Salut mon ourson!
Pour couper le caillé, je fais soit avec un grand couteau (sans dents) pour les petite batch de moins de 20 litres. Sinon j'ai une spatule pour glacer les gâteaux qui est très longue que je prends quand je fais avec entre 20 et 35 litres de lait.
Au moment de couper le caillé, le lait est devenu comme un gros jello mou, au fur et à mesure qu'on coupe le caillé, celui-ci expulse du petit-lait en effet. Je prends aussi un
écumoire pour soulever les grands rectangle de caillé et les recouper en cube. Pour bien y arriver, je coupe un sens, ensuite je coupe à 90 degré de la première coupe pour avoir un quadrillé. Ensuite j'enfonce le couteau à 45degré d'inclinaison dans le chaudron et je coupe dans la diagonale si on peut dire. Je le fais à chaque 90 degré si on regarde le chaudron vu d'en haut. (faudra que je fasse des petits dessin pour illustrer mon propos je crois)
(pour le parmesan, comme je veux un caillé grosseur grain de riz, ben je prends un fouet, c'est plus rapide)
Je sais qu'il existe des "couteaux pour couper le caillé", mais j'ai toujours fait sans ça dans ma cuisine.