Je ne compte pas en faire, mais j'ai trouvé le doc intéressant, au détour d'exploration sur le Comté.
Cancoillotte et metton ont l'avantage d'être des produits issus des "restes de préparation" de fromages gras, restes dont certains disposent en abondance.(mmm, le fromage d'Abondance !). La cancoillotte est un fromage peu calorique, un "fromage de pauvre"...jadis.
Bien sûr, pour trouver du lait non pasteurisé, et encore plus, du lait de ferme écrémé, il faut parfois se lever rudement tôt selon où on habite.
Mais je suis sûre que d'autres que moi pourront se plonger dans ce document avec bonheur. Les diagrammes indicatifs sont en deuxième partie
http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/iaal2002/canc/rapport/cancoillotte.pdf