miche a écrit:
est-ce que l'utilisation de jus de citron pressé, ne ferait pas pareil?
Parpopique a écrit:
Mais est-ce qu'une personne hyper-allergique aux sulfites pourrait utiliser du jus fraîchement pressé?
Le problème avec le jus de citron frais pressé c'est que son pH peut varier d'un citron à l'autre dépendemment de plein de facteurs. (variété du citronnier, le temps de la récolte, les conditions climatiques cette année, la maturité du fruit, etc)
Le pH du jus de citron commercialisé est stable.
Quand une recette demande du jus de citron concentré, c'est que les barèmes assurant la sécurité de la recette ont été établis en fonction de ce produit au pH spécifique.
Acidifier avec du jus de citron frais pour une recette testée au jus de citron concentré présenterait un certain risque pour la personne qui n'a pas de pH mètre pour vérifier le pH de son jus de citron frais pressé.
Donc, il y a deux solutions pour les personnes en guerre contre les sulfites:
1) Se procurer un pH mètre et s'assurer que le pH du jus de citron est aussi ou plus acide que celui du concentré de jus de citron. S'il est moins acide, ajuster avec de l'acide ascorbique (ou autre) en poudre,
ou encore mettre plus de jus de citron dans la recette, mais s'assurer un moins plus tard en ouvrant le bocal que le pH final est ok.
2) Pour ceux qui ne veulent ni sulfites ajoutés ni investir dans un pH mètre, il y a l'option d'acheter du concentré de jus de citron biologique.