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 Sujet du message: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Lun Oct 31, 2011 7:49 pm 
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Bonjour,

Ceux et celles qui font du yogourt maison, pouvez-vous me dire si c'est normal?
Mon yogourt est "élastique," il s'étire en faisant comme des fils (genre comme du mozzarella, mais en quand même un peu moins pire)
Est-ce que c'est normal avec du yogourt maison, ou c'est une bactérie non désirable qui risque de nous rendre malades ma famille et moi si on en mange? :?
J'ai bien stérilisé mes pots avant de verser mon lait additionné de yogourt nature, le tout était à 41C, et j'ai fait incuber 5h.
Il n'est pas non plus tout à fait assez acide à mon goût, mais ça c'est une question de temps d'incubation, non? Si je l'avais mis plus longtemps, il serait plus acide, mais est-ce qu'il perdrait aussi son élasticité?
On mange pas mal de yogourt chez nous, et je voudrais savoir si les deux litres que j'ai au frigo sont corrects... Je veux vraiment réussir mon yogourt maison, j'en peux plus de ces tonnes de pots de plastique qui s'accumulent!
Merci de vos éclaircissements!


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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 8:19 am 
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Quel type de lait utilises-tu?
Tu incubes à quelles température?
Quelle quantité de yogourt pour quelle quantité de lait utilises-tu?
Quel genre de yogourt as-tu utilisé?

D'habitude la mozzarella devient élastique quand on la mets dans l'eau très chaude et qu'on l'étire pour lui donner la longueur des filaments.

Pour l'acidité, oui ça sera plus acide si tu incubes plus longtemps. Moi je fais une nuit.

As-tu mis du sucre? ça coupe le goût acide quand c'est plus sucré... à moins que ton lait contienne beaucoup de lactose...

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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 8:55 am 
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En général j'ai ce problème quand la température est trop basse. Ça aide aussi de rajouter du lait en poudre, environ 50 à 80 ml par litre de lait.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 8:57 am 
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J'ai pris du lait homogénéisé bio à 3,8% de M.G. et j'ai ajouté 3c. à soupe de lait écrémé en poudre par litre.
J'ai pris du yogourt nature brassé Olympic à 2% de M.G (sans gélatine) et je l'ai mis dans le lait à 41 degrés C. J'ai essayé de ne pas trop brasser, et je l'ai laissé dans mon déshydrateur (temp. interne de 40C, j'ai vérifié au préalable) pendant 5h.

Je ne l'ai pas fait au four, parce que ma lumière ne produit aucune chaleur et qu'elle est impossible à changer.

Je n'ai pas ajouté de sucre, je me sers essentiellement de yogourt pour faire des trempettes, sauces et vinaigrettes, alors sucré, c'est pas trop mon truc! Juste du lait, du lait en poudre et du yogourt nature.

La texture est vraiment étrange. Ça fait comme le fromage fondu sur la pizza (qui s'étire presque de l'assiette à la bouche... mais en moins solide, évidemment, c'est quand même pas du fromage!)


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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 9:06 am 
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Peut-être que la température du déshydrateur n'est pas stable et augmente durant le traitement? Je fais du yogourt depuis quelques années et ceci ne m'est jamais arrivé, mais j'utilise une yaourtière qui fonctionne avec un bain marie -- ça aide certainement à garder une température plus stable (mon four ne fonctionne pas pour le yogourt non plus).


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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 9:31 am 
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Avellinoise a écrit:
J'ai pris du lait homogénéisé bio à 3,8% de M.G. et j'ai ajouté 3c. à soupe de lait écrémé en poudre par litre.
J'ai pris du yogourt nature brassé Olympic à 2% de M.G (sans gélatine) et je l'ai mis dans le lait à 41 degrés C. J'ai essayé de ne pas trop brasser, et je l'ai laissé dans mon déshydrateur (temp. interne de 40C, j'ai vérifié au préalable) pendant 5h.

Je ne l'ai pas fait au four, parce que ma lumière ne produit aucune chaleur et qu'elle est impossible à changer.

Je n'ai pas ajouté de sucre, je me sers essentiellement de yogourt pour faire des trempettes, sauces et vinaigrettes, alors sucré, c'est pas trop mon truc! Juste du lait, du lait en poudre et du yogourt nature.

La texture est vraiment étrange. Ça fait comme le fromage fondu sur la pizza (qui s'étire presque de l'assiette à la bouche... mais en moins solide, évidemment, c'est quand même pas du fromage!)


As-tu chauffé ton lait à 85 degré C avant de faire ton yogourt?

J'ai jamais eu cette texture pour le yogourt... Moi je le fait au four, 4L à la fois. Je mets sensiblement la même quantité de lait en poudre que toi...

Je chauffe d'abord le lait à 85 degré C en une trentaine de minute, ensuite je fais refroidir. Quand la température atteint entre 37-45 degrés C, j'ajoute environ 10% du volume en yogourt nature préalablement mis à température pièce. J'utilise le yogourt de ma batch précédente (pour me simplifier la vie je prends un pot 500ml de yogourt pour 4L de lait) et je brasse quand même bien. Il m'arrive même de battre le fouet (mais pas un batteur électrique!) pour bien répartir le yogourt (donc le ferment). Comme je fais 4L à la fois, je transvide le tout dans des pots Mason de 500ml à ouverture large (8 +1 pots) que je ferme avec leur couvercle mais pas serré pour laisser l'air circuler. Et j'incube au four, l'évent couvert d'un bol et avec la lumière (60W) allumée pour la nuit. La température est entre 35 (au-début) et 39 degré C (à la fin).

Je me demande si c'est le taux de gras de ton lait qui fait ça? 3.8% c'est le Natrel je crois... ou bedon le type de pateurisation de ton lait... Est-ce un "pure-filtre" ou une pasteurisation UHT pour ce lait?

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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 9:43 am 
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J'ai déjà utilisé du lait pasteurisé et du ultra-pasteurisé. Du 1%, 2%, 3,25%, 3,8% bio... et un mélange de lait et de crème. Ma méthode ressemble à celle de Manon sauf que je fais 2 litres à la fois dans la yaourtière. Je n'ajoute pas de sucre.

Quand j'utilise du yogourt ordinaire, je vais incuber à la même température que Manon pour 4-5 heures... quand c'est du probiotique il faut faire commencer à 27C et augmenter progressivement jusqu'à environ 45C pendant 12 heures (la machine le fait tout seul).

Jamais eu de problèmes de filaments... le pire qui est arrivé est une couche de gras sur le dessus (quand je mettais trop de crème) ou des petits grumeaux si je laisse trop longtemps.

C'est vraiment étrange ce problème!

As-tu un thermomètre qui permettrait de vérifier si la température varie beaucoup dans le déshydrateur?


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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 9:46 am 
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Si c'est du lait UHT (mais je crois qu'il est rare en Amérique du nord) c'est inutile de le pasteuriser avant, il sort stérile de son carton. Il faut juste le chauffer à la même température que le reste pour avoir tout de suite un milieu de culture adéquat.
Comme il est très fréquent et moins cher que le lait frais ici, je n'utilise plus que ça. Je trouve qu'il est plus homogène et produit moins de contraste entre le haut du pot de yaourt (bien ferme) et le fond filant. Je ne sais pas si le lait "homogénéisé" partage cette caractéristique.
Je suppose que 3.8% MG c'est le lait dit "entier"? J'ai abandonné l'usage de lait moins gras, sauf pour le yaourt liquide pour mes céréales du matin.

D'après ce que j'avais pu lire, la température idéale se situerait plutôt autour de 42°C (pas plus de 45°C, surtout au début). Ça correspondrait aussi à mes observations, mais Manon s'y connaît certainement bien mieux que moi.

Pour ma part je ne mélange pas le yaourt avec le lait, je me contente d'une bonne cuillerée au fond de chaque pot. Mes yaourts sont bien fermes ; à vrai dire je les avais même trouvés mieux que ceux des pots dans lesquels je l'avais bien mélangé les 2 fois où j'ai fait l'essai dans la même batch.

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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 9:49 am 
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En général je laisse mon yaourt toute la nuit, ça fait entre 8 et 10 h avant que je le sorte. Si vous me dites que 5 h suffisent, j'essaierai la prochaine fois!

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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 9:54 am 
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C'est vrai Marie-Ève, pour les pro-bio, je laisse le lait revenir à la température ambiante aussi et je laisse une heure à température ambiante avant de mettre dans le four lampé, mais je stresse pas trop pour la montée de température par la suite.

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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 9:58 am 
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Tasuki, la température idéale dépend du ferment ou du mixte de ferment utilisé... mais ça demeure une "moyenne", les bactéries vont pas arrêter pouf tout d'un coup à une température ou l'autre... elles seront juste moins efficace. Sauf que passé 55 degré C elles vont souffrir pas mal et il commencera à avoir autant de mort que de nouveau combattant! Sous les 10 degrés, elles vont tellement ralentir leur métabolisme que ça prendra ben trop de temps.

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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 10:22 am 
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Bon...

Oui, j'avais chauffé mon lait à 85C avant de le laisser refroidir. Mon lait c'est du Liberté, pasteurisé normalement, pas du UHT.

Mais mon yogourt est du probiotique, c'est peut-être ça le problème. Sinon parce que j'ai trop serré mes couvercles?

M'enfin...
À essayer le prochaine fois:
-le partir temp. pièce
-essayer un pots brassé, et un pas
-vérifier sur une longue période la température interne de mon déshydrateur (quoique me semble que c'est fait pour garder un temp. relativement constante)
-vérifier si à la température super-basse de la mijoteuse ça pourrait marcher en bain marie (j'ai pas de yaourtière, mais ça vous l'aviez deviné!) parce que je ne veux plus de bidules de cuisine qui prennent trop de place...!

D'ici là... vous avez une idée de quoi faire avec mon yogourt élastique?
On en a mangé toute la famille une fois (ma fille le trouvais très drôle d'ailleurs), c'est juste après que, vu sa texture bizarre, je me suis questionnée sur son innocuité... S'il est pas dangereux, je pourrais peut-être faire du labneh avec... (ou inventer une nouvelle sorte de fromage ;) )


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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 10:47 am 
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J'ai trouvé mes yaourts légèrement plus liquides avec le couvercle serré, mais rien d'aussi notable que liquide d'outre-espace vs. yaourt bien solide. J'ai foiré ou réussi des fournées dans les 2 sets de conditions.
D'après ce que j'ai pu lire on recommande d'éviter les couvercles pour qu'il n'y ait pas trop de condensation en dessous et que l'humidité ne favorise pas le développement d'autres bactéries/moisissures.

Est-ce que tu as déjà réussi d'autres fournées avec ta méthode d'ensemencement? J'ai des variations drastiques d'une marque de yaourt nature à l'autre. Je n'ai jamais essayé avec des ferments.

A ta place, d'après mon expérience personnelle, j'essaierais surtout d'avoir une température un peu plus élevée. Je commence en général vers 45°C pour compenser la chute due aux manipulations. Un peu plus de lait en poudre pourrai aider aussi, je ne voyais qu'une faible différence entre les doses jusqu'au jour où j'ai essayé un bon 100 ml par litre de lait.
Par contre mes variations étaient minimes quelle que soit la quantité de starter mise, mais je laisse plus longtemps que vous!


Je n'ai ni yaourtière ni mijoteuse, je cale un grand faitout dans un bac plastique rempli de linges bien tassés, je mets mes pots pleins et chauffés dedans puis je remplis le faitout (= marmite) d'eau à la bonne température jusqu'en bas des goulots. je mets le couvercle du faitout, je couvre bien avec un pull en tuckant soigneusement les bords, et je remets encore une couverture ou une grosse serviette par-dessus le tout. Je perds environ 8°C dans l'eau en 10-11h d'incubation, pas plus.

Ah oui, j'ai aussi eu ce problème quand il restait un peu d'eau au fond de mes pots et depuis je fais attention à ce qu'ils soient parfaitement secs avant de mettre le lait. J'ai re-testé spécialement dans une batch en mettant 1/2 ou 1 c.thé d'eau dans certains pots, et ceux-là étaient liquides.

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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 10:51 am 
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Bonne nouvelle pour toi, les bactéries lactiques ne sont pas pathogènes.
J'aurais pas peur de bouffer ce yogourt à la texture bizarre ;)

Tasuki, oublie la température élevée avec les pro-bio, c'est la contraire. Pour les pro-bio on commence à température basse sinon on a utilisé des pro-bio pour rien dans le mélange.

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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 11:00 am 
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Oh, mais moi les pro-bio, c'est juste que dans mon village j'ai de la misère à trouver autre chose pour du yogourt nature non-sucré, c'est pas tant que j'y tiens plus qu'un autre yogourt! (mais j'essaierai quand même une température plus basse au début la prochaine fois)

Bon, ben si c'est pas dangereux, je mange un pot et je vous redonne des nouvelles de la texture du labneh fait avec le 2e! Merci pour vos conseils, la prochaine fois, j'aurai plein d'expériences à faire!


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 Sujet du message: Re: Mon yogourt est élastique?
Message non luPublié: Mar Nov 01, 2011 11:00 am 
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D'accord, je ne connais rien dans ce domaine-là.

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