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 Sujet du message: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Sam Avr 20, 2013 3:19 pm 
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Je viens de faire mon premier fromage frais et il fait scuik scuik !!! Yeahhhh :D

Je suis juste trop contente et je me dit que ca va changer la facture de mon epicerie en bebitte ca!! WOW , je pensais pas que c'était si facile a faire!!!

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Sam Avr 20, 2013 3:43 pm 
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Karine c'est super :!: :!:

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François


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Sam Avr 20, 2013 5:34 pm 
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Karine je suis super contente :)

Si tu savais à quel point je pensais à toi quand je postais toutes ces recettes de fromage!

Fais-toi la main, pis ensuite tu pourras te faire quelques meules de cheddar ou autre fromage :D

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Sam Avr 20, 2013 7:04 pm 
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oh que oui! Manon!! Je pensais à moi aussi quand tu postais tes fromages!! loll

Je dois relisre tout tes post la dessus!
Est ce que tu mentionnes a quelque part des liens pour ta presure? car je sais qu'il en faut de differentes pour differents fromages!

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Sam Avr 20, 2013 7:58 pm 
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voilà en photo ce qu'à l'air mon fromage ! :D

Image

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 5:26 am 
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Karine, tu l'as utilisé un peu comme du fromage en grain? ou tu vas le laisser vieillir un peu? En tout cas, c'est beau à voir :)

Karine a écrit:
Je dois relisre tout tes post la dessus!
Est ce que tu mentionnes a quelque part des liens pour ta presure? car je sais qu'il en faut de differentes pour differents fromages!


Comme je fais du fromage de façon périodique, moi j'ai opté pour la présure en comprimé. Essentiellement c'est la même chose, sauf que celle en comprimé a été lyophilisé. J'ai choisi cette option par déformation professionnelle si on peut dire. Habituellement une enzyme est stable et perd moins son activité dans le temps si elle est conservée à l'état lyophilisée (plutôt que liquide) et au congélateur (-18C, mais idéalement encore plus bas pour plus longtemps). mais ceci permet sans problème un shipping en colis normal sans autre précaution (glace, glace sèche).

Un comprimé de présure me permet de processer environ 25 litres de lait. Puis chaque comprimé se divise facilement en demi ou en 1/4.

Je me fiche éperdument de la date de péremption inscrite sur le tube de mes comprimés de pressure... Cette date sert plutôt à libérer le fabricant de ses "obligations" à remplacer le produit si ce dernier est défectueux ou perd de son activité trop rapidement. Le produit reste donc parfaitement utilisable, voir il est aussi performant. (PS, en labo universitaire je te dis pas comment on se fiche pas mal de ces dates de péremption... souvent on préfère avoir un tube périmé, mais provenant du même lot de production pour finaliser nos travaux et nos projets)

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 7:08 am 
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A ma connaissance la présure sert seulement à "casser" les molécules dans le lait pour qu'elle puissent ensuite se coaguler. Après, ce sont les cultures bactériennes différentes qui font les différents fromages, en plus bien sûr d'autres additifs et des procédés spécifiques?

Ou alors, j'ai raté un très gros chapitre... :?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 7:15 am 
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Tasuki, je crois bien que tu as raison, selon ce que j'ai compris de ce qu'on m'a dit
Manon pourra te le confirmé

Je vais commencé par faire ce fromage facilement et après je vais me lancer dans d'autres sortes!

Manon: je vais l'utiliser comme fromage en grain celui l'a

Je n'ai pas vraiment d'endroit pour faire vieillir mon fromage ,un amis prends son frigidaire à vin, toi tu prends quoi?

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 11:01 am 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
@ Karine:
Pour avoir autant de lait, en fais-tu la production?
Je connais le truc du Pharmaprix (10x les points ce week-end), j'en tire souvent parti, mais souvent je me dit que sortir de là avec 20 litre de lait pour 30$ ça fait cher pour 2,4 kilo de fromage.
Pour être rentable, ça prend une source vraiment pas chère de lait (je présurise mon chum pour une vache plus tard :)).

Est-ce que c'est vraiment la peine? Prenez le pas mal, j'adore aussi faire mes choses moi même, mais j'ai renoncé pour certains produits car le coût de revient est trop élevé pour une étudiante. Je les fait quand je trouve que le produit est trop transformé à mon goût (du pain qui reste frais deux semaines, c'est louche.).


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 11:12 am 
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Maligne, pour moi oui ca vaut vraiment la peine je vis sur une ferme laitière, alors je ne paie pas mon lait!
Je veux me mettre aussi a faire mes pâtes éventuellement (nous avons des poules) lol mais les pâtes, je vais voir en temps et lieu si ça vaut la peine pour le temps passé!

pour mon fromage comme mon yogourt je ne vais probablement pas le faire toujours, avec les enfants, le travail à l'extérieur de la maison et mon travail au potager (J'ai un grand potager donc ça prends bcp de temps-assez grand pour vendre des legumes à 2-3 familles) alors quand il y a des mega spécial, j'en achete , (je m'achetes du temps dans le fond ) lol :)

Pour les autres personne qui font leur fromage et leur yogourt, je ne sais pas ! :)

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 11:21 am 
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Localisation: Sherbrooke/Sutton/un peu partout.
Une ferme laitière... chanceuse (c'est une question de point de vue j'imagine ;))!! J'aimerais qu'il existe des vaches d'appartement... hihihi je blagues.


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 11:47 am 
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Localisation: Canton de l'Est
Autant que les gens me dise que je suis chanceuse que quand ils voient notre train de vie, ils me disent qu'ils ne resteraient jamais sur une ferme avec tout le travail que ça consiste et le lâcher prise sur certaines activités "de ville" comme j'appelle, que les gens autour de moi font et que je ne peux pas faire par manque de temps ou parceque je suis veuve d'un chum au champs ou dans le bois lol
Moi à l'origine je suis une fille de ville, alors au dé.but il a été dure pour moi de changer de mode de vie, même de philosophie de vie! Mais à place de m'abattre sur ce que je n'avait plus j'ai regarder ce que j'avais de PLUS maintenant et ce que je pouvais faire avec ! Je suis continuellement en évolution depuis quelques années pour essayer d'arriver a une certaine (semi) auto-suffisance au niveau de la nourriture "fraiche" Fruits-legumes-viandes-produits laitiers)!

Sinon devinez ce qu'on mange avec notre fromage ce midi.... de la super poutine hahaha , je ne pouvais pas passer à côté! ;)

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 12:13 pm 
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Bonjour,
Bon c'est pas sympa pour l'épicier :mrgreen: Je suis épicier!
Mais je suis très content quand je voie de gens repartir vers de vrai produits, qu'ils viennent du producteurs voisin, de l'épicier oui pourquoi pas, ou qu'ils s'adonnent à l'auto-production.
Quelque part je me dis que tout n'est pas aussi noir que ça.
Bien à vous et continuer d'expérimenter.
Denez

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 7:19 pm 
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Tasuki a écrit:
A ma connaissance la présure sert seulement à "casser" les molécules dans le lait pour qu'elle puissent ensuite se coaguler. Après, ce sont les cultures bactériennes différentes qui font les différents fromages, en plus bien sûr d'autres additifs et des procédés spécifiques?

Ou alors, j'ai raté un très gros chapitre... :?


Tu as bien pigé Tasuki... la présure est le coagulant "rapide" et les ferments ben ce sont les micro-organismes (je vais y aller avec le général, car il n'y a pas que des bactéries impliquées) qui vont "faire" les différents fromages. Avec un lait pasteurisé/homogénéisé, ce ne sera pas la complexité d'un lait cru avec tout les micro-organismes qu'il contient, mais ça donne un portrait type ou caractéristique qui reflète les ferments ayant un rôle disons plus "majeur". Et oui il y a la procédure (cuisson du caillé ou non, pressage ou non, pressage fort ou faible, caillé salée directement, mis en saumure ou bien lavé avec une saumure, température d'affinage, ect).

Reste que pour la présure, il y en a disponible sous forme liquide et sous forme de comprimé. Ça reste toujours de la présure, c'est à dire une enzyme. Moi j'ai fait un choix qui me convient avec mon utilisation et mes habitudes en prenant des comprimés... mais ça peut être mêlant pour certaine personne.

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 7:23 pm 
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Karine a écrit:

Je n'ai pas vraiment d'endroit pour faire vieillir mon fromage ,un amis prends son frigidaire à vin, toi tu prends quoi?


Jusqu'à aujourd'hui je prends mon bureau la fenêtre ouverte et maintenu autour de 14C (au bord de l'ordi) et 12C (au bord de la fenêtre)!

Mais je me suis trouvé un cellier ce week-end pour la suite.

Sinon, avant j'emballais sous-vide et gardais au frigo... c'est pas idéal parce que un peu trop froid, mais les micro-organismes se multipliaient quand même (lentement) et donnait un truc pas si mal. Pis bien je voulais avoir ma place juste pour mes fromages :)

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 7:28 pm 
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maligne a écrit:
@ Karine:
Pour avoir autant de lait, en fais-tu la production?
Je connais le truc du Pharmaprix (10x les points ce week-end), j'en tire souvent parti, mais souvent je me dit que sortir de là avec 20 litre de lait pour 30$ ça fait cher pour 2,4 kilo de fromage.


Moi je dis qu'il faut voir le tout comme un ensemble... quand ton 30$ de lait te permet d'aller récupérer 16$ en autre produit, ben le coût du 2.4kg n'égale pas 30$.

Et puis il faut ajouter 800g de ricotta... on est donc rendu à 3.2kg de fromage...

Et puis en utilisant le petit-lait, on fait plus encore...

Ça dépend toujours avec quel oeil on regarde ça, ce qu'on décide de faire.

Mais oui Karine elle a une belle situation... elle peut même faire du beurre et de la crème glacée la chanceuse!

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 7:32 pm 
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denez a écrit:
Bonjour,
Bon c'est pas sympa pour l'épicier :mrgreen: Je suis épicier!
Mais je suis très content quand je voie de gens repartir vers de vrai produits, qu'ils viennent du producteurs voisin, de l'épicier oui pourquoi pas, ou qu'ils s'adonnent à l'auto-production.
Quelque part je me dis que tout n'est pas aussi noir que ça.
Bien à vous et continuer d'expérimenter.
Denez


Haha!

Mais Denez, c'est parce qu'on fait ça qu'on peut se permettre d'aller encourager le petit épicier pour nos trucs spéciaux qu'on ne peut pas faire ou qu'on a pas ;)

Continue ton beau boulot !

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 8:12 pm 
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Un cellier c'est le mot que je cherchais, moi qui ne boit pas de vin.... le monde vont rire de moi quand je vais avoir un cellier avec du fromage dedans (on pourrait appeler ça un fromagier) ! lolll

ohhhh :o Manon du beurre de la creme glacée ... laisse moi le temps d'aprivoiser mon fromage hahahaha :D

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 9:32 am 
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Je rale quand je vois le site où vous pouvez commander sur un site type "fromagex" tous les ferments d'affinage possibles et imaginables !
J'aimerai bien trouver un site comme ça en Europe pour faire des fromages chez moi, autres ce que que je fais deja avec du lait de vache de temps a autre, tome de vache...ou pendant les vacances de la tome de chevre, chez ma copine bergere. :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 9:43 am 
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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 9:50 am 
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Localisation: Piemont Pyrénéen-France
depuis là bas, je n'ose imaginer à quel prix !

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 9:54 am 
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Je sais pas si ça peut t'être utile... Quelqu'un sur mon blog a laissé cette adresse le mois passé:

Alliance élevage

En tout cas, c'est en France ;)

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 10:12 am 
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je ne connais pas le "fromage en grain" ... est-ce comparable à un fromage qu'on peut trouver en france ? en tout cas bravo pour ce premier essai, j'aimerais bien être à ta place !


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 1:08 pm 
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Manon, c'est ce même site qu'on m'a recommandé personnellement (Bergerie des Abers).

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 1:24 pm 
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Possible Tasuki... Je ne me souviens plus si tu m'avais dit ou pas ou même mis le lien...

Ce matin je suis allée rechercher le lien sur mon blog dans le billet où la personne l'avait posté en me demandant de lui identifier quel était le ferment sur ce site qui correspondait à celui que j'avais chez Glengarry en stipulant que Glengarry n'indiquait pas le détail du contenu du méso II (ce qui est faut, mais bon hein on ne refera pas le monde!).

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 1:41 pm 
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Localisation: France, Bretagne
Je ne crois pas que je te l'avais dit, je souhaitais juste préciser que cette source est utilisée par un fabriquant professionnel de fromages artisanaux et qu'il m'a été recommandé par ce biais. Ça fait un avis favorable de plus.

Il m'a dit hier se souvenir vaguement que ledit site proposerait des kits pour fabrication domestique, mais je n'ai pas eu le temps de regarder mieux depuis.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 2:00 pm 
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ha bien alors c'est bien...
la même boîte pointée par 2 personnes différentes

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 2:44 pm 
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Ben merci les filles, vraiment ! :D
ben là, je suis vraiment contente d'avoir ce lien ! ;)
il me reste a comparer les noms des ferments pour voir à quoi ça corresponds sur fromagex ! yyyyeeesss!

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Lun Avr 22, 2013 10:42 pm 
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Bonjour,
Un Maître Fromager, de mes fournisseurs quand j'étais restaurateur, avait fait aménager des caves en cellier comme suit:
Une allée centrale en béton, des étagères en bois et dessous au sol 20 cm de charbon de bois sur un lit de gravier et encore en dessous la terre battue. Le charbon, m'as-t-il expliqué est sert de sorte de filtre à bestioles.
Les étagères ; le bois a été spécialement abattu en "lune montante" et ensuite (comme pour les caves de Roquefort) salé au sel sec jusqu'au moment ou le bois a fini de dégorger et donc liquéfier le sel. Résultat un bois sec par osmose et rendu imputrescible par l'action du sel.
Chaque caves étaient sous température & hygrométrie contrôlée, afin d'affiner en condition optimum chaque type de fromage.
Bref un petit bijou comme outil.
Je suis convaincu que ce type de réalisation, hors mis la climatisation, peut-être réalisé par tout à chacun et ce à moindre frais.
Du point de vue sanitaire il faut faire attention à l'affinage des dits fromages, de mauvaises condition d'entreposage et les mauvaises bactéries nous produisent un goût qui peut-être, dis indésiré voir infecte (je parle des bactéries mais aussi de tous les acariens, champignon, & autre organismes qui colonisent toujours nos fromages).
Sans pour cela devenir parano de l'hygiène un minimum du moins une certaine connaissance s'impose.
Sur ce il me faut aller préparer ma boutique.
Denez

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Mar Avr 23, 2013 1:50 pm 

Inscrit le: Dim Mars 17, 2013 7:50 pm
Messages: 323
Localisation: Trois-Rivières (QC)
Superbes Karine tes fromages !


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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Mar Avr 23, 2013 3:54 pm 
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Messages: 1462
Localisation: Piemont Pyrénéen-France
denez , ta description de la cave a fromage me fait rever et est assez facile a realiser..sauf pour " sous température & hygrométrie contrôlée" , là, cela dépasse le simple amateurisme !

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Mar Avr 23, 2013 11:10 pm 
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Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Oui ce que j'ai décrit était un (des) caves de pro. Il n'empêche que l'idée en attrayante. Sans investir des sommes au delà du raisonnable & si l'on part du principe qu'une cave est fraîche et qu'il n'y a pas trop de problème de sur-humidité. Quant à la température, certain fromage tel l'emmental s'affine en cave "chaude" d'où les gros trous contrairement au comté qui lui vit sa vie au frais. Bon il est 6 heures du matin et mon café n'a pas encore fais de l'effet alors j'espère avoir été sinon limpide du moins assez lisible
Denez

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Mer Avr 24, 2013 5:27 pm 
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denez a écrit:
Les étagères ; le bois a été spécialement abattu en "lune montante" et ensuite (comme pour les caves de Roquefort) salé au sel sec jusqu'au moment ou le bois a fini de dégorger et donc liquéfier le sel. Résultat un bois sec par osmose et rendu imputrescible par l'action du sel.


Ha ben ça je retiens l'info.

Dans le cellier que je me suis procurée, j'ai l'intention de changer les tablettes pour des planches de bois. Je les ferai comme ça :)

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Mer Avr 24, 2013 5:30 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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denez a écrit:
Bonjour,
Oui ce que j'ai décrit était un (des) caves de pro. Il n'empêche que l'idée en attrayante. Sans investir des sommes au delà du raisonnable & si l'on part du principe qu'une cave est fraîche et qu'il n'y a pas trop de problème de sur-humidité. Quant à la température, certain fromage tel l'emmental s'affine en cave "chaude" d'où les gros trous contrairement au comté qui lui vit sa vie au frais. Bon il est 6 heures du matin et mon café n'a pas encore fais de l'effet alors j'espère avoir été sinon limpide du moins assez lisible
Denez


hep... d'où parfois le besoin de trouver une ou 2 alternatives à la maison... Ou de tirer partie de la saison froide ici au Québec, pour choisir quel fromage on fait quand.

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 Sujet du message: Re: mon premier fromage frais!
Message non luPublié: Mer Avr 24, 2013 7:28 pm 
Modératrice
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c'Est quoi en lune montante? dsl de mon ignorance!

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Karine :)


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