Bonjour,
Jusqu’à présent j'utilisais une yaourtière électrique pour faire mes yaourts.
Je ne ferais pas l’étude de cette appareil, d'autre l'on fait.
Pour ma part je lui trouvais quelques défauts (taille des pots, temps de cuisson et surtout consistance). Du coup ça faisait longtemps que je cherchais comment ils faisaient industriellement. L'info fut dur a avoir.... C’était tellement simple que le secret méritait d’être bien gardé. Je peux maintenant dire que les machines ne servent a rien a par faire gagner de l'argent au vendeurs de yaourtière, de ferment, de pots. En plus ca fait un truc qui ressemble a de l'huitre que pour ma part je n'aime pas.
Bon je vous mets "ma" façon de faire avec mes appareils. Cela reste a adapter en fonction de chacun en gardant l’essentiel (les températures et les temps de cuisson).
1 - La cuisson du lait !!!!
étape la plus importante. Il s'agit de déstructurer les protéines. J'utilise mon robot kenwood chauffant. Je règle la température et le temps de cuisson. A adapter si vous avez qu'une casserole et une touillette !!!.
Je cuits 2 litres a la fois pour plus de rendement.
Le lait que j'utilise est du lait micro filtré entier. Sinon je prends du pasteurisé. Je n'utilise pas le lait de ferme, car il m'est vendu a des pris trop délirant par chez moi....
Il faut donc cuire le lait 20 min a 95 °
2 - ensemencement
Une fois le temps écoulé, je refroidie le lait dans l’évier a l'eau froide par contact avec le bol. Cela jusqu’à 60 °.
A ce moment je prends le dernier yaourt de la fournée précédente que je mélange avec un peu de lait chaud et que je verse direct dans le bol avec le lait.
On remue
3 - étuvage
La je remplie les pots de yaourt vide que je place dans un plat avec un peu d'eau au fond pour maintenir une certaine humidité et hop, au four entre 45 et 55 °. Je m'aide d'un thermomètre a sonde pour cela. Le thermostat des fours est minable en règle générale. Cela explique pourquoi vos plats sont cuit au petit bonheur d'une fois sur l'autre.... Je n'exclue pas d'en trouver un juste un jour, ou d'en modifier un.
Cela pendant 3 heures. Pas plus.
C'est tout. Les yaourt sont ferme comme dans le commerce, le ferment est utilisable a l'infinie.
