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Cornichons à la Russe
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Auteur:  Tasuki [ Dim Juil 15, 2012 5:41 pm ]
Sujet du message:  Cornichons à la Russe
J'ai eu mes premiers cornichons il y a 2 semaines, je les ai mis dans une saumure de 30 g sel/litre tout de suite avant d'ajouter quelques trop rares aromates le lendemain. Je n'ai pas utilisé du tout de vinaigre.

La fermentation me semble terminée, pourtant le délai est plus court que ce que je vois partout. La température est dans les 20-22°C. Ils sont très bons au goût.

Est-ce que je peux déjà les mettre en bocaux, quitte à ne pas les fermer tout de suite? La fermentation peut-elle reprendre après un temps de pause dans la formation visible de bubulles?

Je veux éclaircir le liquide, est-ce que je peux rincer les cornichons eux-mêmes à l'eau claire pour qu'ils ne remettent pas trop de dépôt dans le jus? J'ai bien noté d'utiliser un filtre à café pour ce dernier.

Justement, j'en avait trop mis pour ma quantité de cornichons frais. Quelqu'un qui m'a fournit des cornichons encore plus gros ce matin* m'a dit qu'il aimait boire de ce liquide pour se remettre de ses beuveries. Y a-t-il un traitement thermique quelconque à faire subir aux bouteilles, est-ce qu'elles peuvent se garder?
Est-ce judicieux pour moi de garder un peu de ce liquide, soit pour fermenter directement dedans, soit pour en ajouter dans un saumure fraîche pour donner une longueur d'avance au processus? Je présume que ce serait totalement inutile si je pasteurisais le jus et ses beubittes, combien de temps puis-je le garder à température ambiante ou au frigo?

C'était une surprise d'en obtenir si tôt, j'ai mis le lendemain une tête de fenouil sauvage en boutons, une longueur de tige, et une feuille de vigne dans la saumure. J'aimerais avoir un peu plus de parfum, est-ce possible de rajouter des aromates ou de l'ail dans les pots maintenant ou est-ce qu'ils doivent fermenter avec pour en prendre le goût, quitte à les ôter du liquide avant pasteurisation? J'ai bien compris qu'il serait judicieux de laisser le temps de fermenter à tous les produits frais que je pourrais mettre dedans, à moins de n'en prendre que des secs (ail en paillettes? Bof...). Le USDA dit bien d'ôter les aromates avant pasteurisation.



* En plus d'autres cornichons identiques, le collègue qui veut le jus de fermentation m'a donné de jeunes concombres très fermes de 13-15 cm de long et 4-5 cm de diamètre. Leur peau est plus épaisse et moins verruqueuse (d'où certaines plaisanteries sur leurs usages possibles...). Il m'a dit que sa belle-mère polonaise en faisait lacto-fermenter de semblables, mais il me paraissent bien gros.
Je compte essayer une recette quelconque tranchée type Bread & Butter, mais je suis curieuse de faire un essai de lacto-fermentation aussi. A votre avis, l'épaisseur de la peau et le diamètre risque-t-ils de nuire au processus jusqu'à risquer un pourrissement?
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