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 Sujet du message: Le P'tit Korrigan propose: Faire ses Confitures
Message non luPublié: Ven Jan 02, 2015 10:56 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
Messages: 351
Le P'tit Korrigan vous propose un dossier sur la fabrication des confitures.

La confiture ça dégouline….sauf que …

C'est ''MA'' methode, qui semble efficace et répétitive, dans tous les cas de confitures que j'ai réalisés. (il y a d'autres méthodes…. à vous de voir…)

Ce dossier comprends plusieurs fiches techniques qu'il est indispensable de lire afin de bien comprendre le principe.

Cela peut sembler laborieux, mais une fois bien assimilé (ce qui est relativement facile pour tous ceux équipés en outils de mesure et qui ont déjà le soucis de faire des confitures (et des conserves) autrement que d'une manière empirique)

Elle est plus simple qu'il n'y paraît car il suffit d'utiliser la fiche Annexe 4 qui regroupe l'ensemble des opérations, mesures et calculs.

Pour la Pectine j'ai fait le choix d'utiliser celle de Louis François: 325NH95 qui correspond le plus à mes habitudes et qui réagit aussi avec le calcium (et permet de faire aussi des lait gélifiés) cette Pectine est largement distribuée en France. Dans les autres pays francophones et en particulier au Canada vous avez d'autres produits largement distribués chez vous .

Ces fiches on été longuement élaborées et remaniées cependant toute remarque constructive sera prise en compte et si necessaire la fiche correspondante sera rectifiée.

Bien que francophones, il est parfois difficile de se comprendre dans le language courant et donc aussi dans les termes techniques, j'ai donc essayé de ne pas rentrer dans les details ou d'utiliser des termes trop spécifiques.

Contenu du dossier:

Généralités sur les Confitures
A0 Confiture de fruits, techniques du P'tit Korrigan
A1 Calcul du sucre à ajouter
A2 Mesure du PH
A3 Evaluer la Pectine
A4 Mesures et Calculs
A5 Tableau Température d'eau Pression Atmosphérique
A6 table conversion température Réfractomètre fournie avec votre appareil s'il n'est pas auto
A7 la Mise en bocaux

attention le nombre de PJ étant limité à 6
les pièces jointes A5 et A7 sont dans un autre post

Bien entendu je ne suis pas technicien en confiture il a donc fallu que je me renseigne , que je questionne, que j'échange, que je soumette, que je me remette en question, que je m'inspire d'autres dossiers techniques artisanaux ou industriels. Je remercie donc tous ceux qui m'ont aidés directement ou indirectement.

Pour ne pas alourdir ce sujet toutes les fiches sont en Pièces Jointes sous Word, donc modifiables. Vous pourrez donc les utiliser telles quelles ou les modifier à votre grès.

La confiture ça dégouline….

Comme disaient les frères Jacques:

la confiture ça dégouline....sauf si vous utilisez MA méthode !

video et son

http://www.dailymotion.com/video/x6ysiv ... ture_music

son seul mais plus audible

https://www.youtube.com/watch?v=Im0PsrsZJXQ


Pièces jointes:
Généralité sur les confitures.doc [67.5 Kio]
Téléchargé 197 fois
A0 Confiture de Fruits technique P.Korrigan.doc [49.5 Kio]
Téléchargé 167 fois
A1 Calcul du sucre à Ajouter Fiche Technique.doc [33.5 Kio]
Téléchargé 170 fois
A3 Evaluer la Pectine Fiche Technique.doc [40 Kio]
Téléchargé 198 fois
A2 Mesure du PH Fiche Technique .doc [34 Kio]
Téléchargé 215 fois
A4 Confiture Mesures et Calculs.doc [30 Kio]
Téléchargé 217 fois


Dernière édition par Lenoir le Ven Jan 16, 2015 1:44 am, édité 1 fois au total.
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 Sujet du message: Le P'tit Korrigan propose: Faire ses confitures
Message non luPublié: Ven Jan 02, 2015 10:59 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
Messages: 351
juste pour mettre les autres PJ


Pièces jointes:
A5 Température ebulition eau et pression atmosphérique .doc [48.5 Kio]
Téléchargé 137 fois
A7 La Mise en bocaux.doc [24.5 Kio]
Téléchargé 148 fois


Dernière édition par Lenoir le Sam Jan 03, 2015 7:57 am, édité 2 fois au total.
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 Sujet du message: Re: Le P'tit Korrigan propose: Faire ses Confitures
Message non luPublié: Ven Jan 16, 2015 2:03 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
Messages: 351
J'ai enfin pu avoir une réponse de ''chimistes'' concernant la correction du PH.
Ceci est valable pour les confitures mais aussi pour les conserves acides.

C'est en effet un point dans la realisation des confitures qui necessite une bonne compréhension et sans rentrer dans des détails trop scientifiques.

Dans le dossier, j'ai donc modifié les fiches A2 sur le PH et A4 sur les mesures et calculs.

Ce dossier parait important en nombre de pages (plus d'une trentaine) mais ce ne sont que des principes à connaitre, pour pouvoir bien comprendre la ''chimie'' des confitures.

En pratique, une fois ces principes assimilés, il suffit d'utiliser l'Annexe4, et la procédure est simple.

J'ai appliqué ces principes dans plusieurs confitures avec des résultats constants et identiques.

les confitures paraissent moins sucrées et le gout et les arômes sont exhaustés.

J'ai fait aussi plusieurs essais avec un mélange fruit, jus, et légume, avec la même constance.

je met ici cette fiche sur le PH sachant que vous pouvez la retrouver dans le dossier et la telecharger.

Annexe 2: Mesure du PH des fruits (ou des légumes)> Fiche Technique

Acidité : définition

L'acidité se mesure en PH, à l'aide d'un PHmètre à 20 °C

Le PH est faible quand il tends vers zéro et élevé quand il tends vers 7
Un produit de pH 7 est dit neutre
De 0 à 7 on dit que le produit est acide
De 7 à 14 on dit que le produit est basique
On mesure l'acidité d'un fruit (ou d'un légume) en mesurant son pH :
Plus le PH est faible plus le fruit est acide
Le pH des fruits est compris entre 2 et 6
Il varie selon la maturité du fruit (donc de son exposition au soleil)
Un fruit vert est plus acide (vers 2)
Un fruit mûr est moins acide (vers 6)
La plupart des fruits sont acides et ont donc un pH peu élevé:
- fruits trés acides (par exemple citrons): 1,9 à 2,5;
- fruits moyennement acides: 2,5 à 3,5;
- fruits peu acides (par exemple pommes): 3,5 à 4,5.

Certains fruits sont naturellement acides.
D'autres le sont pas ou peu il faut donc ajouter un produit pour corriger l'acidité.
Les acides sont indispensables dans la fabrication des confitures et servent à :
- empêcher le développement des micro-organismes
- mettre les pectines en solution pour qu'elles forment un gel (gelification)
- permettre l'inversion du saccharose.

Comment corriger l'acidite:

Dans une confiture le PH à atteindre est de 2.9 à 3.4.

L'acidité peut, et doit, être corrigée, pour avoir les valeurs préconisées.

On ajoute donc dans la confiture des acides (Acide citrique ou jus de citron…)

Avec le jus d'un citron frais, on a pas de standard.
Si un citron est plus mature qu'un autre, il contiendra moins d'acide citrique et plus de sucre.
Le jus de citron varie entre 2.2 et 2.4 pour un citron vert entre 1.8 et 2.0
En général on ajoute du jus de citron en bouteille (dont on verifie le PH) ou mieux de de l'acide citrique. (en general le jus de citron en bouteille à un PH de 2.0 il est cependant préférable de le mesurer.)
Il est préférable d'ajouter un jus de citron très acide, donc un PH se rapprochant de 2, ceci pour deux raisons:
- ajouter peu d'acide pour faire la correction
- ne pas ajouter de ''gout'' citron (moins on en rajoute moins le gout va dominer)

Comment agit la correction de PH:
La modification du PH agit selon une fonction logarithmique.

Quand on diminue de 1 la valeur du PH on a augmenté l'acidité de 10
(le produit devient 10 fois plus acide)

si on diminue de 1 + 1 = 2 donc le double en fait on augmente l'acidité de 100

si on diminue de 3 la valeur de PH on augmente l'acidité de 1000

effet tampon:

le changement de PH ne se fera pas instantanement, le temps necessaire varie selon le produit (fruits ou légumes)

reactivité:


le produit ne va pas réagir d'une manière lineaire

Pour diminuer de 1 la valeur du PH il faut ajouter une certaine quantité d'acide

Pour diminuer de deux il ne suffit pas d'ajouter le double ou la moitié.

Pour diminuer de 1 un produit qui a un PH de 6 il faudra une certaine quantité d'acide

Mais pour diminuer de 1 le même produit qui a un PH de départ différent, par exemple 6.5 il ne faudra pas la même quantité d'acide.

Par contre si pour une confiture de 2 litres de mûres dont le PH et de 5 pour descendre le PH de 1 valeur et atteindre 4 il faut ajouter 100 ml d'acide à PH 2.0
En principe ce sera toujours "plus ou moins" identique.

Acide et volume:

La quantité d'acide pour diminuer de 1 varie avec la quantité de produit.

Donc il est préférable d'utiliser toujours la même quantité de fruits (3 kg par exemple)

Mais pour la même correction, 10 ml d'acide pour 1 kg devient 100 ml pour 10 kg


Principes:

Une fois ces données de base assimilées on adoptera les principes suivants

- Utiliser du jus de citron (ou de l'acide citrique) avec un PH très bas

- Mesurer le PH du jus de citron en bouteille avant chaque utilisation

- Utiliser de préférence toujours le même jus. (même marque Bio de préférence)

- Toujours mélanger le jus de plusieurs fruits identiques (selon la position sur la branche les fruits n'auront pas la même maturité donc la même acidité)

- Toujours mesurer à température de 20° (ou faire la correction en fonction de la température ou utiliser un PHmètre à correction automatique)

- après une première correction, bien mélanger et attendre la fin de l'effet tampon (plus on mélange plus c'est rapide, quelques minutes)

- faire la mesure sur une petite quantité de jus (prélever et mesurer (volume ou poids) une partie du jus, mesurer la quantité d'acide necessaire pour faire la correction, puis calculer la quantité necessaire pour corriger le total des fruits, (astuce: mettre un petit recipient sur la balance, ajouter des gouttes en verifiant le poids)

- ajouter l'acide petit à petit en mélangeant et vérifiant (rincer le Phmètre sous l'eau du robinet qui doit avoir, en principe, PH 7)

- le PH variant avec la cuisson, refaire une mesure en fin de cuisson (donc ne pas chercher à avoir le PH le plus bas, atteindre la valeur 3.4)

- si on peut deduire des mesures précédentes la quantité d'acide à ajouter il est préférable d'ajouter l'acide en fin de cuisson ( ce qui favorise la gélification) donc pour des raisons pratiques, il sera préférable et plus facile d'avoir un temps de cuisson le plus court possible. (donc cuire à gros bouillons)

- Mesure du PH du fruit sans macération:
Prendre plusieurs fruits du lot destiné à la confiture
Presser les fruits pour obtenir du jus
Utiliser le PHmètre pour mesurer le PH (utiliser la notice)

- Mesure du PH de la préparation avec macération:

Mélanger la préparation (fruits et jus et sucre)

prélever un peu de jus

Utiliser le PHmètre pour mesurer le PH (utiliser la notice)


Annexe 2 bis: Correction du PH / calcul de l'acide à ajouter

Si la préparation n'est pas assez acide: on rajoute de l'acide
(Pour info : si la préparation est trop acide (pH en dessous de 2.8/3.5): on ajoute de l'eau au mélange, l'eau a un pH de 7, ce qui permet donc d'élever le pH de la préparation, mais cela ne concerne pas les confitures)
Attention :
- quand il y a de l'eau dans une préparation , l'évaporation permet d'éliminer cette eau et donc d'abaisser le PH (rendre acide)
Il faut donc amener le PH de la préparation à environ 3.4 sachant qu'en fin de cuisson l'évaporation de l'eau aura provoqué une diminution du PH.
- la réaction, lors d'ajout d'acide dans un mélange, n'est pas immédiate, si on ajoute de l'acide, bien mélanger et attendre quelques minutes avant de mesurer le pH.

Important : On incorpore les acides liquides en fin de cuisson.

Pourquoi :
On a vu que l'acide favorise la libération de la pectine des fruits.
Mais certaines pectines sont , en partie, détruites par la chaleur.
Si on déclenche trop tôt le processus de libération de la pectine contenue dans les fruits,en ajoutant l'acide, la pectine ainsi libérée va être détruite par la chaleur de la cuisson.
(De même , si on doit rajouter de la pectine, elle doit être rajoutée à la fin.)


Cependant pour des raisons pratiques on peut ajouter l'acide avant la cuisson, en corrigeant à la valeur supérieure: 3.4
Et réaliser un temps de cuisson le plus court possible
En cas d'utilisation de pectine du commerce, appliquer la notice de mise en œuvre.

Quantité d'acide à ajouter:

Il faut procéder par petites quantités et en déduire les quantités d'acide à ajouter pour faire baisser de 1 le PH. (voir ci-dessus: Principes)



Calculs et mesures:

On se reportera à la fiche: A4 Confitures, Mesures et Calculs


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 Sujet du message: Re: Le P'tit Korrigan propose: Faire ses Confitures
Message non luPublié: Ven Jan 16, 2015 8:18 am 
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Citer:
effet tampon:

le changement de pH ne se fera pas instantanement, le temps necessaire varie selon le produit (fruits ou légumes)


Pour l'effet tampon il n'y a pas juste le temps qui fait son oeuvre.

Selon les composés de des aliments qu'on veut acidifier (c'est vrai aussi dans l'autre sens) il peut y avoir une zone de pH où on aura beau ajouter un agent acidifiant, le produit lui restera stable. Dans ces zones il faut parfois 4 fois, 10 fois, 20x ou plus d'agent acidifiant pour arriver à faire diminuer le pH.

En labo on le voit très bien avec certaine solution et on exploite aussi cet effet pour nous aider dans certaines procédures.

Mais pour la nourriture, les aliments, on se retrouve avec un produits complexe ayant beaucoup de composantes variés et en des proportions variés pour diverses raisons. Il est donc difficile de dire si on rencontrera ou non une (ou plusieurs) zone tampon dans le produit en question. C'est pourquoi il est plus simple d'avoir un pHmètre et de tester quand on veut acidifier. Si le produit a acidifier a plusieurs ou de grande zone tampon, il est possible que le goût du citron devienne prédominant (car il en faudra une grande quantité) et qu'il faut alors trouver d'autre piste de solution (ex vinaigre, alcool) pour acidifier le produit et obtenir un équilibre de goût et saveur harmonieux.

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 Sujet du message: Re: Le P'tit Korrigan propose: Faire ses Confitures
Message non luPublié: Ven Jan 16, 2015 1:24 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
Messages: 351
merci manon pour ton complement d'information, en effet l'effet tampom reste complexe, comme je l'ai précisé dans une seule phrase pour ne pas rentrer dans des details:

<<le changement de PH ne se fera pas instantanement, le temps necessaire varie selon le produit (fruits ou légumes)>>

il est donc necessaire de bien melanger et comme tu le precise de ne pas hesiter à faire plusieurs mesures au PHmetre.

la dernière mesure en fin de cuisson reste donc la plus importante avant la mise en bocaux.

pour les confitures les acides restent limités, pour les conserves le choix est plus grand.

Tout comme le PH de l'eau d'une piscine est primordial, le PH des conserves et des confitures et important pour la securité alimentaire


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