, qu'ils soient de pomme de terre (goût neutre) ou maïs ou même de blé sont gélatiniser à la cuisson, et apporteront une texture souple. Ils vont aussi (légèrement) adoucir les saveurs présente dans la préparation.
Tout dépend donc du résultat que tu souhaites obtenir...
Si cette petite contribution peut t'aider.

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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